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釣る前に、食べる前に、キハダマグロという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、キハダマグロという魚を知ろう!

キハダは、スズキ目・サバ科に分類される魚の一種。全世界の熱帯・亜熱帯海域に広く分布するマグロで、缶詰や刺身などに用いられる重要な食用魚である。日本ではキハダマグロとも呼ばれる。

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キハダ(スズキ目サバ科マグロ属)の生態

世界中の温帯・熱帯域。日本列島周辺に生息するが日本海には少ない。
「きはだ」は「鰭」を「はた」ということから「鰭の黄色いマグロ」という意味合い。
大阪でマグロのことを「はつ」といい、本種には「本」の字がついて「本はつ」などという。大阪の食文化の研究家、酒井亮介さんに聞くと、「漁場が紀州沖と、とても近いので鮮度のいいものが古くから連日のように入荷していた。当然安くて美味しいので人気が高かったために〝本〟の字がついた」とのこと。
それが今では相模湾が大阪での紀州沖の役割を果たしているようだ。30㎏を超える大物も、2~3㎏前後の「きめじ」も、釣りでも定置網でもわんさかとあがっている。
基本的には安いマグロの代名詞である。熱帯などでとれるものは、ツナ缶詰などの原材料になるくらいだし、大きい脂ののったものも一度冷凍したものは安い。こんな状況が近海、相模湾であがるようになって変わってきている。

市場でキメジは安いけどキハダは…

ちなみに水産関係者によると、相模湾に大型が回遊してくるようになったのは最近のこと。

関東周辺で昔は、「きわだ」と呼んでいた。現在の和名、キハダは高知県などでの呼び名だ。

魚類学の黎明期、マグロ類の分類は体が大きいため難しかった。

分類して記載するには標本が必要だからだ。

1m以下の若い固体をキハダ(マグロ)、大型は第2背鰭・尻鰭が長く伸びるので別種、イトシビとされていたのも、大型魚の標本を作るのがたいへんで、分類が難しかったからだ。

ちなみに「糸しび」は和歌山、九州の呼び名だ。

キハダの値段は?

卸値1㎏あたり1500円以上、ときに2000円を超えることがある。ということで20㎏なんて大物を釣ったらなんと1尾40000円。

最近では相模湾でも100kg前後の大型が回ってきている。

今回の主役3㎏のキメジは残念なことに安くて、だいたい1キロあたり、卸値で800円前後しかしない。

これが10㎏を超えるとぐんと値上がりし、1キロあたり1500円くらいになる。

キメジは1本で卸値2400円くらいだけど100㎏を揚げたら1本でなんと150000円だ。

キハダ釣りは夢があるなー。

キハダの釣行レポート

キハダを釣る一番の近道が久米島だ。全国に先がけてパヤオを釣り人に開放し、エサ、ルアーを問わず釣りが楽しめる。30㎏以上のキハダは日常茶飯事!久米島で夢の魚を手にしよう。

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「キハダ」の寿司①…飽きない。毎日いける。その魅力は“平凡なよさ”

お盆前、『市場寿司』に、八王子の釣り名人・そば屋の浅やんが顔を出して、大きな発泡スチロールを、ほいよ、とくれた。たかさんが「なんじゃこれ」とふたを開けたらキハダマグロの半身だった。しかも半身を二つ割りにして入れている。

「でかいね。何キロくらい?」

「わからん、家じゃ量れない」

大きさはこれくらい、と両手を広げた。秤にのせたら半身で八キロもある。ということは二十キロ超えの大物のようだ。さっと帰るかと思ったら、そこから約一時間半、浅やん、語る、語る。ナブラを探して、何時間も相模湾を行ったり来たり。六十にしてルアーを投げて、投げて、やっと釣り上げたのだそうだ。

お盆が明けると、今度は伊東の定置網に入ったというのを一キロほどいただく。その後も、和歌山からも三重からもキハダがやってきた。

「ああ、キハダはもういいよ」

たかさんがぶつぶつ言いながら作ってくれた握りを朝ご飯にする。嫌と言うほど食べているのに、これがまたうまい。

「追加に二かんね」。

上物の本マグロは、いかにうまいとはいってもすぐに飽きが来る。これに対して、あっさりしたキハダは毎日でもいける。平凡なよさだ。

「タチウオとか、マコガレイとか、この夏もそれなりにうまいネタはあったし、サンマなんて今絶品だよね。それと比べるとキハダは平凡だ」

「平凡だけど、飽きが来ないのは、うま味があるからかな。若いとき、渡り(一定の店ではなく数軒の店を掛け持ちする)の職人にいろいろ教わってて、キハダのよさも覚えておくといい、って言われてことがある。多摩地区だと精進落とし(仏事の後)によく使うネタなんだ」

「平凡なよさだね」

そんなことを話していたら、山梨から来たというオバチャンが、

「絶世の美女は一週間で飽きるけど、ちょっと美人は一生飽きないのよ。これわかる?(ニヤニヤ)」

「でもね、お客さん、やっぱりネタとしては超美人の方が売れるんす」

ようするに、たかさんは「キハダでお客は呼べない」と嘆いているのだ。やはりすし食いは本マグロという言葉に弱い。

夏が終わるといいことがある。たかさんが大好きな近所の女子大生が、また顔を出すようになったのだ。このピチピチギャル(たかさんの口癖)が意外にうまいものがわかっている。お金はないけど美味しいものが「食べたーい!」、ということで格安でキハダの握りを出したら、

