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釣る前に、食べる前に、ウシサワラという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、ウシサワラという魚を知ろう!

ウシサワラは、スズキ目サバ科サワラ属の魚。国内では、日本海は秋田県から山口県の日本海沿岸の各地、相模湾~和歌山県の各地、九州西岸や五島列島などでときどき水揚げされる。

ウシサワラ(スズキ目サバ科サワラ属)の生態

国内では、日本海は秋田県から山口県の日本海沿岸の各地、相模湾~和歌山県の各地、九州西岸や五島列島などでときどき水揚げされる。

ジャワ海、ニューギニア島西岸、アラフラ海にも生息するが、主に朝鮮半島から黄海、中国の東シナ海・南シナ海、インドシナ半島に多い。そのため、英名は「Chinese mackerel」、学名も「sinensis」でともに「中国の」がついている。

大きさは体長2.3m、重さ100㎏を超える大型魚。生き物の名前に「牛」がつくのは、その種の仲間の中でも最大種であることが多い。

要するにサワラの仲間でもっとも巨大であるという意味合いだ。

ウシサワラの値段は?

韓国済州島や台湾、中国大陸部では大物釣りのターゲットとして人気があるらしい。

実際に台湾では全長2m、重さ100㎏近い釣り物(釣り人が持ち込んだもの)を見ているが、漁港では人だかりが出来ていた。

東京の市場にもときどき入荷してくる。

めったに手に入らない魚なので、買うつもりで見に行くと30kgとか50kgとかでとても持って帰れる大きさではなかった。

大きいのにも関わらず値段はよく、1㎏あたり卸値1500円くらいはする。もしも100kgを釣り上げると1尾卸値15万円にもなる。

背側も腹側も、炙ってもうまい! 裏巻きも最高

 昔、山陰の漁港で釣り漁師さんと、いろんな話をした。なかでも、
「オヤジ(父親)が沖に出ていた頃、たまにとれるサワラは大きかった」

 古いことらしいが、この話がわからなかった。「どれくらいの大きさでした?」と聞くと、
「小さくても五十、六十キロとか…」であって、
「味はいいけど、大きすぎて稼ぎにはならなかったって嘆いていたな」

 もともと日本海にはあまり大型のサワラがいなかった。
それが二十年ほど前、最初は九州から山陰沖で三キロ級がとれはじめ、徐々に北上、今では秋田県でも大型がとれている。

いつの間にか「サワラは西の魚」という言葉が市場から消えたが、「それサワラじゃないようです。一度見てみたい。とれたらよろしく」
と言ったら、数年後「これかも知れない」と、実物が来ることになった。
でも、模様はサワラ以外の何物でもなかった。重さ十キロはすごいし、とても脂がのっていておいしかったけどサワラはサワラだ。

 いろいろ調べている内に、その正体が見えてきた。ウシサワラである。
数年前、築地場内でマグロ箱(棺桶ともいうマグロ専用の木箱)に入っていたのを見ているし、最近、台湾に行ったときにも、推定百キロの個体が市場にごろんと転がっていた。

去年の秋には「韓国まで行って、釣ったやつ」とフェイスブック仲間が写真を投稿していて、ずーっと探し続けているボクをいらつかせた。
 さて、探し始めてかれこれ二十年になるウシサワラが唐突にやってきた。しかも撮影可能な一メートル弱のお子様サイズである。
しかも、しかも仕入れてきたのは、市場の魚屋で釣り師でもあるクマゴロウその人である。
こんなときには笑顔は厳禁、知らんぷりして買うに限る。

残念なことに『市場寿司』はお昼の営業しかやっていないので、昼下がりに半身を持って行ったら、たかさんがうれしそうに、舞い踊る。

一月、二月はもっとも魚がない時季なのだ。それにしても、「たかさんがウシサワラで踊る?」
「そりゃー、うれしいもん。踊るよ。そうだ歌も唄っちゃおうかな」
「これ、かれこれ二十年も探してた魚なんだ。うれしすぎて困っちゃう。ボクも踊るぜ!イエーイ!」

実はすしの撮影を始めた頃、サワラを渡したら「こんな魚使ったことない」って嫌がったのだ。
関東ではあまり馴染みがなく、当然、すしダネになることもほぼなかった。
今や、自称サワラ通のたかさんに渡したら、味見して「いいサワラだ。サワラいいね!」と言ったのだ。

サワラの仲間だけど別種で、国内では珍しい魚だ、など説明すると、
「でも親戚でしょ。ちょっと水っぽいかな。でも刺身うまいと思うよ」
「確かにサワラと比べると水分が多い気がするけど、刺身最高だね」
 つけてもらうと、すし飯との馴染みもよく、やたらにうまい。
腹の部分、背の部分、腹の部分を皮付きであぶったもの、持ち帰り用に裏巻きにしてもらったものもウマスギ。
 翌、早朝は丼持参で、「づけ丼」にしてもらって朝ご飯にした。

「たかさん、酸味かな」
「酸味だね。サワラと違うのは、少しだけ酸味があるとこだね」
 マグロの赤身がいくら食べても食べ飽きないのは、酸味があるからだが、ウシサワラの味も同様である。

「手に入れるのに二十年もかかったんだ。うれしすぎて泣いちゃう」
「大きいことは、って歌があった」
「いいことだ、ってやつ?」
「ふるいねー。山本直純かよ」
真後ろから声がしてビックリ!
クマゴロウがいつの間にか来ていて、
「うれしいなら、うれしいって言ってよ」と四角い顔を丸くして、笑ったのであった。ポテチン!


◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2019年3月1日号の掲載記事です。

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