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釣る前に、食べる前に、イサキという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、イサキという魚を知ろう!

イサキは、スズキ目イサキ科に属する海水魚の一種。東アジア沿岸の岩礁域に生息する魚で、食用や釣りの対象として人気が高い。

イサキ(スズキ目スズキ亜目イサキ科イサキ属)の生態

本州中部以南の浅い岩礁域に生息。産卵期前の初夏が旬とされるが、なぜか厳冬期のイサキも脂が乗っている。
イサキは東京での呼び名で、「斑」を古くは「いさ」と発音、「き」は魚を表すとされ、「斑紋の目立つ魚」の意味。ようするに斑紋が目立つのは小さいときなので、岸部近くでよく見かけるサイズから名がついたことがわかる。また「イサキ」はイサギ、イッサキ、イセギ、イッサクと変化しながら各地に点在する。骨が非常に硬く、カジヤゴロシ、麦の収穫期に味がよくなるのでムギワライサキ、同じく梅雨の時期のものをツユイサキなどともいう。
流通の場で見ていると、ここ数十年入荷量が増えてきている。夏場の魚の少ない時期にも入荷量が落ちないので、料理店などにとって貴重な存在で、取り扱い方、大きさによって値段が乱高下する。大きければ大きいほど高く、野締め(漁の途中で死んだ)ものよりも活け締めの方が高い。

国内では新潟県・宮城県から屋久島、東シナ海。

台湾、黄海、渤海などに生息。

日本周辺に多い魚で、イサキ科のなかでも生息域がもっとも北にまで達し、生息域がもっとも狭い。

イサキ属は国内には1種だけしかいない。

海外には大西洋・地中海に3種いる。

イサキ属の中で唯一太平洋に生息している種ということになる。

イサキの値段は?

5月から8月の最盛期、30センチを超えて、しかもちゃんと締めたものなら、間違いなくキロあたり3000円くらいになり、1尾で1500円〜2000円くらいはする。

今年はコロナのせいで魚が安い。

普段はとても手が出ないような魚が、買えたりする。

そんな中で、なぜかイサキだけが値段が高止まりしている。

これはどうやら家庭でも料理できるかららしい。

当然、飲食店が営業を再開してからも高値が続いている。

今回の200g前後の個体で1㎏あたり卸値1800円くらいする。

1尾卸値で360円だから、釣りに行った方が安いと思う。

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「イサキ」の寿司…心地よい食感、脂の甘さ、独特の風味を感じる

旧暦七月七日(新暦では八月中旬)、将軍家に藩から刺鯖(塩さば)を送ったのがお中元の始まり。五月初旬、宮崎の釣り人から「お中元代わりに」とイサキが毎年送られてくる。その宅配便を、すし職人のたかさんと「お中元には早すぎだろ」なんて言いながら開けるのが、今では年中行事のようになっている。

新緑の頃になると日本各地で一斉にイサキ釣りが始まる。

年始とともにウイリーを作り始めるベテラン釣り師、そばやの浅やんが、吹き出した若葉を見て武者震い。年間を通してアジ釣りに通うが、初夏だけはイサキを釣ると決めている料理店主もいる。

なんだかイサキ釣りには華やいだ感がある。

当然、五月の声を聞くと、『市場寿司』のネタケースにも毎日のようにイサキが並ぶ。

「最近、もらいものも多くてね。これじゃいちばんいい時期の前に(イサキに)お客が飽きちまう」

なんてうれしそうに笑う。実はたかさん、今でも恋愛中という妻ともども、イサキの塩焼きが大好物なのだ。きっと仕入れには、塩焼き用のイサキが含まれているのだろう。

ネタケースには赤身、中トロ、大トロ、こはだ、煮穴子、ヒラメに赤貝、タコ、煮たバライカ(関東の麦イカ)、生イカが並んで、その中心にイサキが山盛りになっている。

「あのさー、意外に難しいんだよ、イサキって」

「なにが?」

「握る順番さ。例えばね、一かん目を赤身にするだろ、次がイカか、こはだで、穴子がその次。そして白身で、次がイサキてのも変だし」

「ここだとウニかな?」
「そう、ウニかイクラにする。ちょうど口がおごってきたときに、イサキかな、と思うんだけど、ウニ、イクラ以上に味が強いときがある」

「中トロ、大トロが出しにくいね」

「そうなんだ。中トロや煮穴子、イクラと同格になるんだよね。順番がこんがらがってくる」

「握る順番って習うの?」

「ある程度はね。味の強いネタを続けないとか、最後は卵焼きにして、終了の合図にするとかね」

この日のボクの朝ご飯はイサキの握り、こはだ、イサキ、煮イカ、イサキ、煮穴子、イサキ、卵焼き。

最初のイサキの、心地よい食感に酔い、次のイサキに脂の甘さを感じ、その次のイサキに磯魚の持つ独特の風味を感じた。穴子や煮イカなどの味の強いネタに負けていない。

「この順番、なにか意味あるの?」

「ないよ。イサキ多すぎるから」

まったくいい加減だ。でもこの時期のイサキは、まだ脂がほどほどでマグロでいうなら赤身だろう。すしネタを相撲の力士に例えて、赤身が三役だとしたら、イサキは十分三役の役目は果たしている。

