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釣る前に、食べる前に、アカハタという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、アカハタという魚を知ろう!

アカハタはスズキ目ハタ科マハタ属の海水魚。日本では関東以南の太平洋側、富山湾以南の日本海側に広く分布し、サンゴ礁域や岩礁域の浅場から深場に生息している。


アカハタ(スズキ目ハタ科マハタ属)の生態

富山湾、山口県日本海側、九州北岸、伊豆諸島、小笠原諸島、相模湾~屋久島の太平洋沿岸、琉球列島、南大東島の比較的浅い岩礁域やサンゴ礁域に生息している。
ハタ科のなかでは小振りだが、色合いが美しいので明治末から大正初期に出た、有名な長崎のグラバー図譜にも現在と同じ標準和名、アカハタとして掲載されている。地方名も小笠原や伊豆諸島、徳島県南部の「あかば」、沖縄の「あかみーばい」と色合いの「赤」がつくものがほとんど。
東京都諸島部でたくさん揚がるので、関東のプロの料理人の世界ではもっともなじみ深い魚のひとつだ。築地場内には本種を必ず集めておくという仲卸が数軒あって、その多くが中華料理の店に送られる。古くは蒸し物や中華風の煮つけに使われていたが、最近では生食用に使われることが多くなっているようだ。また手頃な大きさなのですし店でも使われはじめたようで、このところ値段が高騰気味である。

アカハタの値段は?

小振りの300g前後でキロあたり卸値2000円前後、もっとも使いやすい500g~1kgサイズだとキロあたり卸値3000円以上もする。今回登場する伊豆半島産の800gだと1尾で卸値2400円前後になる。

アカハタの釣行レポート

東伊豆・伊東港「達丸」では、ゴールデンウイーク後からアカハタ・カサゴ狙いで本格的に出船している。「水温が上がって、ようやくアカハタが数釣れるようになってきました。カサゴはずっと好調です。アカハタもカサゴも、エサ釣りでも、ルアーでも狙えます」とは「達丸」の渡邉達也船長。

達丸の釣行レポート

「アカハタ」の寿司… 白身なのに強烈な味。これが熟成の味なのか

今秋はカツオやマグロ、ヒラソウダなどを飽食している。釣り師の方の持ち込みもあるし、市場経由のものもあるが、秋が深まるに従って脂がのってきている。うま味も、脂も豊かなのに毎日食べても飽きない。

カツオやマグロ、ソウダガツオ類、スマなどを「マグロ族」という。英語の「ツナ」にあたる区分なのだが、この族の魚は総てがうますぎる。

まるで真夏のような朝、『市場寿司』ののれんをくぐると、店内にはご常連さんがぽつりと一人だけ。

「この前のヒラソウダよかったね」

「そうかな。あんなもの三本も四本ももらってもなー。使えるのは一日だけだし、マグロとかぶるしさ」

「いいじゃない。両方食べてもらえば、食べ比べ好きな人いるでしょ」

「そうじゃない。白身は三、四種類あってもいいけど赤身はダメなの」

「マグロだって、大トロ、中トロ。赤身で三種類あるでしょ」

「マグロはそれで一種類なんだよ」

確かにこれほど流通が発達しているのに、カツオをすしダネに使わないというすし屋さんは多い。これは鮮度落ちが早いのと、マグロと味がかぶるためらしい。

「そういえば、ネタケースの白身、今日は四品もあるね」

「右からタイだろ、ホウボウ、ヒラメ。さていちばん左はなーんだ?」

見た目からしてハタの仲間なのはわかるが、種類までは難しい。ただし片身でそれほど大きくはない。

「アオハタかキジハタかオオモンハタかアカハタじゃない」

この四種はすべて秋になって入荷の増えたハタ類である。

「四つも言うかい」

答えはアカハタだった。

ご常連の釣り師・ナギさんが伊豆半島、伊東沖で釣り上げたものだという。本当かどうかはわからないが、竿頭だったという。

「そういえばナギさん、伊豆が近くなったって喜んでたよね」

アカハタといえば小田原魚市場に行っている魚屋さんから、定置網でよく揚がっていると聞いた。

昔から相模湾に、こんなにアカハタがいただろうか? 最低限、小田原からの乗合で、ボクは一度もアカハタを見ていない。温暖化のせいかもしれないが、アカハタが釣れるというのはなんとも魅力的である。

「昨日来たヤツだからね」

つけてもらったら、透明感があり、見た目的にも美しい。ただしどこかしら味的にもの足りない。

「ほんのり甘味があって、シコっとした食感もいい。うまいとは思うけど、もうひと味足りない気がする」

「そりゃー、赤身の食べ過ぎだ」

確かにこの、そこはかとなく甘く、そこはかとなくうま味のある白身のよさがわからなくなってしまったようだ。お茶を飲み、気を取り直して、もう一かん口に放り込む。

「やっぱりあっさりしすぎ」

「まあ、うちに来たときの鮮度からすると来週の方がいいかもね」

週末を地方で過ごしての火曜日に『市場寿司』に顔を出した。黙って座ったらアカハタの握りが来た。明らかに透明感は失われているが、まだまだ見た目的にも美しい。

「氷の中に六日埋めてたヤツだよ」

「たかさん、ほっぺた落ちそう」

白身なのにインパクトの強い味だ。なによりもうま味が強いし、甘味が増したようでもある。不思議なことに、ほどよい食感もある。

隅っこにいたお客さんが、

「これが熟成ってヤツですか?」

「そうそう、その熟成させたヤツ。古いってのとは違うね」

「熟成させたんじゃなくて、たまたま熟成したんじゃないの」

「バカ言え。これがプロの技だよ」

最後にナギさんにも感謝! また大釣りしてくださいね。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2016年11月1日号の掲載情報です。

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