「コガネスズメダイ」の寿司…ねっとりとして脂からくる甘味が強い

「コガネスズメダイ」の寿司…ねっとりとして脂からくる甘味が強い

たかさんが「プールサイ…♪」なんて鼻歌を口ずさむ。「夏が来りゃ」か、いつの間にやら本格的な夏が来てしまった。取り残された気分で、若くてきれいな編集者に「ボク寂しい」って言ったら、「もうお歳なんですから寂しいのにもなれてください」と言われた。夕暮れ時に一人寂しく、コガネスズメの塩漬けを焼いて酒をあおる。


舌に乗せるとほんのりと甘いが、これは脂からくるものではなく、うま味からくるものだ。ほどよい食感も心地よい

五月の声を聞くと福岡県から小粒だがやたらにうまい魚がやってくる。この頃からお腹に真子をかかえていて、それがだんだん膨らんでくる。単位が大きいので、あまったら『市場寿司』に提供するが、そのつどたかさんがイヤな顔をする。

「タカベは塩焼きがうまい、よね。だからといって刺身にしない」

「何がいいたいわけ」

「わかんねーかな。魚には向き不向きがあるっての」

「去年はうまいなー。マグロのトロより上等だって言ってたでしょ」

「記憶にありません」

「またー、今どきのお役人様みたいなことを言って。今年はダメ?」

「うーん、おいしくないっていうかさー。くどく感じるんだ」

要するに年を取ったので、脂っこいものがダメになっただけだ。
この真子を抱えた黒っぽい地味な魚を保存用の袋に放り込んで、イタリア産の海水塩をパラパラと振る。そのまま待つこと半日くらいで、福岡名物の「あぶってかも」が出来上がる。塩漬けにしたのも、この魚自体のことも福岡県北部では「あぶってかも」というのだ。
これをじっくりと焼いて、蒸し暑い午後にノンアルコールビールのあてにする。めちゃくちゃうまいし、めちゃくちゃに幸せ気分だ。

「福岡の人ってこの小魚が、こーんなにうまいってよくわかったよね」

「昔、玄界灘で網が揚がんないくらいとれたんだって。せっかくとれたのに捨てるのももったいないので塩漬けにしたわけさ。それを焼いて食べてみたら『鴨』よりもうまかったので『あぶって鴨』になったって」

魚には産卵期になると途端に味が落ちるものと、産卵期で真子や白子が大きくなってからもおいしい魚がある。この福岡県の「あぶってかも」、スズメダイは後者なのだ。
数日後、市場を歩いていたら魚屋のクマゴロウが黄金色のスズメダイをくれた。伊豆諸島の利島沖で釣れたらしい。これをたかさんに渡すと、二かんの握りになった。

「福岡のと比べると脂は少ないけど、うまいね。すし飯との馴染みもいいし、抜群にうまいんじゃない」

「一かんじゃ、わけんねーけど、『あぶってかも』より上品で好き」

この黄金色なのでコガネスズメダイという小魚は、なかなか手に入らない。考えた挙げ句、FBでウォンテッドしてみた。すると不思議なことに一人一尾ずつ、計五尾が、すべて伊豆半島から、イサキや小振りのシマアジと一緒に送られてきた。「こりゃどう見てもシマアジの方が主役だろ」という、たかさんにコガネスズメから下ろしてもらう。三枚に下ろして片身づけだから、待つこともなく目の前に来た。

福岡県から来たスズメダイは舌にねっとりとして脂からくる甘味が強く、後味が少しくどいが、コガネスズメは真逆の味だ。舌に乗せるとほんのりと甘いが、これは脂からくるものではなく、うま味からくるものだ。ほどよい食感も心地よい。

「色からしてお金持ちになれそう」

「気がするだけだろ。シマアジの方がお金になるって」

けだし、こんな小さな口の魚がシマアジやヒラマサねらいのハリによくかかったものだ。クマゴロウを呼び止めて聞くと、

「だから一匹だけだったの」

話ではイサキ、ヒラマサがいっぱいきたらしく、本人曰く「ビッグな釣り」だったらしい。それなのにボクにくれたのは小さなスズメダイだけとは、さすがに商売人はしわい。

「また行くのかな?」

「利島面白いからね」

「もっといいの、待ってるからね」

「スズメダイ釣るの難しいんだ」

完全に勘違いしている。

コガネスズメダイ(コガネスズメダイスズキ目スズメダイ科スズメダイ属)

伊豆諸島、小笠原諸島、伊豆半島周辺に多い。和歌山県、琉球列島などにも生息するがそれほど個体数が多いとは思えない。日本列島に生息する熱帯起源の魚は、南シナ海から東シナ海・九州北部沿岸にかけての種群と、台湾南部から琉球列島・九州南岸から東北までの太平洋沿岸の種群、小笠原諸島・伊豆諸島・伊豆半島にかけての種群、以上の3つに分かれるのかも。もちろんそれぞれ混在しながらだが、本種などを生息域内の沖縄で探すとなかなか手に入らない。そのくせ伊豆大島や伊豆半島の川奈や下田から忘れた頃に送られてくる。
スズメダイの仲間は韓国や九州北部、鹿児島県、沖縄県、台湾北部などで食べられているが、関東では定置網に入っても捨てられる運命にある。スズメダイ、オヤビッチャ、アマミスズメダイなどは誰が食べてもあまりのおいしさにビックリするだろう。ただあまりにも小さいし、見た目が悪いので手が伸びないだけのようだ。
当然、関東の市場では一度だけスズメダイを見ているだけ。しかも馴染みがないのでまったく売れなかった。ということで例えば関東の市場に入荷しても、本種も含め0円。食べたらタイに優る味なのに、なー。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2018年7月15日号の掲載記事です。

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