五月が過ぎて、梅雨時期のイサキは大関、ときどき横綱級になる。

梅雨のあとさき、このイサキ責めも悪くはない。

たかさん、冷蔵庫からまたイサキを取り出した。

「それは?」

「今日仕入れたやつ」

釣り人が送ってきたものと比べるとイマイチなので、今夜のおかずにするのだという。

「やっぱりイサキは塩焼きだよね」

「そうかな、島根の漁師さんは塩焼きよりも煮つけがいいって」

「バカ言うんじゃない。江戸っ子ってのは、イサキは塩焼きに限るんだい。田舎もん」

「あれれれ? たかさん、生まれたの、静岡県、じゃなかった?」

「女房は江戸っ子だもん」

「違うでしょ。八王子生まれは江戸っ子じゃないよ!」

以上の記事は「つり丸」2012年6月1日号の掲載情報です。

「イサキ」の寿司…イサキのなめろうの細巻き。うまい!

リモート飲み会をやった。
ほんの数十分つき合っただけだが、へんに緊張してとても疲れた。

この話をたかさんにすると、「ウチでもやってるけど」

「だれと?」
 
相手はまさかの妻だった。
 
話題を変える。
市場の釣り師たちは週二で相模湾に通っている。

八王子、相模原、海老名に住んでいる人が多いので、近いし、平塚などは生活圏内でもあるしで、その都度誰かしらの車に便乗して行くらしい。
 
釣ってくるのはイサキとゴマサバだけだ。

この時季の面白い外道はどこにいったのやら。

クマゴロウに、「利島とか、銭州に行ってよ」

「イサキだね。麦わらイサキっていうだろうが、今はイサキでしょ」
 
確かにこの市場グループの釣ってくるイサキはうまい。

度を超したうまさだ。

酒の肴にしてもいいが、刺身にして、長崎県平戸市生月島の甘い刺身しょうゆに、ほんの数分浸して食べるご飯がうますぎる。
 
太るから釣りに行くな!とも言えず、運転手を決めるジャンケンポイを見ているボクって虚しい。
 
さて、『市場寿司』でお茶を飲んでいたら、またリモート飲み会に誘われた。

参加者にボクの大好きなレイナちゃんがいたのだ。

名前はハデハデだけど、彼女はお堅い仕事に、真面目に従事しているお堅すぎる女子である。

浮かれているのはオヤジだけだ。

やはり飲み会に若い女子が加わると盛り上がる。

そんな楽しい夜に、島根のすし職人で釣り師の男子が変なことを言ったのだ。
 
誰かに話したくなって、早朝市場でクマゴロウをつかまえた。

「あのさ。島根の釣り師がね。縁起担いでブリを釣りに行くときは、ブリのおかずの弁当とか、巻きもの持っていくんだってさ」

「タイ釣りに行くときはタイかいな。そのタイはどうするの?」

「それ聞かなかった。でも醤油色に染まったづけの巻きものうまそうだったなー。やってみたら?」

「じゃー、今度遠征に行くとき、シマアジの塩焼き持ってくよ」
 
昼下がりに『市場寿司』ののれんをくぐったら、妻がいた。

「なんでもいいからお昼ご飯」

「はいよ」

「なに、これ?」

「イサキの真子と白子で相合い傘」
 
むりやりくっつけて、やっと乗せているように見えるけどいける。

「たかさんにしてはネーミングがいいね。一年に一度のヒット」

「そうだろ」
 
きっと考えたのは妻だ。

「本体の方くれる」

「脂乗ってるよ」
 
侮っていたかもしれないね、イサキさん、だ。引きこもり生活の憂さが、パーっと晴れてしまうほどうまい。

小さいのに切りつけたネタの、表面に張る白い脂の層がやたらに甘い。

すし飯との馴染みがいい。

「小振りなのに。大きな味だね」

「やめられないだろ」

「あと、たかさんこれ見て」

「づけにして細巻きか、面白いな。じゃあこっちも、変体巻きを」
 
ねぎとみょうがを大量に刻み、これまた大量のイサキを細かく切り、みそを加え、なめろうを作り始めた。

「なに?」

「ウチの飲み会のアテよ」
 
目の前に来たのはなめろうの細巻きだった。

そしてオミヤもあり。

「リモートじゃないの」

「そうだよ。二メートルもリモートしてんだもんな。寂しいなー!」
 
バカな話だ。
でもこの変体巻きが非常にうまい。

すし飯とみそは合わないと思っていたが、大間違いだ。
 
帰宅したらボクのオミヤもなめろうだった。

今頃、夫婦でリモート。

盛り上がって、いるんだろうな〜。

以上の記事は「つり丸」2020年7月15日号の掲載記事です。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

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