「イシガキダイ」の寿司…透明感があり、美しい身で甘く旨味が強い

「イシガキダイ」の寿司…透明感があり、美しい身で甘く旨味が強い

「五月の雨」と書くが、さみだれは実は梅雨のことだ。じめじめとイヤな季節がきそうだ。なんてつぶやいていたら、近所の若いピチピチギャルが(表現古い)、「スカイツリーは雲の上よ」なんて言う。だめだ、ボクは高所恐怖症なのだ。せめて大吟醸酒にイシガキダイの薄作りで、からっと爽やかにいきますか。


甘み旨み、脂の舌触りなどいろいろな要素があるが、実は香り・風味の存在感がいちばん大きいように思う

運動会の振替休日で孫と伊豆に行っていた多摩地区最長老のすし職人、忠さんがお土産に小さなイシガキダイをくれた。
「せっかく釣ったもんだから」ということらしく、手の平以下が二匹。

「孫と防波堤釣りしてね。こんなちいせいの、食うわけにもいかんだろう。写真取るなら使ってくれ」

わざわざ若い衆に自宅まで届けてさせてくれたのだ。
きれいな石垣模様で、まさにフォトジェニック。撮影後、『市場寿司』の仕舞いどきに持ち込んで、遅い昼ご飯に食べてみる。

「たかさん、いい味だね」

「うん、イシガキダイってのは小さくてもうまいね。それに寒い頃は脂が層になってたよね。今回脂はあまりのってないけど、味があるっていうか、ほんのり磯の香りがしていい。シコっとした食感というのか。硬さもすし飯に合うよね」

不思議なもので、「ひとつの魚がきたら、同じ魚が続く」のだが、イシガキダイも同じだった。
今度はとある水産会社から、なんと3キロ近い大型が届けられた。
「何も聞かないで味見して欲しい」ということで、面倒なので『市場寿司』に持ち込んだら、たかさんが包丁を入れた途端に「あれれ? あれれ?」を連発した。

「脂で包丁が動きゃしねーよ」

活魚の身は透明なはずなのに真っ白だ。「なぜなんだ?」。答えは簡単。ようするに養殖生け簀で養殖魚のエサを食べていたせいだ。産地は四国の太平洋側。養殖の網につくフジツボなどの清掃用にしばしばイシガキダイは使われている。それがやってきたのだろう。
刺身にして食べてみて驚いた。どことなくブリとかカンパチのような味がする。しかももっと驚いたのは、このカンパチのような味のイシガキダイが、お客に大受けだったのだ。こればかり食べるお客もいて、たかさんともども、「最近、客の嗜好がわからん」と首をひねった。

イシガキダイは磯魚だ。磯につくフジツボやウニ、巻貝などをばりばりかみ砕いて食べる。とうぜんどこかしら磯の「くさみ」があり、これは臭みではなく香りで、石ものといわれているイシダイ、イシガキダイのよさなのだ。が、この養殖筏で育ったのにはそれがない。
「こんなのイシガキダイじゃねえ」なんて、たかさんがうなる。
魚の味のことをじっくり考えてみると、甘みとか旨み、脂の舌触りとか、いろいろな要素が浮かんでくるけれど、実は香り・風味の存在感がいちばん大きいように思う。イシガキダイの持ち味は磯の香りで、これがなければダメなのだ。
こんなことをあちらこちらで話していたら、またイシガキダイがやってきた。今回のは、伊豆半島、下田からの出船で、うまいもの大好き釣り師の浅やんがかけたもの。お礼がてらケータイをいれる。実は船釣りでイシガキダイが釣れるということを知らなかったのだ。

「イシガキダイありがとう。ちょうど欲しかったんだ。でも船釣りでくるなんて知らなかったよ」

バカだな。何度も釣ってるよ。話聞いたから、ねらって釣ってあげたの。オレにとっちゃー海は魚の自動販売機だから。アハハハハ…」

こいつが実にうまかった。感動できる味というのは、まさにこれだ。
なにしろ透明感があって美しい身で、甘いし、旨みが強い。そして微かに感じられる磯の香り。この風味・味わいは、刺身よりもすしダネ向きかもしれない。見事だ!
あら汁を作ったら、ここにもほんのり磯の香りが立ち上る。

「たかさん、次、浅やんに自動販売機で何釣って来てもらおうかな?」

イシガキダイ(スズキ目スズキ亜目イシダイ科イシダイ属)

本州中部以南。南シナ海、グアム、ハワイ諸島の浅い岩礁域に生息。産卵は春から夏。岩礁につくウニや貝、甲殻類などを硬い歯でかみ砕く。
国内にいるイシダイ科はイシダイとイシガキダイ。2種とも大型になると模様が消えて全体に黒くなり、口の周りだけ白いのがイシガキダイで「口白」、黒くなるのがイシダイで「口黒」という。
石垣模様なのでイシガキダイとはわかりやすい名だが、もとは神奈川県三崎での呼び名で他の地方では使われていない。イシダイをコウロウ、コロなどという地域が多いのだが、それに対してイシガキダイに紋をつけてモンコウロウなどと呼ぶ地域も多い。ササラベ、コメカミ、サワナベなど全国に無数の呼び名が存在する。
イシダイとともに超高級魚。大きい方が高いが、小さくてもけっして安くはない。大きいと1キロあたり卸値で4000円前後、小さくても2000円前後する。船釣りなどにくる1キロほどのもので1匹3000円くらいはする。しかも普通、野締め(漁の途中で死んだもの)は安いけど、イシダイだけは安くない。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2012年7月1日号の掲載記事です。

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