釣る前に、食べる前に、オキアナゴという魚を知ろう！

太平洋沿岸では相模湾から九州南岸まで、日本海では山口県沿岸、周防灘、九州沿岸、パラオ海嶺あたりまで生息している。東京湾で釣れるマアナゴと比べると沖合にいて、水深も150mから800m以上の深場の泥っぽい場所にいる。水深800m以深に生息するのは、深海性の種が多いアナゴ科のなかでも深度的にはチャンピオン級。
１ｍ近くになるマアナゴと比べると小型で、体側に白い斑点がない、体表の粘液も少ない、尾鰭の先が黒いなどの特徴がある。基本的に深場のキンメダイ釣りなどにくることでも本種は区別できそう。
底曳き網や延縄漁などで揚がるが、ほとんど利用されていない。同じアナゴ科のギンアナゴ、ニセギンアナゴなどは盛んに食べられているのにもったいない気がする。ギンアナゴは愛知県では「あなご」と呼ばれているが、本種も同じように「あなご」。

愛知県や三重県では希に魚屋さんなどに並ぶが非常に安い。残念ながら関東では一度も見ていない。ほぼ総てが漁場や漁港で捨てられているようだ。キンメダイなどを狙っていて本種がくると大いにガッカリするかも知れないが、天ぷら、煮穴子などにするといい味。捨てないで欲しいものだ。

たかさんが得意とする仕事（仕込み）のひとつが「煮穴子」だ。修業した店のやり方を引き継いだもので、企業秘密だと口止めされているがあらましを内緒で書いておく。

マアナゴを開く。たかさんが開くのを見ていると、動きにまったく無駄がない。三キロくらいならあっと言う間に割いていく。ぬめりをていねいに塩もみして、水分をよくきる。
これを秘伝の味つけで、短時間に煮上げていく。そのまま冷ましてから、鍋から手で取りだす。それほど煮上がりは柔らかい。肝心なのは手を抜かず、ていねいな仕事を心がけることだという。
普段はただの変なオジサンだけど、仕事をしているときだけはかなりカッコいい。こんなイカス光景を見ていると、若い女の子の一人や二人、ファンになっても当然に思えるけど、世の中そんなにあまくない。

さて爽やかな昼下がり、たかさんが開いているのはマアナゴではなくオキアナゴという魚だ。マアナゴに近い種ではあるが水深百五十メートル以上の深場にいる。
ご近所の釣り名人・蛸さんが宇佐美沖の相模湾で釣ったもの。キンメダイを狙っていてきたものだ。キンメダイなら中層にいるはず。とするとこれも中層まで上がってきていた、ということなのだろうか？　それともキンメダイ釣りは今でも底まで落としてタナまで上げるのか。

仕込んでいるのをのぞいていた、市場の釣り師、福さんが、

「どっから見てもアナゴだけどね」

「ぜんぜん違うけどね」

違いを説明していたら、たかさんが塩もみをしはじめた。

「あんまりヌメヌメがないな」

「他には何が違う」

「ちょっと包丁が軽いね」

「力を使わず割けるの？」

「脂がないってこっだね。小骨も多いけどとても細いから大丈夫」

鍋に水と調味料を入れて、煮立ったところにオキアナゴを重ならないように入れる。すしダネの煮ものの特徴は、臭い消しのしょうが、山椒などは使わないということ。
握りにするときに、わさびやしょうがの搾り汁を落とすので、余計なことはしないのだ。

「キンメ釣りでアナゴがくるなんて聞いたことないよね。どこ？」

「伊豆半島だよ。福さんも今度一緒に行ってくるといいのに」

「オレだめなんだ。高所恐怖症だからさ、深いとこだけはダメ」

短時間煮て、煮汁が冷めるまで店の前の椅子に腰掛けて冷えたビールをぐびりとやりながら待つ。

「たかさん、トンネル抜けた」

「まだだね。朝の営業は無理」

このところ『市場寿司』は営業不振で朝は休業状態なのだ。

「貧乏神がついたのかな」

「あ、ホントだ。背中についてる」

出来上がった煮穴子をそのままつけてもらうと意外にもうまい。マアナゴほど柔らかくはないし、やはり小骨が少し気になる。ただ、冷凍のすし種を扱う福さん曰く「へたな市販品よりも上」だという。
たかさんが魚焼きの網を出して煮穴子の表面をあぶり、煮きりをつけて出してくれる。焼いたことで小骨が気にならなくなった。みりんとしょうゆの香ばしい香りで、味が数段上になる。あまりのうまさに、もう一かんといきたいが、残念ながらネタ切れとあいなる。

「蛸さん、こんどはもっといっぱい釣ってきてね……（柏手三回）」

たかさんが、お茶を出してくれて、

「そういやー、鮹さん、今回はキンメ釣れなかったのかな？」

「いや、いりませんか？て聞かれたから、いりませんと言った」

「いります、いります」

「お願い、鮹様だって」

◆協力『市場寿司　たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責／ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。ＨＰ『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。