「キントキダイ」の寿司…脂がのっていて甘味がある一貫

「キントキダイ」の寿司…脂がのっていて甘味がある一貫

虫のすだきがぱたりと消えた。街にセーター姿が目立ってきた。ラーメン店が混んでいる。「鮟鱇鍋できます」と居酒屋ののれん横に。いつの間にか冬到来、一年でいちばんせわしない月が近づいてきた。ボクもせわしないのでキントキダイの鱗つきの皮を素揚げにして深夜にウイスキーをやる。このひとときが明日の活力を産む。


脂がのっていて甘味がある。キントキダイ三種の中でも、いちばん小振りのキントキダイがいちばんうまいとは意外である

毎年のことだが、霜月になると、還暦をとおに過ぎたたかさんが、浮かない顔になる。気を病むのだ。

昼下がり、のれんを下ろす直前の『市場寿司 たか』。古希を迎えたばかりの常連さんが、隅っこから、

「若い人は五月病っていうけど、還暦過ぎると霜月病ってとこだな。オレみたいに孫と酒が飲めるような歳になると一年中元気だけどな」

その孫が釣ってお裾分けしてくれたのが、千葉県大原沖のチカメキントキである。脂がのっていて、身にうまみがたっぷりあり、うまい!

この刺身を肴に我が故郷、徳島県美馬市の銘酒「司菊」をいっぱい。

「たかさんも飲め、気が晴れるよ」

「だめだって、最近だれも迎えに来てくれないし。今は自転車だって酔っ払い運転はダメだかんね」

さて、この孫世代の海釣りはもっぱらルアーである。

「ルアーでチカメキントキがくるんですね。知りませんでした」

「タイやヒラメも釣ってくるし、サバやシイラ、マグロも、そうだメバルもだ。エサ釣りと変わらない」

「バスで帰れば」とコップ酒をすすめると、たかさん一気飲み。

「いい飲みっぷりだ」

おもしろいもので、もらった途端に市場にもチカメキントキが大挙して入荷してきた。なかなかいい値段だが、「味がいいからついつい手が出るんだよ」と、『市場寿司』のネタケースに、毎日のように微かに赤みを帯びた身が並ぶ。

十月に故郷・徳島に帰った。生まれた町は山間部だが、今回初めて海辺の町をめぐってきた。徳島は小さな県ではあるが、県南の太平洋に面した町と、山間部のボクの故郷はまるで別の県のようだった。

ここで宍喰町名物スダチの酎ハイ「長スペ」をやりながら、漁協の人たちや漁師さんと仲良くなった。ボクが「売れない魚や、捨てられる魚貝類を研究してます」と言ったのを聞き、「長スペ」の考案者『宍喰漁業協同組合』の参事・長尾さんが、雑魚をいっぱい送ってきてくれた。

その雑魚の主体がキントキダイ三種であった。小振りのキントキダイがたっぷり、アカネキントキに、三十センチ近いホウセキキントキが一尾。アカネキントキ以外は港の前で釣り上げたもの。不思議なことに関東でもっともよく釣れるチカメキントキが入っていない。

このサイズがいちばんすしに向いている。たかさん本日はご機嫌よろしく、「はいよー」っと、まな板に向かい。鱗を取らないで、そのまま三枚下ろしに。大きなボウル一杯あったキントキダイが、あっという間にすしネタに変身した。

まずはホウセキキントキ、アカネキントキを握りに。これがなかなかの味。脂がのり、うま味にあふれている。そして、小振りのキントキダイを片身二かん取りにして握る。小さいのにこちらも脂がのって甘味がある。今回のキントキダイ類のなかでも頭一つ抜けたうまさだ。

肝を湯引きにしてのせたら、これもいいし、スダチに塩もうまい。いちばん小振りのキントキダイがいちばんうまいとは意外である。

釣り師の常連さんが「キントキダイってのは釣ったことがない」と言う。確かに防波堤での夜釣りにはくるが、船釣りで釣れたという話は聞いたことがない。夜行性のために昼の船釣りにこないのかも知れない。

さて、二かん、三かんとキントキダイの握りをつまんで、結局、スダチ塩がいちばんうまいと、また追加。

カウンターの中のたかさんが、やはり本日は特別元気だ。いつもより二倍働いて、二倍にこやかだ。

「どうしたの?」

「涼宮ハルヒちゃんがにっこりよ」

「それだれ?」

キントキダイ(スズキ目キントキダイ科キントキダイ属)

相模湾~九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、佐渡島~九州西岸の日本海、東シナ海。琉球列島にはほとんど見られない。内湾の浅場にいる魚で夜行性。
派手な姿から呼び名も多彩。意味不明なのは「馬盗人」、「たんやまえぐれ」。日本各地で「きんめ」、「きんめだい」と紛らわしい呼び名もある。標準和名についた「金時」や「金平」は赤いことからついた呼び名。ともに坂田金時、すなわち昔話などで有名な金太郎のことで、絵のなかの金太郎の全身が真紅であったり、同じく金太郎をモデルにした歌舞伎「怪童丸」の衣装が赤いため、「金太郎=赤」が常識だった。
キントキダイ科でもっともたくさんとれて大形になるのがチカメキントキ。相模湾などでの「かげきよ」である。ついで西日本に多いのがホウセキキントキ。キントキダイは珍しいというほどではないが、あまりまとまって取れることがない。当然、流通することは希で、主に産地周辺のみ出回ることが多い。築地場内などで見たのは2度だけ。「赤い魚は高い」の認識通り、けっして安くはなく、1キロあたり卸値で1500円前後。200グラムサイズのやや大振りのもので、1尾卸値300円くらいだ。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

関連するキーワード


キントキダイ 寿司 グルメ

関連する投稿


「ショウサイフグ」の寿司…小才フグじゃない。大才フグだ!

