「カサゴ」の寿司…うま味のなかに、甘味が少しだけプラスされている

蒸し暑い日の昼下がりの『市場寿司』では、仕込みの真っ最中だった。

「なーに？」

「アジだけど、締めるから、明日ね」

「お、いいね。明日が楽しみだ」

昼前開店にしてから、仕事をしたすしダネが増えてきた。これはとてもいい傾向だ。回るすしでは、酢じめや煮ものなどはほとんどが冷凍もの、やはり職人が仕込んだ昔ながらのネタは最高にうまい。

「たかさん、偉いね」

「ナギさんもほめてやって」

「なぜ？」

「ほら、どう？これ全部ナギさんが釣ったやつだって」

ボウルに入っていたのはいろんな魚だった。大小さまざまだが、鮮度抜群で色も鮮やか。
ナギさんはご近所の釣り名人なのだけれど、その釣りを文字にすると「堅実」だ。泳がせの大物釣りとか、ブリ狙いとかにはまず行きそうにない。相模湾の五目釣りや三浦半島の東京湾側の小物釣りが好きだ。
釣り＝おいしい、をモットーにしている人というとわかりやすい。
ボウルに入っている小物がぜんぶうまそうに見えたので、たかさんが仕込み終わるのを待って、

「そのさ、片隅にある赤くてキレイなのを、つけて欲しいなーー♡」

「今、忙しいんだけど」

「いつまでも、待ちます♪」

「歌っても早くなんねー」

三十分ほどお茶を飲みながら待つ。待つって辛いなーと思ったときに、ボウルからトゲトゲの背鰭を指でつまみ上げて、ガスっと下ろし始める。三枚に下ろして血合い骨を抜いて皮を引く。片身二かんの計四かんで、一かんはたかさんが味見。

「カサゴって旬いつかな？」

「おいしいの？」

「うまいよ。身に弾力があって、味があるし。上ネタだと思う」

「秋が深くなると“恋の季節”になるから、旬は晩春から初秋かな。でも年中うまいっていう人もいる」

「なに！カサゴって恋をするんだ。いいなー、オレも恋したい」

「もう、恋はないんじゃない」

切りつけたネタは微かに赤みを帯びている。口に放り込むと少し食感が強いかなと思うものの、後から上品なうま味が広がってくる。

「カサゴが高いには理由がある」

「ナギさんに、これホームラン級だよ、ってお礼を言っておいてね」

最近、若い女の子のお客来ないね、とか、話ながら、カサゴのあらをたっぷり袋に詰めてもらう。

「見た目は悪いけど、捨てるところがない。カサゴって素晴らしい」

「人生いろいろ、魚もいろいろ♪」

突然、歌を歌い始めたので、大急ぎで逃げてきた。たぶん孫とカラオケに行き過ぎなんだろうね。
翌日の昼過ぎ、市場の紫陽花の上にでんでん虫がくっついている。「ボクもでんでん虫になりたい」なんて、たかさんに言ったら、

「太すぎて殻に入らねー」

といいながら、昨日のカサゴをつけてくれた。少しだけ赤みが強くなっているが、とてもきれいだ。
食感は悪くなってはいるが、うま味のなかに、甘味が少しだけプラスされて、昨日以上にうまい。
ボクは徳島県人なのでポケットにはいつもスダチが入っている。半分に切ってもらって、ジュッと数滴しぼりかけ、これまたポケットからイタリアの海水塩を出してパラパラと。たかさんにつけてもらっては、ジュッとしてパラパラ、ジュッとしてパラパラが止まらなくなる。

「うますぎで気分爽快！カサゴには塩とスダチが合うね」

八かん目を口に放り込んで、にやけた顔をしていたら。

「気分爽快でもっと太るぞ！」

「あと一かんでお仕舞いにします」

琉球列島をのぞく日本各地。朝鮮半島、中国大陸、台湾の浅い岩や石などのある場所に生息している。またオーストラリアのシドニー湾にも移入している。
秋に交尾して晩秋から春にかけて出産する卵胎生の肉食の魚。
カサゴは東京都での呼び名。味がよく、産地産地で人気が高いので、その土地土地での呼び名が非常に多い。九州では「あらかぶ」、関西では「がしら」、徳島では「ががね」、島根県では「ぼっこ」、山口県萩では「ぼてこ」で、どことなくこのトゲトゲで怪異な姿を感じられる。
季語歳時記では「夏」だが、この魚の旬がわかりにくいのは、産卵期、出産期が日本各地で違っているためらしい。
東京の市場では年間を通して高値で安定している。これは年々漁獲量が減っているためかも知れない。野締めといって漁の間に死んでしまったものでも１kgあたり卸値で2000円以上する。ましてや活け締めや活魚だと１kgあたり卸値でも4000円は下らない。小魚なので１尾で200g前後くらいしかないが、釣ってていねいに締めて持ち帰ったなら、その１尾で卸値800円くらい、小売りで1000円以上かも。

◆協力『市場寿司　たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責／ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。ＨＰ『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。