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釣る前に、食べる前に、キハダマグロという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、キハダマグロという魚を知ろう!

キハダは、スズキ目・サバ科に分類される魚の一種。全世界の熱帯・亜熱帯海域に広く分布するマグロで、缶詰や刺身などに用いられる重要な食用魚である。日本ではキハダマグロとも呼ばれる。

キハダ(スズキ目サバ科マグロ属)の生態

世界中の温帯・熱帯域。日本列島周辺に生息するが日本海には少ない。
「きはだ」は「鰭」を「はた」ということから「鰭の黄色いマグロ」という意味合い。
大阪でマグロのことを「はつ」といい、本種には「本」の字がついて「本はつ」などという。大阪の食文化の研究家、酒井亮介さんに聞くと、「漁場が紀州沖と、とても近いので鮮度のいいものが古くから連日のように入荷していた。当然安くて美味しいので人気が高かったために〝本〟の字がついた」とのこと。
それが今では相模湾が大阪での紀州沖の役割を果たしているようだ。30㎏を超える大物も、2~3㎏前後の「きめじ」も、釣りでも定置網でもわんさかとあがっている。
基本的には安いマグロの代名詞である。熱帯などでとれるものは、ツナ缶詰などの原材料になるくらいだし、大きい脂ののったものも一度冷凍したものは安い。こんな状況が近海、相模湾であがるようになって変わってきている。

キハダの値段は?

卸値1㎏あたり1500円以上、ときに2000円を超えることがある。ということで20㎏なんて大物を釣ったらなんと1尾40000円。

キハダの釣行レポート

葉山あぶずり港「秀吉丸」は、3隻態勢でキハダ、カツオを狙っている。2隻、3隻で狙う船宿は多いが、それぞれ狙いが微妙に異なってくるのでまずは最初に理解しておこう。今回取材で乗船した栗飯原力太郎船長の「第八秀吉丸」はキハダメインに狙っている。

コマセ釣りが解禁して間もなく、相模湾にカタクチイワシが回遊し、突如としてルアーの釣果が上向いた。各所でトリヤマが立ち、キハダが巨大な水飛沫を上げてボイルしているのだ。さらにアベレージサイズも25〜30㎏とひと回り大きくなり、非常にエキサイティングな状況となっている。

今回、「湘南 海成丸」の取材は二日間敢行。その二日で女将は20㎏以上と思われるキハダを4回ヒットさせた。惜しくも海面でキハダをサメに食われたり、オマツリしてハリスが切れるなどして取り込むことはできなかったが、渋いなか連発させたのは驚異的だった。

「キハダ」の寿司…飽きない。毎日いける。その魅力は“平凡なよさ”

お盆前、『市場寿司』に、八王子の釣り名人・そば屋の浅やんが顔を出して、大きな発泡スチロールを、ほいよ、とくれた。たかさんが「なんじゃこれ」とふたを開けたらキハダマグロの半身だった。しかも半身を二つ割りにして入れている。

「でかいね。何キロくらい?」

「わからん、家じゃ量れない」

大きさはこれくらい、と両手を広げた。秤にのせたら半身で八キロもある。ということは二十キロ超えの大物のようだ。さっと帰るかと思ったら、そこから約一時間半、浅やん、語る、語る。ナブラを探して、何時間も相模湾を行ったり来たり。六十にしてルアーを投げて、投げて、やっと釣り上げたのだそうだ。

お盆が明けると、今度は伊東の定置網に入ったというのを一キロほどいただく。その後も、和歌山からも三重からもキハダがやってきた。

「ああ、キハダはもういいよ」

たかさんがぶつぶつ言いながら作ってくれた握りを朝ご飯にする。嫌と言うほど食べているのに、これがまたうまい。

「追加に二かんね」。

上物の本マグロは、いかにうまいとはいってもすぐに飽きが来る。これに対して、あっさりしたキハダは毎日でもいける。平凡なよさだ。

「タチウオとか、マコガレイとか、この夏もそれなりにうまいネタはあったし、サンマなんて今絶品だよね。それと比べるとキハダは平凡だ」

「平凡だけど、飽きが来ないのは、うま味があるからかな。若いとき、渡り(一定の店ではなく数軒の店を掛け持ちする)の職人にいろいろ教わってて、キハダのよさも覚えておくといい、って言われてことがある。多摩地区だと精進落とし(仏事の後)によく使うネタなんだ」

「平凡なよさだね」

そんなことを話していたら、山梨から来たというオバチャンが、

「絶世の美女は一週間で飽きるけど、ちょっと美人は一生飽きないのよ。これわかる?(ニヤニヤ)」

「でもね、お客さん、やっぱりネタとしては超美人の方が売れるんす」

ようするに、たかさんは「キハダでお客は呼べない」と嘆いているのだ。やはりすし食いは本マグロという言葉に弱い。

夏が終わるといいことがある。たかさんが大好きな近所の女子大生が、また顔を出すようになったのだ。このピチピチギャル(たかさんの口癖)が意外にうまいものがわかっている。お金はないけど美味しいものが「食べたーい!」、ということで格安でキハダの握りを出したら、

「あれ、これマグロなのに色が赤くなーい。けどとっても美味しい。味がじんわりピリピリくる」

最後の「ピリピリ」はわからないけど、脂のあるなしではなく、うま味のあるなしがわかるようだ。

サンマに飽きてこはだをつまんでいたら、伊勢原市の魚屋『海鮮市場マルモト』さんから、「小さいんですけど」とキメジが送られて来た。さすがのキハダにも飽きが来たところだけど、小田原産で釣りもの、魚の目利きがすすめるのだから期待しないわけにはいかない。

半身の血合いのところに包丁目を入れて、紙を挟んでいる。これがほどよく無駄な水分を吸い取っているようで、身が締まっている。

この血合いのところを削り取り、大切に仕舞い込んで、刺身で食べてみる。「ううっ」と言葉が消える。

『市場寿司』に持ち込み、たかさんに味見してもらうと、どうやらボク同様頭が真空状態になったようだ。

握りにして四、五かんいただいて、

「これは本マが裸足で逃げるね」

「そうだね。絶世の美女だね」

「だけども、あっさりして後味がいい。一生添い遂げたいくらい」

「キハダは平凡じゃない!」

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2014年10月1日号の掲載情報です。

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