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釣る前に、食べる前に、アカイサキという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、アカイサキという魚を知ろう!

アカイサキは、スズキ目スズキ亜目ハタ科アカイサキ属の魚。兵庫県日本海沿岸・相模湾から九州南岸までの沿岸域、瀬戸内海(稀)、伊豆・小笠原諸島、宮古・八重山諸島に分布。

アカイサキ(スズキ目スズキ亜目ハタ科アカイサキ属)の生態

南日本のやや深場に生息する。40センチ前後になる沖合の中型魚。雄と雌とで色彩などが異なり、雄が大きく派手で、雌は小さくてやや地味。ハナダイ亜科なので性転換する可能性大。
取れる量が少ないので、意外に地方名は少ない。色合いの派手派手しさから山口県西部ではキンギョ。サクラダイというのも体色からくる。赤いイサキという意味の呼び名は全国的で、じっくり見ると確かに非常にイサキに似ている。静岡県の一部でアカゴウシタメという地域があって、どういう意味だろうと思っていたら、このゴウシタメもこの地域でのイサキの呼び名だった。カライッサキという呼び名もあって「から」は「唐」のことで、異色のイサキの意味。

アカイサキの値段は?

関東以西の市場ではありふれた存在。九州からの入荷が多い。流通上「赤い魚は高い」という鉄則があるが、対極に「味がもうひとつ」だという評価があり、値段はそんなに高くはない。釣り上げてしめて即死させたものでキロあたり1500円前後、野締め(網などでとってそのまま死んでしまったもの)でキロあたり1000円前後する。大型1尾500グラムほどで1尾500円から750円。決して安い魚ではないので、外道と邪険にすることなかれ。

「アカイサキ」の寿司…皮目の食感と甘みが一級のネタに格上げする

今年もあとわずかとなって、日本全国東奔西走の一年であったな、なんて真夜中、感慨にふけっていたら、大阪の仲買から「そっちじゃアカイサキ、どう食べてます?」とケータイが入る。午前三時、市場が徐々に活気づく時だ。

うーん、と考えても、これといった食べ方が浮かんでこない。

「あまり食べ方、出てきませんね」

正直につたえると、

「塩焼き食べてみました?」

「いえ、食べていませんね。おいしいんでしょうか?」

「そっちで値がよくないでしょ。食べ方知らんのやないですか」

日本人が魚を食べるなら、まず浮かんでくるのが塩焼き。なのにアカイサキに限って塩焼きで食べていない。なぜなんだろう?

ボクがアカイサキと初めて出合ったのは、三十年近く前のこと。

城ヶ島沖でマダイを狙っていた。いっこうにあたりのない日で、そろそろあがろうか、という時点でクーラーの中は空っぽだった。そんなときに竿先が微かに揺れて、釣れ上がってきたのがアカイサキだ。船長さんが、「今度は別の赤いのが来るんじゃないの」と言った途端に、本当に大きなマダイがきた。

それ以来、アカイサキは縁起のいい外道になった。が、主役ではない。外道だと思っていたためか、食べ方を真剣に考えたことがない。

「塩焼きがそんなにうまいなんて知りませんでしたよ」

無性にアカイサキの塩焼きが食べたくなった。師走になったらタイ狙いに専念する釣り人は多い。

近所の釣り名人・浅やんは相模湾、駿河湾と、タイをねらい車を走らせる。正月のタイは買ったことがない、と自慢する。「アカイサキ釣ったら分けてよ」とお願いすると、すぐに大きいのを持ってきてくれた。

「ちょっと低めのタナでくるんだよね。だからこいつが来たら、次はちょっと仕掛けを高めにするんだ」

自慢話を聞き流し、すぐに水洗いして、やや強めの塩をしてじっくり備長炭で焼いてみる。

プシ、プシと魚体からときどき脂がしたたり落ちて、煙が上がる。じっくり焼き上げたのが、タイに負けず劣らず、姿が美しい。その上、身がしっとりして、身離れがよく、ビックリするくらいにうまい。

今年の正月飾りはマダイはやめよう。ふとそう思って、大阪の仲買にアカイサキを送ってもらう。

こいつを『市場寿司』の前で焼きながら、ついでにすしをつまむ。

「アカイサキってそんなにうまくないね。やっぱ塩焼きだね」

「そうかな、おれはこの上品な味がいいと思うね」

「皮霜造りにしてよ」

「また?どうにも皮霜好きになれないよ。これでいいじゃん」

ベテランすし職人たかさんは、皮付きのネタが嫌いなのである。「皮付きはこはだだけでいい」なんてわめく。「だまってやりなさい」。命令口調で言うと、いやいやながらにお湯を沸かし、アカイサキの皮目に布巾をのせてかける。氷水に取って水気をとり、切りつける。

皮は一切れにほんの少し、だけどこれがあるのとないのでは、大違い。赤い色合いがきれいだし、皮目のゼラチン質の食感と、甘みが平凡なネタを一級のネタに格上げしてくれる。うまい! 主役級のネタだ。

「すし職人は手間を惜しんではダメなのだよ、たかさん」

店の前ではときどき脂が落ちて、煙が上がり、市場人が協力して十数本のアカイサキを焼き上げている。

震災のあったこの年末年始は、目出度さも控えめにマダイではなく、アカイサキを正月飾りにする。

来年はマダイが飾れますように。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2012年1月1日号の掲載情報です。

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