「チカメキントキ」の寿司…ほどよい硬さで実に甘みが強い

「チカメキントキ」の寿司…ほどよい硬さで実に甘みが強い

夏真っ盛りだ。ラジオからは吉田拓郎の「夏休み」が聞こえてくる。たかさんは毎日のように近所にある大型プールに通っている。なにが目的なのかは知らないが、どことなく健康的だ。それに比べてボクは自宅にこもりっきりでキーボードを打っている。せめて夕食くらいは豪勢にチカメキントキのカルパッチョにシャブリといく。


口に放り込むと、ネタの表面がとけていくのが舌に感じる、二、三かん続けて食べても飽きが来ない

富山県南砺市城端に行ってきた。この町にある城端別院善徳寺の虫干し法会を見るためだ。
毎年七月後半に行われるこの法会で「お斎(おとき)」と呼ばれる食事が出される。その主菜が「さばずし」なのだが、現在の「すし」とは違って、原始的な発酵食品「なれずし」なのだ。現代の「すし」は酢や塩などで調味して作るが、「なれずし」は魚などを塩漬けし、一度水洗いし、ご飯と一緒に漬け込み、乳酸発酵をうながす。一ヶ月から数年ほどで発酵が進み、酸味とうま味が醸し出される。「なれずし」は北陸以北の日本海側にはほとんど見られず、城端別院善徳寺のものは実に貴重なのである。

せっかくの富山なのだから、市場や魚屋さんも見てみたいと思い、高岡地方卸売市場にも立ち寄った。高岡市の方達は実に親切。市場の食堂の中華そばが絶品だった。その、帰り際、初対面の方にいただいたのが「きんぱち」という魚である。旅の途中なので、そのまま宅配便で自宅に送り、発泡の箱を開けて、やっと「きんぱち」の正体がチカメキントキだということがわかった。
いただいた方に「商売物ではありません」と言って渡された。「釣り」ですかと聞くと、「富山湾に通ってます」とのこと。本命はマダイらしいが、今はこちらの方が味は上だ。

すぐに『市場寿司』に持ち込む。

「富山の『きんぱち』だよ」

「なにそれ? 三年B組かよ」

「きんぱち」はていねいに濡れたペーパータオルにくるまれていて、内臓は抜いてある。

「どう、素晴らしいでしょ」

「『きんぱち』って『かげきよ』のことなんだ。脂のってるなー」

たかさんが修業した多摩地区は小田原や平塚に近いので、往々にして魚の呼び名は相模湾のものを使うことが多い。例えばカイワリが「かくあじ」であったり、チダイが「はなだい」であったりする。当然、チカメキントキは「かげきよ」だ。
切りつけた身を味見する。なにもつけないで口に入れても生臭みはまったくなく、脂からの甘味が強い。たかさんが、しょうゆをつけて、

「こりゃー、わさびいらんだろう」

「釣り上げて、今日で四日目なのに、まだ透明感が残っているね」

「富山湾の魚はうまいって言うけど、その通り、日本一だね」

「そうかな、去年の秋に外房のを食べたよね。おぼえてる?」

たかさん、そのときの記憶がまったくないのだという。
それは去年十月のこと。たかさんのファンクラブの女性が、「だんながいっぱい釣ってきてね」と言って持って来て、たかさんが下ろしてあげたお礼にもらったもの。
あまりにもおいしかったので、たかさん「『かげきよ』は外房が日本一だね」と言ったのだ。
面白いのは身の色が白っぽいことだ。前々日に高岡市内のすし店で食べたもの(これもとてもおいしかった)は、とても赤みが強かった。外房産のものも、静岡県産のものも赤みを帯びていたのに、不思議である。これは取れた場所とか脂ののり具合のせいかもしれない。
握ってもらい、口に放り込むと、ネタの表面が溶けていくのが舌に感じる。そして実に甘味が強い。ほどよい硬さですし飯と馴染み、握りとしての一体感がある。二、三かん続けて食べても飽きが来ない。

「たかさん、この魚の旬がわからなくなった。なぜこの時季にうまい」

「そうだね。いつ食べてもうまい。市場では赤いのはスターだよね。アイドルも魚も目が大きい方がいい。身もきれいだし。超優等生だね」

「オレみたい、って言わないでね」

「先に言うな」

チカメキントキ(スズキ目キントキダイ科チカメキントキ属)

インド洋・西太平洋域に広く分布する魚で、国内では北海道南部、青森県から屋久島までの日本海・東シナ海・太平洋沿岸に生息している。水深100m前後に多く、群れを作り、小魚や小型の甲殻類などを狙う。
標準和名は田中茂穂が命名。キントキダイ科で「近目」は吻と目の間が狭いという意味。関東での呼び名「かげきよ」は歌舞伎「景清」の衣装が赤いため。「きんとき」、「かねひら」は童謡にも歌われる金太郎のことで、これも歌舞伎では全身が赤い。山陰、長崎では「きんめだい」で、スーパーなどにもこの名前で出ていて紛らわしい。
国内では東シナ海に多く、長崎県や山口県で大量に水揚げされている。そのため西日本で揚がるものは鮮度的にもイマイチ、比較的安く、1㎏あたり1000円以下しかしない。これに対して関東、静岡県など近海で揚がるものは量的に少なく、鮮度がいいために高値がつく。千葉県産や静岡県産なら1㎏あたり2000円以上もするので明らかに高級魚だ。外房などでよく釣れる300gほどで1尾600円前後になる。釣りの獲物を値段に換算するのは、いけないことだとは思うが10匹も釣れたら、来た甲斐があった、と思えそうである。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2016年9月1日号の掲載記事です。

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