「あれ、これマグロなのに色が赤くなーい。けどとっても美味しい。味がじんわりピリピリくる」

最後の「ピリピリ」はわからないけど、脂のあるなしではなく、うま味のあるなしがわかるようだ。

サンマに飽きてこはだをつまんでいたら、伊勢原市の魚屋『海鮮市場マルモト』さんから、「小さいんですけど」とキメジが送られて来た。さすがのキハダにも飽きが来たところだけど、小田原産で釣りもの、魚の目利きがすすめるのだから期待しないわけにはいかない。

半身の血合いのところに包丁目を入れて、紙を挟んでいる。これがほどよく無駄な水分を吸い取っているようで、身が締まっている。

この血合いのところを削り取り、大切に仕舞い込んで、刺身で食べてみる。「ううっ」と言葉が消える。

『市場寿司』に持ち込み、たかさんに味見してもらうと、どうやらボク同様頭が真空状態になったようだ。

握りにして四、五かんいただいて、

「これは本マが裸足で逃げるね」

「そうだね。絶世の美女だね」

「だけども、あっさりして後味がいい。一生添い遂げたいくらい」

「キハダは平凡じゃない!」

以上の記事は「つり丸」2014年10月1日号の掲載情報です。

「キハダ」の寿司➁…キメジのあぶり丼。昼酒がすすむ!

自宅軟禁状態にある。

そんなある日、救いの神、編集者から「打ち合わせしましょう」とメールが来た。
 
都電荒川線のそばなので、打ち合わせの後、名店でウナギを食べた。

「思い切って天然にしましょうか」

ウナギが焼き上がるまでの、うざく、鯉の洗い、コロナのときなので、ノンアルコールビールを二、三本。これで支払いは二万円也だった。
 
翌日、『市場寿司』で「やっぱり名店のウナギはうまいね」と自慢していたら「帰れ」と追い出された。

「弁当忘れんな」

「今日はあぶりなんだ。つまんねー。ぶつぶつ丼の方がよかったな」
 
話は変わるが、このところ生活が乱れていて、昼酒をやって夕方まで眠り、深夜にまた起きて仕事をする。
 
コロナのせいで、『市場寿司』で酒を飲めない。

仕方なく弁当丼で昼酒が日課のようになっている。
 
七月の弁当丼では、『市場寿司』のご常連さんが、瀬ノ海で釣り上げた大アジを「ぶつぶつ丼」にしたのが最高にうまかった。

ちなみにこれは、すし飯の上に細かくぶつぶつ切ったネタを散らしたもので、暇なときにしか作れない名物丼である
 
全長四十センチで黒っぽいので大味かと思ったら、脂がのっていてびっくりするほどおいしかった。

相模湾のアジは海域で味に差が出るが、瀬ノ海のアジにはハズレがない。
 
次いで、鹿児島からきた大きなマハタモドキがうまかった。

びっくりするほど高かったが、食べて納得、安いと感じるほどだった。

たかさんが醤油にくぐらせて、つけたものなど、近所の怪しげなオヤジが号泣したくらいのうまさだった。
 
七月も中旬をすぎたら、キメジの集中攻撃にあった。

たかさんも最初こそ喜んでいたものの、キメジを渡す度に顔が暗くなっていったのだ。

「他に魚はないのかい」

「たかさん、今日のは違うから」
 
七月下旬、キメジではなく、高知県土佐湾で揚がった三十キロのキハダ四分の一を渡したら、

「これもキハダじゃないの?」

「キメジじゃないでしょ」
 
十キロ以下のキメジと二、三十キロのキハダでは身の色からして違う。

考えてみると相模湾でも、そろそろデカイのが釣れるはずである。

「キメジよりも味があるけど、お客さんに本マグロやバチ(メバチマグロ)と比べられる気がする」

「近海のキハダはバチより上だよ」
 
さすがに大きいので味に奥行きがあり、マグロらしい味だった。

お客の反応もよかったみたいだ。
 
さて、最初の話に戻る。

「ぶつぶつ丼」でなかったのは残念だったが、丼の中には、クマゴロウが銭州でウメイロと交換したキメジのあぶりが入っていた。

今年の銭州はウメイロが多いようだ。

おいしいのでうれしいが、ばっかりでは寂しい。

キメジが釣れなかったクマゴロウが、ウメイロが欲しい隣の釣り師と仲良く交換する。

それが『市場寿司』にきて、おいしい弁当丼になる。

釣り師同士の強い友情にも感激ひとしおだ。
 
重さ三キロなので、まさに「めじ」だ。漢字「目近」は、小さな時は目と最先端の間が狭い(近い)からだ。
 
さすがに脂は少ないが、あぶった皮周辺のいい香りがきて、舌に触れた途端に豊かなうま味が広がり、後から酸味が浮き上がり、後味が軽い。
 
山梨最小の酒蔵の超辛口原酒のロックと、やたらに愛称がいい。
 
ネタ半分を肴に、後の半分と卵焼きに奈良漬けでかき込むすし飯に満足、満足。

ひとりでも幸せに生きて行けそうな気がしてきた。
 
翌日、こんな話をしたら、

「やっと一人で生きる覚悟が出来たんだ。よかったねー」
 
釣り師、クマゴロウと妻がうんうんと頷きながら、泣いたのであった。

以上の記事は「つり丸」2021年9月1日号の掲載記事です。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

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