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釣る前に、食べる前に、ギンメダイという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、ギンメダイという魚を知ろう!

ギンメダイは福島県以南の太平洋沿岸、九州西岸、東シナ海大陸棚縁辺、九州からパラオ海嶺、ハワイ諸島の水深150から650mに生息。キンメダイの生息する水深と重なる。

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ギンメダイ(ギンメダイ目ギンメダイ科ギンメダイ属)の生態

だれが「鯛」をつけたのかはわからない。
日本魚類学の父、田中茂穂は神奈川県で「ぎんめ」と呼ぶとしていて、そこから標準和名をとったことは確かだ。
同じく神奈川県小田原市では「あごなし」。どことなくヘビを思わせる顔つきからか「青だいしょう」という地域もある。
地方名でいちばん面白いのは徳島県海陽町宍喰の「みょうたん」だ。これは見た目が妙だということ。
アカムツ漁に混ざるもので、釣り上げると漁師さんが思わず「妙たん」と言ったらしい。

ギンメダイの値段は?

豊洲をはじめとする都内の市場には、忘れた頃にまとまって入荷することがある。
要するにめったに来ないため多くの仲卸が標準和名を知らない。当然、値段も超がつくほど安い。
昔、築地市場で一箱持ってけーと言われたことがある。昨年、都内で買った値段は1kgあたり卸値で500円ほど。
今回の300gサイズで1尾150円は安すぎる。今年、何度か食べる機会があって、味からしても安すぎると思った。
釣り師の皆さん、うまいので捨てるな、ギンメだ。

「ギンメダイ」の寿司…値段は安いが、すし飯との馴染みがよく、すいすいと喉に消える

魚関連の新しい書籍の打ち合わせ中、「キンメダイは有名だけど、ギンメダイってのもいるんです」と言ったら、
ボクと同年配の人が「金さん、銀さんだ」と言ったのだ。

なぜか場がしらけた。考えてみると、注目を浴びた長寿姉妹は、二十年近く前に亡くなっていて、若いデザイナーは知るよしもない。
「じゃあ、おニューな金さん、銀さん作りましょう」と言ったら、「助さん、角さんのようなものですか?」と聞いてきた。
今、若ものの間では時代劇が静かなブームだという。

こんな話をした翌日、まさかの話題の主がやってきた。
金さん、銀さんをくれたのは、外見は悪役レスラー、心はひみつのアッコちゃんの、ご近所釣り師、鮹さんである。
これは秘密だけど鮹さんの本名は可愛らしい、「薫ちゃん」なのだ。

蛸さんがクーラーを開けると夕暮れ時なのに、あたりがブリリアントピンクに輝いた。
キンメダイは釣れたばかりは白っぽく、徐々にピンク色に変わる。もっと時間がたつとお馴染みの赤になる。
そこにあったのはまだピンクなキンメだった。

ボクはピンク色に染まったクーラーの中から、一生懸命に銀色のファンキーなヤツを探したのだ。

「あのー、キンメ釣りに行ってきたんすけど。いらないんすか?」

「これももらっていいの?」

「モチのロンです」

「金銀揃い踏み。ありがとう」

その夜は、中型のキンメを丸のまま煮つけた。いやー、うますぎて、困った、困った。
どうしてこんなに金ちゃんってうまいのだろう、と思っていたら、
一緒に煮つけた銀ちゃん(ボクとたかさんはギンメダイを銀ちゃん、キンメダイを金ちゃんと呼ぶ)も負けてはいなかった。

「たかさん、今日の銀ちゃんはいつもの銀ちゃんじゃない」

まだ明けやらぬ市場、『市場寿司』ののれんをくぐった途端に思わず口から飛び出した。
それほど今回の銀ちゃんはすごい。最大でも全長三十センチ弱と小振りなのに、なぜ?

「また、いっぱい持ってきやがったなー。ひーふーみーよーと」

「ラッキーセブンだよん」

たかさんが大急ぎで下ろし、とりあえず、皮を引いてつけてくれた。

「とてもきれいだね。表面にうっすらと脂が層を作ってる」

「そうだね。これどこの?」

「相模湾で釣れたって」

「銀ちゃんがいるってことは、金ちゃんはどうしたの?」

煮つけ、刺身にと料理したら二尾があっと言う間になくなったのだ。

「今回の銀ちゃんは、金ちゃんに負けないよ。握りもすごい!」

「ホントかな?」

追っかけるように握りをつまんだ、たかさんが驚いたように、うんうんとうなずいた。
三月なかばに小田原で手に入れたものは、まったく味も脂もなかった。
同じ相模湾でも、釣り師が釣り上げて、ていねいに持ち帰って来たものは別格なのだ。

釣り上げた翌日なのに、すし飯との馴染みがよく、すいすいと喉に消えていく。
このうまさはなんだろうか? やはり脂の甘さか? それだけではない。

うま味性分からくる甘さと相乗効果を生み出しているのだ。
その後に魚らしい豊かなうま味が波状的にくるので、すし飯と一緒になっても存在感が長々と続く。

翌日もうまかった。翌々日は皮目をあぶってつけてくれた。
それはそれでうまいと思ったが、皮目の食感や香ばしさがじゃまに思えた。

「元号も変わったし、オレたちの未来はバラ色の上の銀色だー!」

「たかさん、ボクは金色がいい」

いずれにしろ、まだ元号変わってないし、我らに未来あるわけないし。




◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。
ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。
どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。
目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2019年5月1日号の掲載記事です。

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