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釣る前に、食べる前に、ヒガンフグ(アカメフグ)という魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、ヒガンフグ(アカメフグ)という魚を知ろう!

ヒガンフグは、フグ目フグ亜目フグ科トラフグ属の魚。日本各地の岩礁または藻場に分布していて、浅海にすむ。甲殻類や軟体動物、海底生物をおもに食べる。市場ではトラフグに次いで値段が高い。

ヒガンフグ(アカメフグ)(フグ目フグ科トラフグ属)の生態

北海道から九州までの日本海、東シナ海、太平洋沿岸に普通にみられる。朝鮮半島や黄海、渤海湾にも生息する。

標準和名は山口県下関の呼び名、関東周辺では「赤目河豚(あかめふぐ)」で相模湾の漁港などでもそう呼ばれることが多い。ここで問題なのは標準和名のアカメフグが別に存在することだ。フグが毒を持つ部分は種によって違うので、要注意。トラフグは身、皮、白子も食べることができるが、本種は、身以外は食べてはいけない。また岩手県や宮城県の一部地域では身を含めて全面的に食用不可となっている。要するにフグは必ずフグ調理師免許を持つ人に、毒の除去してもらう必要があるのだ。

西日本では1トラフグ、2マフグ、3本種と味の順位づけされている。関東では1トラフグ、2本種、3ショウサイフグである。これは江戸前(現東京湾)で本種とショウサイフグがたくさんとれていたせいだろう。松尾芭蕉の句にある「ふくと」も本種かショウサイフグである可能性が高い。

ヒガンフグ(アカメフグ)の値段

関東ではトラフグに次いで値段が高く1㎏あたり卸値2000円はする。例えば400gサイズで卸値1尾800円だから20尾も釣れば、釣りの方が買うよりも遙かに安い。

ヒガンフグ(アカメフグ)の釣行レポート

ここ数年、冬の東京湾のフグ釣りではメインターゲットとなっているアカメフグ。以前はショウサイフグ釣りのゲスト扱いだったが、味が良く、サイズも大きいことから人気が上昇。専門で狙う船が出てきた。

その一つが金沢漁港「忠彦丸」。12月中旬の時点では、いい日にトップで5、6匹という釣果を記録している。釣れるサイズは1〜1.5㎏というサイズが多いので1匹釣れれば十分なお土産になるのだ。

アカメフグ狙いで乗合を出船する「野毛屋」。もともとはショウサイフグにまじってポツポツ釣れていたアカメフグだが、その型のよさ、味のよさで人気は高かった。ならば、とアカメのポイント開拓を行い、専門乗合の出船を可能にしたのが、湾フグにこだわりを持ち、ほぼ周年フグ狙いで出船している「野毛屋」黒川健太郎船長だ。

「ヒガンフグ」の寿司…シコシコした食感が心地よく、うま味が豊かで舌に甘味も感じる

ご近所最強釣り師、鮹さんがスミイカ(コウイカ)を持って来てくれた。金沢八景沖で釣り上げたもので、この日、竿頭だったという。ボクはスソばかりで、竿頭にはなったことがない。うらやましいというよりも、オーラが出ていてまぶしい。

考えてみれば蛸さんの髪はシルバーイエローなのだけど、想像すると恐ろしいが、ツルツルだったら、もっともっとまぶしいかも。

スミイカのオマケについてきたのがヒガンフグ(アカメとも)だ。

「これだけは食べません」

「フグの乗り合いなら、釣れたら毒を除去してくれるけど、スミイカ乗り合いは無理だね」

内臓だけではなく皮にも毒を持つ、毒性の強いフグだけど、食べたら最高であること、などを話したら。「今度、フグ(乗り合い)に行ってきます」といって帰って行った。

翌朝、市場に着いたら、まだ夜であった。夜明け前から仕込み中のたかさんにスミイカを渡し、フグ調理師の魚屋、クマゴロウにフグを渡す。

「毒除去したら、市場寿司にね」

一声かけるだけでフグの毒を除去できるのが市場のよいところだ。

当然、フグ乗り合い以外で釣り上げたものだって、見事に磨いて(食べられる部分だけにして、鍋用、刺身用に分ける)くれるのだ。

たかさんはこれを、晒しにくるんで、氷の中に埋めておく。

中二日待ち、まずは薄く切りつけたのを二かんつけてもらった。上には紅葉下ろしとポン酢を数滴。

「たかさん、うまいねー!」

「そうかー? まだうまかねー」

そこになんと五日も前に渡した、福岡市長浜市場で仕入れた天然もの、一尾三万円也のトラフグが二かん出てきた。前の週には白だった身が飴色に変わっている。

「たかさん、これなら一かん五千円でもいいなー。一万円でもいい」

「でも、考えてみると、鮹さんのも先週のトラと比べて、けっして負けてないよね。もっと寝かせよう」

「じゃあさ、関西から帰ってくるまで寝かせておいてよ」

「いいとも!」

十一月に入った途端に旅、また旅。来年の一月まで旅の予定がぎっしりとつまっている。

関西から帰ってきて、ぼーっとした頭で市場寿司ののれんをくぐると、そこに絶世の美女がいた。

「なんだ。目が変になってたんだ」

「目が変になってたって何?」

そこに立っていたのは、たかさんの妻で、よーく見ると普通のオバサンそのものだった。

たかさんが半身を出してきた。不思議なことにトラフグのように黄色くなっていない。やや厚めに切りつけて、六かんを三人で食べ比べてみる。銘々一かんはそのまま、もう一かんには煮きりを塗ってある。

まずは煮きりなしから、

「これ、トラに負けてない気がする。一週間たっているのにシコシコとした食感が心地いいし、うま味が豊かだね。舌に甘味も感じる」

煮きりありをつまんだ、たかさん妻が、はーっとため息をつき。

「煮きり合うわよ」

「本当だ。絶対にこっちの方がいいね。煮きりが一かんの握りの味わいをまとめてくれるというかさ」

「煮きりにはしょうゆに、少量のみりんと酒が入ってて、生じょうゆよりマイルドだよね。昔、フグ調理師を持っている職人がいて、『フグには煮きり』って言ってたんだ」

たかさん妻が「クリスマスに食べよう。クマさんにフグ頼んでね」に、たかさんが妻を抱き寄せて、

「そうしようぜ!」

微笑ましい光景ではあるが、年老いた二人に、楽しいクリスマスは来ない、気がするのはなぜだろう?

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2019年1月1日号の掲載記事です。

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