「ショウサイフグ」の寿司…小才フグじゃない。大才フグだ!

都心のお庭が立派なホテルに数日泊まった。サザンカがキレイだった。優雅だなと思われそうだが、仕事がらみで楽しくもなんともない。ボクにはなかなか春はやって来ない。こんな寒々しい時はなんといってもフグを食べるに限る。特に、安くておいしいショウサイフグがいい。いただきものの超新鮮なものならもっといい。


南房の深場五目は、いろいろ釣れるから楽しいぞ!【南房総・相浜沖】

南房の深場五目は、いろいろ釣れるから楽しいぞ!【南房総・相浜沖】

相浜港・安田丸の「深場五目釣り」。深場と聞いて、場所柄もあり、オニカサゴやキンメダイといった魚が、パッと頭の中に浮かんだ。しかし、よく話を聞いていくと、イサキ、メバルをメインに水深100m前後を攻めると、キントキダイ、ヒメダイ、クロムツetc…、食べて美味しい魚たちが沢山釣れてくる。なんともおもしろそうな釣りだ。


「ホッケ」の寿司…時にはとろけるうまさ、時には白身本来のうまさ

「ホッケ」の寿司…時にはとろけるうまさ、時には白身本来のうまさ

すし職人のたかさんに「今回の主役はホッケだよ」、と言ったら。「見た目、冬に後戻りしたようだね」、と返された。「このところいちばん食べてる魚なんだからリアルでしょ。それに魚へんに花だしね」。「ホッケのどこに花があるの?」。「秘すれば花なんです」。


「イナダ」の寿司…味があるから、タレはいらない。ワサビ醤油で十分

「イナダ」の寿司…味があるから、タレはいらない。ワサビ醤油で十分

初詣で引いたおみくじは不思議なことに大吉ばかりだった。今年はいいことありそうだ、と思っていたらあいかわらず低空飛行の日々。唯一、いいことは今年になってやたらに酒がうまいこと。そして、酒のいただきものがとても多いこと。さて、今宵の肴はイナダのあらと大根を煮た「いなだ大根」。酒は贅沢にも純米大吟醸。


「トビハタ」の寿司…ほんのり甘く、噛むほどにうま味がにじみ出る

「トビハタ」の寿司…ほんのり甘く、噛むほどにうま味がにじみ出る

梅の花は昨年末から咲いてしまっていたが、市場には小正月が過ぎるや竹の子が並び始め、近所の釣り師が買ったキス竿を自慢しにやってきた。春遠からじだな、と思いながらも、トビハタのあらで小鍋仕立てのちりを作ってひとりでつつく。暖冬からやっと平年並みの気温に下がって、寒くてたまらないが、その分、鍋が激うまである。


最新の投稿


ささめ針より新発売「激釣アジビシ2本フロロ(金フッ素)」

ささめ針より新発売「激釣アジビシ2本フロロ(金フッ素)」

ビシアジ仕掛けのベーシックバージョン。貫通力があるフッ素コートハリ使用


ヤリイカとスルメイカ、春の相模湾はおもしろい!【相模湾】

ヤリイカとスルメイカ、春の相模湾はおもしろい!【相模湾】

茨城〜房総エリアではヤリイカが数釣れ始めた。一方、相模湾ではヤリイカとスルメイカが釣れているが、状況によって釣れるイカの割合が大きく変わっている。どちらのイカが多く釣れるにせよ、模様が良くなってきている。そこでヤリイカ&スルメイカを狙って釣行してきた。


スミス「サイドスラスター」PL01、GH01、GS01/ニューカラーが登場

スミス「サイドスラスター」PL01、GH01、GS01/ニューカラーが登場

ヒラマサに効く横方向のカーブスライドを誰にでも演出可能なメタルジグにニューカラー


良型がそろうぞ! 城ヶ島沖のオニカサゴ【相模湾・城ヶ島沖】

良型がそろうぞ! 城ヶ島沖のオニカサゴ【相模湾・城ヶ島沖】

オニカサゴは周年狙えるターゲットだが、春も充分な釣果が期待できる時期だ。じっくりと型物を狙おう!


「ダイワ レオブリッツS500J」中深場から大型青物までこれ1台でカバー

「ダイワ レオブリッツS500J」中深場から大型青物までこれ1台でカバー

ダイワからレオブリッツS500Jが登場。最上位機種であるシーボーグシリーズに 引け劣ることない機能とパワーを備えた注目の電動リール。


ランキング


>>総合人気ランキング
つり丸定期購読