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釣る前に、食べる前に、ヒラマサという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、ヒラマサという魚を知ろう!

ヒラマサは、スズキ目アジ科に分類される海水魚の一種。アジ科魚類の最大種で、全世界の亜熱帯・温帯海域に分布する。

ヒラマサ(スズキ目アジ科ブリ属)の生態

国内では北海道から九州、小笠原諸島、奄美大島に生息。琉球列島にはほとんどいない。インド洋、太平洋に部分的に生息。比較的温かい海域に多かったものが最近では青森県や北海道オホーツク沿岸でもとれている。これも温暖化のせいかも知れない。
標準和名のヒラマサは田中茂穂など魚類学者が、東京中央卸売市場(現築地市場)で採取した呼び名から来ている。西日本では「ひらそ」、「ひらす」、「ひらそうず」などは体が左右に平たく、「そ」「す」は磯のことで、磯(岩場)近くに多いためという意味合いからの呼び名が多い。また「まさ」、「まや」などとも呼ばれている。
関東のすし職人はカンパチやヒラマサを白身として扱っている。ヒラマサは夏の白身として非常に貴重である。
主な産地は長崎県から能登半島までの野本海沿岸。関東では伊豆諸島や銚子などから入荷してくる。最近では相模湾からも入荷するようになっていて、朝どれで鮮度がいいので人気が高い。

ヒラマサの値段は?

1㎏あたり卸値で1200~1800円ほど。だいたい2㎏~10㎏前後のものの値が高く。今回の主役10㎏は鮮度抜群だったので1尾卸値18000円もする。これを釣り落としたら、大変である。

ヒラマサの釣行レポート

今年は釣果に日ムラが多く、10㎏オーバーの大型ヒラマサのヒットは目立ったものの、数的にはイマイチ安定しなかった。それが6月中旬に入り、ワラサやイナダが大きな群れで回遊! ちょうどヒラマサカップの開催期間中とあって多くのアングラーが乗船する「山正丸」船上は、ワラサやイナダが次々と取り込まれ、ほとんどのアングラーがキャッチ! 2本、3本と複数キャッチする人も多かった。

外房、御宿沖の「三本松」はマダイ、ヒラマサの好漁場。今期は特にヒラマサが好調で、御宿岩和田港の「太平丸」は伝統のカモシ釣りで狙い、4~5㎏級を中心に数多くのヒラマサが仕留められている。

勝浦沖のカモシ釣りが今年も好調だ。浜行川港の「作栄丸」では、5月23日にはヒラマサが船中11本、27日には最大8.3㎏を含んで船中9本とヒラマサ主体の釣果が上がっている

ヒラマサの寿司…うま味も強いし、ほどよい酸味で食感もよい

昔、『市場寿司』にひょいと現れては、釣れた魚を持って来てくれていた海老名市在住の海老さんは昨年の春に極楽浄土に旅だった。体重三十キロ台でちょんまげ姿という不思議な出で立ちだったが、屈指の釣り名人だった。その海老さんが最近、たかさんの夢に現れたという。

「あれはワラサじゃないよ、マサだかんな。間違えんなよ」

と言って消えたらしい。

これは『市場寿司』に毎日のようにヒラマサを持ち込んでいるためかもしれない。その上、釣り師の方で持ち込んだ人もいた。こんなにヒラマサずくめでは、たかさんが夢に見るのも無理はない。でもなぜ海老さんが登場するのかがわからない。

考えてみると、七年近く前のことだった。たかさんが店を離れている間に海老さんが来たらしく、魚の半身がまな板の上にのせてあった。
「外房 海老」とだけ書いた紙が貼り付けてあったので、たかさんはよろこんでいただき、ホワイトボードに「わらさ」と書いたのだ。翌日、これを見た海老さんが言ったのが「あれはワラサじゃないよ、マサだかんな。間違えんなよ」だった。

「あのねえ、マサとワラサじゃ大違いなんだって、ライオンをネコと間違えるのより、もっとダメ」

とも言ったらしいが、なぜヒラマサがライオンでワラサがネコなのかが、たかさんにはわからない。確かにすし職人にとってはワラサもヒラマサもそんなに大きな違いはない。あえて言えばヒラマサの方が高いということくらいだろう。

ブリをネコというのは失礼だが、その差はかなり大きいに違いない。
実際、『市場寿司』の常連さんが「初めて釣りました」とたかさんにヒラマサを下ろしてもらいに来て、

「苦節十年もかかりました」

と、男泣きに泣いていたそうだ。

これは他人事ではない。今、釣りを一時中断しているが、二十年近く週末はいつも釣り、という状況だったボクはまだ一匹も釣り上げていない。一度がんばって外房勝浦にヒラマサ狙いで行ったものの、悲しいことにボクだけが釣れなかった。

さて、この日、ボクがたかさんに手渡したのもヒラマサである。

「これは十キロものを築地の達人が数日寝かしたものなんだ」

「やめてくれよ。今日も海老さんが出て来ちゃうじゃないかよ」

たかさんがネタケースの小田原産の二キロ級のものと、ボクが渡した十キロを二かんずつつけた。

「血合いの色なんかは今日水揚げの小田原ものがきれいだね。食感もいいし、ほどよい酸味だしね」

「これが客にわかればねー」

「二キロサイズがこんなにうまいなんて、思ってもみなかったよ」

「まあね。養殖のブリよりだんぜん気品があると思うよ。でも最近のお客は脂がないとダメってさ」

「十キロの方にはその脂があるよね。寝かせたせいかな、うま味も強いし、舌にねっとりとからむ」

「まあ十キロの方が上だね。血合いはくすんでるけど、うま味強いし、すし飯との馴染みが抜群にいい。ウチじゃ無理だけど、銀座辺りのすし屋なら一かん千円はとるだろうね」

「交互に食べてもいいね」

ウニをつまんで、またヒラマサにもどる。やはり十キロの方が圧倒的に強い存在感が感じられる。
二キロ、三キロは下ろしてすぐに食べる方がよくて、大物は寝かせた方がいいのかもしれない。
その夜、今度はボクの夢の中に海老さんが登場して、「オレを勝手に殺すな!」と言って消えて行った。

翌日たかさんに話すと、

「海老さーん、生きてるなら今度は十キロ級を釣ってきてくださいね」

と言い、西の空に両手を合わせた。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2017年7月15日号の掲載記事です。

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