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釣る前に、食べる前に、ホウズキという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、ホウズキという魚を知ろう!

スズキ目メバル科ホウズキ属。青森県から熊野灘の太平洋側、高知県や鹿児島県沖に生息。アコウダイそっくりでアコウダイの生息域と重なるがやや南にいる模様。

ホウズキ(スズキ目メバル科ホウズキ属)の生態

私見だが、相模湾、駿河湾では本種とアコウダイが両方見られ、遠州灘以西では本種の方が多いと思われる。

目の周囲(眼窩骨)にアコウダイ同様に棘があり、非常に紛らわしいが、基本的に全長40㎝、重さ1㎏以下で、背鰭の棘が12本、

尾鰭の後縁がまっすぐか後ろに丸くふくらんでいれば本種である。

アコウ釣りをするときには、ぜひ背鰭棘の数を数えて欲しい。

食べることからすると無意味だがホウズキ比率は意外に高そうだ。

ホウズキの値段は?

築地などではアコウダイを含む「目抜け類」は非常に高価である。

キロあたり3000円以下では絶対に買えない。

実際に築地場内の平均的な値段は1㎏あたり卸値5000円前後。

大きいほど高いのでアコウダイなど4㎏を超えると1尾3万円ということもある。

本種も評価はアコウダイとまったく同じなので1㎏あたり卸値5000円として、1㎏級1尾で卸値5000円前後になる。

ホウズキの寿司…昆布締めがやたらにうまい!

ときに釣り師の方に魚の同定を頼まれることがある。

昨年の春、現物持参でやって来た方がいて、それがいわゆる目抜け、ホウズキだった。

「アコウ釣りにきたんですけど、これだけがほかのと違う気がして」

相模湾の水深五百メートルから上がってきたそれは、確かにアコウダイよりも体高が高く、色も鮮やかだ。

ただ、これを獲物の中から直感的に見つけ出すのはとても難しいのだ。

ボクは昔、東京湾口、相模湾の深場釣りに熱中していた。

そのときにもホウズキを何度も見ている。

今、ホウズキは我がデータベースの課題のひとつで、集めている最中だ。

昨年暮れには和歌山県でホウズキを見つけて買った。

半身を『市場寿司』に持ち込み、つけてもらったら、実に味がいい。

だまって渡すとたかさん、切りつけて、あぶってから温かい内につけてくれる。

口に入れると表面が微かにとろける。

「たかさん、他の目抜けもそうだけど、皮の脂の甘さや食感のよさもすごいけど、身の味自体にも力があるよね。甘味が強く、うま味が豊かだ。すし飯にまったく負けていない」

「今思うとビックリする話だけど、昔はこの目抜け、とっても安かったんだ。すしダネのでんぶをね、本当はタラで作るんだけど、
代わりに目抜けで作る職人がいたの。でも脂があるからいいでんぶは作れない」

不思議なことに一度来ると同じ魚が立て続けにくる。

愛知県から二尾きたと思ったら、三重県から二尾やってきた。

四尾とも全長三五センチほどで一キロ前後と型が揃っている。

撮影、料理してもあまりある。

三重県産の二尾全部を『市場寿司』に提供したら珍しいことに、たかさんお礼にと名物・だし巻き卵をくれた。

天変地異が起こりそうで恐い。

翌日、『市場寿司』に行くとホウズキの人気は抜群だった。

たかさん、注文を受けるたびにニョロと体をくねらせて、「へい!」なんて言う。

「たかさん、気持ち悪いよ」

「これがオレのルーティンさ」

カウンターにいた若い女性が、「あのー、この魚は、植物のホウズキと関係あるんですか?」

「わからないんですよ。これは深い場所にいる。それで釣り上げられると水圧の関係で目が飛び出すので市場では目抜けっていいます。和名ってわかります。図鑑に載っている名なんですけど。それがついたのは意外に新しい。単純に植物のホウズキの色に似ているからかも」

「どのへんでとれるんですか?」

カウンターには珍しく若い女性が多い。

たかさんがハッスルしているのはこのせいらしい。

「主に太平洋沿岸で、東京湾にもいるし、相模湾や伊豆半島の沖合にもいます。これは三重県産です」

たかさん、なにやら手持ちぶさたでモゾモゾやっていると思ったら、おもむろに一尾取り出して、「ほーら深海魚だから目が大きい」

「きゃーー、超きゃわいい」

「奥村チヨにも似てるでしょ」

店内は一瞬、しんと静まりかえる。

時代遅れなオヤジだ。
若い人がそんな昔の歌手知るわけがない。

昼下がりに出直して、改めてホウズキをつけてもらう。

たかさんが考えたのが、三枚に下ろして皮側と身の方を厚さ二等分にする。

皮の方はあぶり、身の方は昆布締めにする。

「たかさん、昆布締めやたらにうまいね。これは新しい発見だよ」

皮側もいつもながらにうまい。

交互に食べると味の変化が楽しめる。

「わかったー?あぶっても皮はまだ硬いからすし飯との馴染みがイマイチだと思うんだ。だからといって身だけではすし飯に負けるし」

「さすがはプロ。すごい」

「今年は真田幸村で行くからね」

「いっつも、時代遅れだね」

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。

店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。

ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。

本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。

どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。

目標は1000種類の寿司を食べること。

HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2017年2月1日号の掲載記事です。

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