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釣る前に、食べる前に、サワラという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、サワラという魚を知ろう!

サワラは、スズキ目・サバ科に属する海水魚の一種。細長い体の大型肉食魚で、食用に漁獲される。北海道南部・沿海地方から東シナ海まで、東アジアの亜熱帯域・温帯域に分布する。

サワラ(スズキ目サバ亜目サバ科サワラ属)の生態

北海道南部以南の表層、水深5メートルほどの沿岸の浅場を回遊している。
ほっそりして腹が痩せているので、「狭腹」が語源。四国では生まれて間もないものを「ごし」、成長にしたがって「しまうま」、「さごし」、「やなぎ」、そして「さわら」と呼び名が替わる出世魚。石川県で「さわら」はマカジキのことで、サワラのことは「やなぎさわら」と呼ぶ。
サワラの北上現象か、古くは圧倒的に西日本の魚であったものが、近年では東北・北海道、関東でたくさんあがっている。特に多いのが能登半島、若狭湾など。青森県で小型のサワラ(さごし)が大量にあがるなどという珍事(?)も。大型のサワラのとれる量も増えているようで、かつてのように高級魚というイメージがなくなりつつある。

サワラの値段は?

ほんの数十年前、前世紀末にはサワラは高級魚、ときどき超高級魚であった。1キロあたり3000円は普通、高騰すると5000円に跳ね上がることもしばしば。それが今では平均して1キロあたり1000円台前半。高くて2000円ほどに落ち着いてきた。そこに登場してきたのが東京湾産。なぜか常に2000円前後をキープ。2〜3キロほどで4000〜6000円はすごい!

「サワラ」の寿司…無敵のうまさに思える

急に冷え込んできて、風邪気味で絶不調。ある日、けだるいので暖かい『市場寿司』の店内でお茶を飲んでいたら、たかさんがみそ汁をひと椀恵んでくれた。これが絶品である。

濃厚なうま味にしょうがの香り。風邪がなおりそうな味だ。

「だしは、なーに?」

ネタケースを指さして、

「こいつのあらの」

それが、「あれれ?」なのである。「サワラ?」、「サワラだよ」。

「ここんとこずーっと、サワラ入れてるよ。しかも江戸前よ」

三枚に下ろして背と腹に分けてネタケースに並べている。ということは三キロ以上あるはずだ。

買った仲卸までダッシュして見に行くと、サワラの発泡が小山になっている。ただしほとんどが石川県能登半島産。江戸前はどこだろう。

「東京湾はどこ?」

聞くまでもなかった。店頭に半身があって、江戸前の札がついている。目分量で二キロ前後か?

それにしても江戸前は珍しいはずだ、なんて思っていたら、それからも連日のように江戸前サワラが入荷してきた。しかも三キロ以上の上物中の上物。「見事だ!」。

『市場寿司』で連日のサワラ責め。朝ご飯はサワラのあぶりに、サワラと大葉の細巻き、そのまま生の握り。それでも食べ飽きぬほどにうまい。脂がのっていて甘いし、うま味がある。後味がいいせいか、ついつい連日つまんでしまう。

そして、ある金曜日の午後、仲卸のクマゴロウが江戸前サワラ半身を下げ『市場寿司』にやってきた。

「これ頼むよ」

ようするに半身残ったので、たかさんに「買えよ」と市場用語の「押しつけ」に来たのだ。

クマゴロウがカウンターに座り、なんとなくノンアルコールビール。つまみはお隣の食堂からサワラのかまの塩焼き、竜田揚げときた。

「たかさんがサワラ使うの珍しいね。しかも毎日だろ」

実は、たかさん、修行したのも、初めて店を構えたのも関東。その上、名古屋から西には行ったことがない。そのせいか、サワラ、マナガツオという、いわゆる西ものはめったに使わない。

「先月、Iが半身持って来たんだ。初めて大物釣りましたって。それが東京湾のサワラで、食べてみたらうまい、以来病みつきよ」

Iはライトタックル五目しかやったことがない釣り初心者。その獲物がサワラとは異常現象ではないだろうか? それとも奇跡?

あぶりをつまんで締めようとしていたら、クマゴロウが、

「あのさー、サワラのようにサバに近い魚って、背と腹と味が違うだろ。それとさ、細長いじゃない。前(頭に近い部分)と下(尾に近い部分)と、どっちがうまいと思う」

「それって答えは出てるってこと」

「下の方がうまいんだ。筋が多いんだけど、味が濃いっていうか」

さっそく切りつけて食べ比べてみる。「うううん、やはり前かな」、「違うだろ、じっくり味みてみろ」、「やはり前だ」なんて応酬が続き、最後に握りで勝負する。

頭部に近い背の脂の乗りと、その甘さ、ほどほどのうま味、すし飯との馴染み具合など、食べているときは無敵のうまさに思える。そして下の筋だらけの部分を口に入れて、

「最初少しゴリゴリするけど、ビックリしたなモー。このうまさってなんだろうね。初体験の味というか、今までじっくり味わってこなかったんだね、この味。うまい尾う」

「そうだろ」

「クマゴロウ今年いくつだっけ」

「還暦+1(プラスワン)だ」

「さすがに+1だけのことはある」

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2013年12月1日号の掲載情報です。

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