釣る前に、食べる前に、ヨゴレアオダイという魚を知ろう！

鹿児島県、沖縄県、東京都小笠原などの100メートル以上の深場に生息する。体長40センチ前後になり、全体が赤褐色で、ヒレに赤みを帯び、尾ビレが極端に大きい。尾ビレの中央部にくびれがあるのも特徴のひとつ。本種は1962年に新種記載。沖縄ではヒンガーシチュー、ヒンガーシチューマチという。「シチューマチ」はアオダイのことで、「ヒンガー」とは「汚い」とか「汚れた」という意味合いの沖縄弁なので、ここから標準和名がつけられたようだ。
アオダイなどと比べるととれる量が少なく、名前通りに地味な存在らしい。非常に味がよく、刺身、塩焼き、魚汁（みそ汁）にすると非常においしい。

産地などではアオダイよりも少々安いという。ただアオダイ以上にうまいので、とても人気がある。物価の低い沖縄はともかく、鹿児島県などでは高級魚。築地などにくるとアオダイの親戚というだけで値段はグンと跳ね上がり、１キロあたり2000円から3000円。だいたい１尾１キロサイズが多いので、値段のわかりやすい魚でもある。銭洲、小笠原、奄美、沖縄などへの遠征釣りの折、釣れる可能性大。アオダイと間違えないように。

最近、たかさんが不機嫌で困る。矢鱈に理屈っぽい。カウンターで初めて食べる魚に集中していると、小春日和の穏やかな日なのに、案の定、屁理屈をこね始めたのだ。

その原因が鹿児島県から送っていただいて、今食べようとしているヨゴレアオダイだ。アオダイと同じように水深百メートル以上の中深場で釣れる魚で、より暖かい海域にいる。アオダイは伊豆諸島でも釣れるけど、小笠原、奄美大島、沖縄にまで南下しないと釣れない。比較的珍しい部類に入り、新種記載されたのも一九六〇年代初めのこと。

「【汚れ】なんて（品書き用ホワイトボードに）書けないだろ」

「じゃあ、【青鯛】って書けば」

「【青鯛】じゃ平凡じゃない」

「うまそうでいいじゃない」

アオダイが大好きなのだから、青鯛と書けばいい、と正論を吐いたのがいけなかったようだ。

「だいたいさー、【青鯛】って名前も気にくわないんだよね。『青』ってまずそうじゃない。この前さ、【青羽太】は【黄羽太】でいいっていっただろ。魚の名前は地域で違うんだろ。コイツにも何かないの？」

うるさくて、味に集中できない。

「たかさん、味がわかんなかったよ。もう一かんつけて」

「ほいよー」と、なぜか二かん。焼霜（皮をあぶったもの）にしたものと、単に生で握ったものがセットできた。これが甲乙つけがたい味。

ヨゴレアオダイは間違いなく、非常に、非常にうまい魚だ。問題はアオダイとの違いだろう？

「血合いかな？　色が違うでしょ。味はあまり変わらないね」

「よく似てる。こっちの方がうま味は強いかも。水揚げされてから中一日たってるのに、いい食感してる。すし屋にはありがたい魚だ」

「腹の方の皮はちょっと硬いけど、あぶると気にならないね。あぶった方がうまいんじゃないかな」

たかさん、サゴシ（サワラの幼魚）の皮をあぶりながら、

「これだから素人はいけないよ。こんな上等の白身は、あぶると本来の味わいが消える。わかってねーな」

なに考えてるの、この還暦間近オヤジは。最近なんでもかんでもあぶっているのは、あんただろう。

じっくり味わうと、へたな小細工無用のようだ。そのままがいちばんうまい。このあたりの味の見極め方は、さすがに職人ならではかも？

白身の味わいは玄妙としかいいようがない。正確に表現しようがないのだけど、確かにアオダイとの違いはある。同じように透明感があり、上品でいながら、ほどよいうま味と、甘みがある。普通、南にいくほど淡泊な味わいになる、などというが、アオダイよりも南にいるヨゴレアオダイが淡泊かというと、実にこくのある味なのだ。

「アオダイってどんな魚なの？　ヨゴレアオダイとはどう違うの」と聞かれたので、簡単に説明する。

アオダイの仲間はフエダイ科に属していること、同じ属にはアオダイ、ヨゴレアオダイ、シマアオダイ、ウメイロの４種がいること。すべて暖かい海域の深場にいることなどなど。すぐに忘れるだろうけど、幼稚園児に教えるように話す。

「ウメイロいいね。魚類学の先生も、すし屋で売れそうな名前つけてくれないと、たか、困っちゃう」

一かんつまんで、たかさんが「うんうん」とうなずいている。

「塩焼きもうまかったなー」

もう一度ホワイトボードに向かって、「おいしそうな名前教えろ」というので、「ヒンガーシチューマチ」というと、「なんだそれ、アラビア語か？」、「沖縄の言葉だよ」

「フツグルクンてのもある」

「こんどはスワヒリ語か？」

◆協力『市場寿司　たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責／ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。ＨＰ『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。