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釣る前に、食べる前に、フウセンキンメという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、フウセンキンメという魚を知ろう!

フウセンキンメは、キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属の魚。大陸棚から沖合の水深100m以深に生息。相模湾以南~沖縄諸島に分布。

フウセンキンメ(キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属)の生態

生息域ははっきりしていない。文献には相模湾や琉球列島、東シナ海などに生息するとされるが、三重県でもとれているし、和歌山県串本でもみつかっている。
国内でとれるキンメダイ科の魚で食用になっているのは3種。もっともたくさんとれるキンメダイ、静岡県下田市や鹿児島県で揚がるナンヨウキンメ、そして本種だ。ただ本種の認知度が低いのはキンメダイとそっくりで区別がつかないためらしい。また本種は成長しても全長30cm、重さ500gくらいにしかならない。
見分け方は目の前方に鼻孔が開いている。この目に近い方(後鼻孔)がキンメダイではスリット状で細く、フウセンキンメでは少し丸みがあり大きいことだ。また体高はナンヨウキンメがいちばん鯛型で高く、次いでフウセンキンメ、もっともスマートなのがキンメダイである。生息する水深はキンメダイと同じなので、キンメダイ釣りに混ざる。じっくりとチェックして欲しい。

フウセンキンメの値段は?

値段はキンメダイとまったく同じで、築地市場など関東の市場では常に高値で安定している。今回の500gサイズのキンメダイ類でも1㎏あたり卸値2000円前後はするので1尾の卸値は1000円前後となる。

「フウセンキンメ」の寿司…シコッと心地よい食感がなんともいえない

気持ちのいいのどかな午後、『市場寿司』ののれんをくぐる。和歌山県串本町から送られて来たフウセンキンメの片身を、たかさんに渡した。鮮度保持の紙を開けて、

「キンメだね」

「ちょっと種類の違うキンメね」

「キンメダイに種類があるわけ」

「あるよ。ほら、下田から来る」

「ああ、『平きん』かい」

下田からくる「平きん」は、「板きん」ともいいナンヨウキンメのこと。とれる場所が限定的で魚類学者の頭を悩ましている魚のひとつだ。

「これは第三の『きんめ』だね」

標準和名のフウセンキンメを教えると、「変な名前だねー」とめんどくさ気に、まな板に向かう。
この和名は神奈川県小田原市の小田原魚市場で使われていたもの。古くから小田原の市場人や漁師さんたちは、伊豆半島などで揚がるキンメダイは三種類いると区別していた。フウセンキンメは揚がる量がとても少なく、キンメダイととれる場所も水深も同じなので、分類学者すら一種類と考えていたのを、直感的に分類していたのだ。

「たかさん、ネタケースにキンメがあるね。かなりデカイよね」

「すごいだろ。下田産の二キロ級。脂がばっちりのってる上物だぜ」

「食べ比べてみようか?」

「大きさからも、横綱と十両って感じしない。相手にならねー」
 
伊豆半島で揚がるキンメダイは市場で仕入れるとやたらに高い。特に二キロ近いサイズは、まごうことなき超高級魚である。握りの値段は庶民的な『市場寿司』では一かん三百円、これを銀座辺りで食べると一かん二千円以上するはずだ。

「清水買いだったんだから」
 
この「清水買い」は若い女性の使う言葉で「清水の舞台から飛び降りる」から「衣類などを思い切って買う」ことを言う。これを孫が何人もいるオヤジが言うのは変だ?

待つほどもなく、皮を引いた握りと皮を生かした皮霜造りが二かんずつやってきた。ややくすんだ色をしているのが下田産のキンメダイ、透明感のある白身であるが、ほんのり赤みのある方がフウセンキンメだ。
やはり形のいいキンメダイのうまさは超弩級である。脂が豊かで口に入れた途端、溶け出してきて甘味が広がる。身自体の甘味ではなく、脂からくる「溶ける」と同義語の「甘い」で、その後に身自体のうま味や甘味もしっかりと感じられるのだ。
フウセンキンメも脂の甘さが舌に感じられるところは同じである。うま味も豊かだし、すし飯との馴染みもいい。申し分のない味だが、さてキンメダイと比べるとどうか。

「単に皮を引いてつけたのもいいけど、やはり皮がうまいと思う。やっぱりキンメは皮つきがいい」

「そうだね。皮が薄くて弱いから、すし飯との馴染みもいいよな」

「キンメダイの方が脂のっているけど、総合的にはフウセンの方がいいと思うな。特にシコッと心地よい食感がなんともいえない」

「これキンメダイの偽物でしょ」

「何回も言うけど、相模湾や紀伊半島周辺でとれるキンメは三種類。まったく種類の違う魚だよ」
 店にご近所の釣り師の方がいて、

「それ伊豆から出たら釣れます?」

「(近所の釣り名人)鮹さんが川名沖のキンメダイ釣りで上げてます」
 食べ比べていた、たかさんが、

「やっぱりフウセンの方が上かも。キンメダイはすごくうまいと思うけど、のっぺらぼうな味だね」

「フウセンキンメは脂こそ少ないけどメリハリがあるよね」

「清水買いもほどほどに、かな」

「まあ普通のジイサンはずーっと平凡に無理をしないのが安全よね」

「ジイサンっていうな!」

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2017年4月15日号の掲載記事です。

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