2018年09月04日更新

釣る前に、食べる前に、サワラという魚を知ろう！

サワラは、スズキ目・サバ科に属する海水魚の一種。細長い体の大型肉食魚で、食用に漁獲される。北海道南部・沿海地方から東シナ海まで、東アジアの亜熱帯域・温帯域に分布する。

サワラ（スズキ目サバ亜目サバ科サワラ属）の生態

北海道南部以南の表層、水深５メートルほどの沿岸の浅場を回遊している。
ほっそりして腹が痩せているので、「狭腹」が語源。四国では生まれて間もないものを「ごし」、成長にしたがって「しまうま」、「さごし」、「やなぎ」、そして「さわら」と呼び名が替わる出世魚。石川県で「さわら」はマカジキのことで、サワラのことは「やなぎさわら」と呼ぶ。
サワラの北上現象か、古くは圧倒的に西日本の魚であったものが、近年では東北・北海道、関東でたくさんあがっている。特に多いのが能登半島、若狭湾など。青森県で小型のサワラ（さごし）が大量にあがるなどという珍事（？）も。大型のサワラのとれる量も増えているようで、かつてのように高級魚というイメージがなくなりつつある。

サワラの値段は？

ほんの数十年前、前世紀末にはサワラは高級魚、ときどき超高級魚であった。１キロあたり3000円は普通、高騰すると5000円に跳ね上がることもしばしば。それが今では平均して１キロあたり1000円台前半。高くて2000円ほどに落ち着いてきた。そこに登場してきたのが東京湾産。なぜか常に2000円前後をキープ。２〜３キロほどで4000〜6000円はすごい！

「サワラ」の寿司…無敵のうまさに思える

急に冷え込んできて、風邪気味で絶不調。ある日、けだるいので暖かい『市場寿司』の店内でお茶を飲んでいたら、たかさんがみそ汁をひと椀恵んでくれた。これが絶品である。

濃厚なうま味にしょうがの香り。風邪がなおりそうな味だ。

「だしは、なーに？」

ネタケースを指さして、

「こいつのあらの」

それが、「あれれ？」なのである。「サワラ？」、「サワラだよ」。

「ここんとこずーっと、サワラ入れてるよ。しかも江戸前よ」

三枚に下ろして背と腹に分けてネタケースに並べている。ということは三キロ以上あるはずだ。

買った仲卸までダッシュして見に行くと、サワラの発泡が小山になっている。ただしほとんどが石川県能登半島産。江戸前はどこだろう。

「東京湾はどこ？」

聞くまでもなかった。店頭に半身があって、江戸前の札がついている。目分量で二キロ前後か？

それにしても江戸前は珍しいはずだ、なんて思っていたら、それからも連日のように江戸前サワラが入荷してきた。しかも三キロ以上の上物中の上物。「見事だ！」。

『市場寿司』で連日のサワラ責め。朝ご飯はサワラのあぶりに、サワラと大葉の細巻き、そのまま生の握り。それでも食べ飽きぬほどにうまい。脂がのっていて甘いし、うま味がある。後味がいいせいか、ついつい連日つまんでしまう。

そして、ある金曜日の午後、仲卸のクマゴロウが江戸前サワラ半身を下げ『市場寿司』にやってきた。

「これ頼むよ」

ようするに半身残ったので、たかさんに「買えよ」と市場用語の「押しつけ」に来たのだ。

クマゴロウがカウンターに座り、なんとなくノンアルコールビール。つまみはお隣の食堂からサワラのかまの塩焼き、竜田揚げときた。

「たかさんがサワラ使うの珍しいね。しかも毎日だろ」

実は、たかさん、修行したのも、初めて店を構えたのも関東。その上、名古屋から西には行ったことがない。そのせいか、サワラ、マナガツオという、いわゆる西ものはめったに使わない。

「先月、Ｉが半身持って来たんだ。初めて大物釣りましたって。それが東京湾のサワラで、食べてみたらうまい、以来病みつきよ」

Ｉはライトタックル五目しかやったことがない釣り初心者。その獲物がサワラとは異常現象ではないだろうか？　それとも奇跡？

あぶりをつまんで締めようとしていたら、クマゴロウが、

「あのさー、サワラのようにサバに近い魚って、背と腹と味が違うだろ。それとさ、細長いじゃない。前（頭に近い部分）と下（尾に近い部分）と、どっちがうまいと思う」

「それって答えは出てるってこと」

「下の方がうまいんだ。筋が多いんだけど、味が濃いっていうか」

さっそく切りつけて食べ比べてみる。「うううん、やはり前かな」、「違うだろ、じっくり味みてみろ」、「やはり前だ」なんて応酬が続き、最後に握りで勝負する。

頭部に近い背の脂の乗りと、その甘さ、ほどほどのうま味、すし飯との馴染み具合など、食べているときは無敵のうまさに思える。そして下の筋だらけの部分を口に入れて、

「最初少しゴリゴリするけど、ビックリしたなモー。このうまさってなんだろうね。初体験の味というか、今までじっくり味わってこなかったんだね、この味。うまい尾う」

「そうだろ」

「クマゴロウ今年いくつだっけ」

「還暦＋１（プラスワン）だ」

「さすがに＋１だけのことはある」