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釣る前に、食べる前に、ミズカマスという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、ミズカマスという魚を知ろう!

ミズカマスは、スズキ目サバ亜目カマス科カマス属の魚。海水魚。沿岸の浅場。新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、小笠原諸島、瀬戸内海。

ヤマトカマス(スズキ目サバ亜目カマス科カマス属)の生態

南日本以南〜南シナ海に広く分布している。産卵期は春から初夏。本カマスなどと呼ばれているアカカマスが晩春から冬にかけて安定して入荷するのに対して、本種はまさしく秋の魚。体長50センチ近くなるアカカマスと比べると小ぶりでだいたい、30センチ前後が最大級。また前者が「赤」なら本種は「青」。最近ではカマスの分類が進んで相模湾などにいるのも3種類以上となりそうだが、古くカマスはこの2種類だけだ、と思われていた。
典型的な肉食魚で水面近い場所で小魚、甲殻類などを盛んに追いかけている。
市場では本種を水ガマスという。ようするに水分が多く、旨味が少ないので、本ガマス(アカカマス)よりもまずいということ。当然、今では高級魚となったアカカマスと比べるとだんぜん安い。安いので主に加工品となり、夏が去ると出回る水ガマスの開き干しは安くておいしいので、関東沿岸での秋の風物詩的なものとなっている。

ミズカマスの値段は?

鮮魚として入荷してくると、1キロあたり400円から600円ほど。100グラムが最大級なので1匹で40円から60円くらい。食べたらうまいのだから、もっと値が高くてもいいと思うのだけどね〜。

「ミズカマス」の寿司…匂いをかぐと、甘いような、うまいような

ある昼下がり、『市場寿司』に顔を出したら、ネタケースの水洗いをしていた、たかさんが、

「さっき、知らない男の子が、こんなの持ってきてくれたよ」

冷蔵庫から取り出したバットに乗っていたのが、小ぶりのアジとカマス。このカマスがほんのり青みを帯びていて、ミズカマス(ヤマトカマス)なのがわかる。

「どんな子だった」

「えええ、っと。背はこんくらい(胸のあたりに手をかざす)で、角刈り。卓球のラケット持ってたな」

「そうか、Hさんとこの孫だね」

Hさんは、ボクの古本を通じての仲間である。一回り以上も年上の方だが、水魚の交わりというか、遠慮会釈のない楽しいおつきあいをさせてもらっている。

そしてケータイをかけたら、やはり魚をくれたのはHさんだった。

「ありがとうございます。釣りするなんて知りませんでした」

「土日に家族で伊豆に行ったとき、初めて海釣りをしたんです」

初心者向けのサビキ釣り。短時間の釣りだったが、家族では食べきれないくらいの大漁だったそうだ。「釣りって楽しいねー。また行きたいよ」とケータイがきれた。

アジは十五センチ前後、カマスは二十五センチくらいで、両方で二十匹くらいある。

「どうするの?」

「全部、酢締めにしよう」

「カマスも?」

「そうさ、カマスは酢締めに限る」

我が故郷徳島県でも、お隣の高知県でも、紀伊半島にある和歌山、三重県などでも、秋祭りといえばカマスの姿ずし。秋に岸寄りに押し寄せる水カマスを酢締めにして、秋祭りの夜に食べるのである。

さて、翌日朝、『市場寿司』ののれんをくぐったら、カマスは跡形もなかったのである。なぜだ?

「朝からライダーの人たちが来てさ、(指を折りながら)五人くらいかな。全部食べてったよ」

もう一度Hさんに「海に行ってきて、ともいえないし」。出盛りの小田原の水カマスを大量仕入れ。たかさんがいやがるのを、無理矢理仕込んでもらう。仕込みは小一時間、酢から上げて、約一日寝かせる。

このカマスの握りをめちゃくちゃに大食いしたら、まだ物足りない。朝に続き、お昼にも食べて、もういちど『市場寿司』に行き、夕食の分も持ち帰って、仕事をしながら食べる。そうだ、子供の頃、カマスのすし、いくつ食べられるか競ったことがある。酢で締めたカマスずしはいくら食べても食べ飽きない。

あきれ顔のたかさん、またカマスの仕込みをしながら、

「確かに皮に香りがあるよね。これ香りかな? それとも味?」

「それもっと複雑なんだ。化学が得意な美人OLのレーコちゃんに聞くと、日本語の香りは英語で、フレーバーというのと、フレグランスの二つに分けられるんだって」

問題なのはフレーバーというもの。基本的に食べ物に含まれるもので、食べるという行為のなかで感じられるものだ。

水カマスの酢締めには独特のフレーバーがあって、匂いをかぐと、甘いような、うまいような、感じがする。身の方は陰が薄いのだけれど、これもないとダメ。

「フレグランスってのはなに?」

「たぶん香水とか、化粧品とかシャンプーの匂いとかじゃない」

ふと黙り込んだ、たかさん、

「一句できました。〝カマスずしの香りに思う秋の声〟ってか」

「いいね、人間枯れてくると、いい句ができるんだね」

「枯れてないよ。〝秋の夜はフレーバーよりフレグランスが恋しいな〟字余り過ぎ、だよ〜〜ん」

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2012年10月1日号の掲載情報です。

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