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釣る前に、食べる前に、キマダラヒメダイという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、キマダラヒメダイという魚を知ろう!

キマダラヒメダイは、スズキ目フエダイ科ヒメダイ属する海水魚の一種。小笠原諸島や鹿児島、沖縄では重要な食用魚。しかしマダラヒメダイはなかでも珍しい種。

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キマダラヒメダイ(スズキ目フエダイ科ヒメダイ属)の生態

国内では小笠原諸島、奄美大島以南のやや深場に生息している。台湾以南の熱帯域になるとオナガ(ハマダイ)やヒメダイよりも本種が多くなるようだ。沖縄、奄美では中深場での釣り物のひとつだ。

沖縄県ではハマダイやヒメダイ、ハチビキなどをマチという。
例えば、ハマダイを「あかまち」、ハチジョウアカムツを「ひーらんまち」、そして本種を「ぐるくんまち」という。
「ぐるくん」はタカサゴのことで沖縄県の県魚になっている。大型魚が多いマチの中でも「ぐるくん」程度の大きさにしかならないという意味合いがある。

和名「黄斑姫鯛」はヒメダイ属で黄色く斑模様になっているという意味だが、これほど美しい魚なのに名前はなんだか薄汚れた感じがする。学名は「動く黄金」で、絶対にこちらの方のセンスがいい。

キマダラヒメダイの値段は?

ヒメダイ類は東京では古くから馴染みがあり、市場のプロも常に高値をつけている。
これはマチを愛する沖縄県でも同じ。今現在、1㎏あたり卸値2500円前後はする。
遠方で揚がって鮮度はイマイチなのにこの値段はすごい。鮮度のいいものは1㎏あたり卸値3000円以上。
今回の1㎏は釣りもので鮮度がいいので1尾卸値3000円だ。

「キマダラヒメダイ」の寿司…淡い上品な味に思えて、すし飯に負けないほどの存在感

久しぶりに営業時間内に『市場寿司』ののれんをくぐると、珍しくカウンターの隅に若い女性が座っていた。
たかさんの顔がやけにふにゃふにゃしている。お任せ握りの説明をする声までもが、弾んでいる。

前日に持ち込んだ魚を刺身にしてくれるようにお願いすると、

「あと半身だけになっちゃった」

「あれ、昨日二本もわたしたよね」

「それがさ。名前変えて売ったら、人気でね。あっと言う間だった」

 ホワイトボードには大トロやイクラよりも大きな文字で「本日のおすすめ黄金鯛」とある。

「“こがねだい”って読むわけ」

「これ食べると、お金が貯まりますってね。縁起もいいしね」

 確かに和名はイマイチだけど、学名は「動く黄金」でカッコイイと言った。
でも「黄金鯛」は、あきらかにたかさんのやり過ぎだ。

「すし職人が、こんな勝手なことをしてもいいの?ダメでしょ」

「いいの、いいの、幸せならば」

そのとき外が急に暗くなり、強い風が入り口のドアをびゅーっと押しつけた。
発泡スチロールの蓋が舞い上がっている。八王子名物つむじ風だ。大粒の雨も落ちてきた。

隅の可愛らしい女性が、

「帰れないわ、帰れないわ」そわそわと立ち上がると、

「少し待てば上がりますよ」とたかさんがアメリカンチェリーを小鉢に入れて出した。

「たかさん、どうでもいいから黄金鯛を刺身でね。ああ、そうだ赤いハタもあったでしょ。それもね」

二種類の刺身に、歩きなので、持参した長野のアルプス正宗をいっぱい。ふと顔を上げると、女性がこちらを見ている。
視線からするとボクじゃなくて一升瓶の方だ。

たかさんにコップをもらってついで差し上げると、うれしそうに飲む。
よくよくみると、こんなうらびれた、小さなすし屋に来るのは奇跡だと思えるくらい美しい。

たかさんが下駄に黄金鯛とスジアラをのせて出してくれた。
ともに高級魚だが、スジアラの方がだんぜん値が高くて、知名度も高い。

「たかさん、黄金鯛の勝ち」

「そうだろ。ハタは何万円もするよね。でもこっちの方がうまい」

「食べてすぐは平凡だよね。舌に甘みが感じられるけど、脂からじゃない。うま味性分からくる甘味だね」

「余韻ってヤツじゃない」

「後口がいいって言うのかな。でも味がだれないし、食感もいい」

ちなみに黄金鯛はキマダラヒメダイという熱帯域の、沖合の深場にいる魚だ。たかさんが嫌ったのは「まだら」という言葉だ。
知人が、奄美大島で釣り上げたもので、一キロ前後はある。

魚類に詳しいので、「生息域じゃないのに釣れました」と送ってくれたのだ。
「港からすぐの場所で大型のロウニンアジやイシガキダイなどが簡単に釣れるんです」と奄美大島に夢中なのだ。

二、三かんつけてもらったら、これも素晴らしい味だった。淡い上品な味に思えて、すし飯に負けないほどの存在感がある。
すし飯との馴染みもよく、一かんとしての完成度が高い。すし職人なら惚れるだろう。

「惚れます、惚れます」
 たかさんがうなずく。

「白身ということでは、ヒラメとはまったく別系統だよね。でも夏ならこっちがいいと思うな」

「そうだね。ヒラメは冬のイメージだよね。マコガレイを使う人もいるけど高すぎてうちじゃ使えない」

「もう二、三かんと、兜をあら煮用に切っておいて」

半身全部食べてしまいそうだ。

ふと隅を見ると女性がいない。

「たかさん、彼女いない」

「やっぱり夢だったか」


◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2019年6月15日号の掲載情報です。

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