釣る前に、食べる前に、ヒラメという魚を知ろう！

北海道から南シナ海までの砂地に生息している。ヒラメ科では最大級で小魚や甲殻類などを食べる典型的な肉食魚である。
さて、ここでは東西でのヒラメの評価の違いについて書いてみたい。国内の魚の評価は年々全国一律化が進んでいる。その地、その地での魚文化が消失しようとしているが、ヒラメはやや関東での人気が高い。
ヒラメを白身魚としてもっとも珍重するのは関東であった。これは東京湾でもとれた上に、一大産地の常磐地方、九十九里、外房に近いためだろう。これに対して瀬戸内海に面した大阪、兵庫などでは、マコガレイやメイタガレイ、キジハタなどと一緒くたになり、関東ほど珍重されない。これは瀬戸内海が白身の宝庫だからだろう。ちなみに今でも山陰などでとれたものは関西を素通りして、関東に送られることが多い。

日本一ヒラメの高い関東では３〜４キロサイズくらいがいちばん高価、超高級魚である。１キロあたり5000円以上は当たり前なので３キロくらいで１尾15000円はざら。それではそれ以上10キロ前後になるとどうか、というと高級ではあるが「超」が取れる。１キロあたり２千円前後。10キロサイズで１尾２万円くらいだ。

６月から開幕している外房・飯岡沖のヒラメ。今年は開幕から良型、大型が取り込まれるのが目立っている。今回取材した飯岡港「梅花丸」も開幕から大型をコンスタントに取り込んでいる。開幕初日、二日目と５kgオーバーを取り込み、その後も４kg台の大型を何枚も取り込んでいるのだ。

片貝沖のヒラメポイントは８月１日、９月１日の二回の部分解禁を経て、10月１日に全面解禁する。「どのポイントもヒラメの魚影は濃いよ。今日は潮が悪いけれど、これがなおればアタリはもっと多くなると思うよ」と話すのは、８月30日に取材で訪れた片貝旧港「正一丸」の海老原三利船長。

取材は外川港「福田丸」に乗船。取材当日はトップ７枚で、一人だけ型を見ることができなかったが、それでも船中でのアタリは多数。すでに夏の好シーズンに突入しており、トップがツ抜けする日もあり、全員が型を見る日も多い。

正月が近づくとマダイ釣りを始めるのが、ご近所の釣り師たちの恒例となっている。それが今年は、いまだに「そげ」ばかりをいただいている。釣り名人そば屋の浅やんに「そろそろマダイ？」と聞くと、「今週もヒラメ」と言って去って行く。

年末になり、てんやわんやの慌ただしさだ。ボクは、この時期がどうにも好きになれない。そして還暦過ぎのすし職人、たかさんの場合、この初冬、決まってウツになる。

大丈夫かな？　とのぞいた昼下がりの『市場寿司』。店内に入ると、そこはもうクリスマス当日のようであった。ネットで探して来たという、キャピキャピの（表現古いな）の若い娘が四人、五人、じっくり数えたら六人もいたのだ。その騒がしいのを前に、にやけ顔の男が一人、せっせとすしを握っている。大皿に白身を並べて「これサービス」。

「ありがとう、これなんですか？」

「そげだよ〜ん」

なにが「だよ〜ん」だ、みっともない。ちょっとは顔のゆるみを抑えろ、と言いたいところだが、「オジサンだれですか？」に「ぼうずコンニャクだよ〜ん」はなかったかも。

おいしそうに食べていた女子大生だというＡが、「そげってなあに？」に「ヒラメの小さいのでーす」。

「どこでとれたもの？」

「これはね、大原」

「京都でとれたんだ、すごーい？」

そんなわけはない、「ほんまに大学に行っとるんかい」とは言わず。

「千葉県の太平洋側の大原だよ」

と応えている自分が情けない。

そこに突然、たかさんのケータイがディズニーの着信音を奏でる。

「知り合いが大きなヒラメ釣ったから、おろしてくれってさ」

翌日、『市場寿司』に置かれていたヒラメの頭を見てびっくり仰天。

「昨日のヒラメすごかったぞー。十キロ以上は初めて見たよ」

ひょっとして体長一メートル超えかもしれない。きっと魚拓取ったのだろうな、なんて釣ったヒラメの最大記録六十センチのボクは、想像するだにうらやましい。

カウンターに座るなり出てきた縁側が大きい、そしておいしい、そして「もっと食べたい！」。

「四分の一もらったんだけど、縁側だけで十かんとれそうだよ」

縁側二かん、身を二かん食べて、

「ヒラメは大きくても大味じゃないね。当然、当たり外れはあるだろうけど。しこっとして、味にも深みというか、ボリュームを感じるね」

おいしいとは思うものの、大ビラメの味のよさは当たり前。何かおもしろい握りはできないだろうか。ネタケースにヒラメの頭、その目がこちらをにらんでいる。

「そうだ、ほっぺ握ってよ」

「ヒラメにほっぺある？」。素直に、ほっぺを掘り出しながら、

「あら煮には使ってたけど、頭には身はない、と思ってたよ」

たかさんが見せてくれたほっぺがデカイ。ただ、一切れ切りつけて首をひねっている。

「どっちから切ればいいんだ？」

さっそく一かん目を口に放り込む。むむむ……。不思議なことに本体の方とは、味も食感もまったく違っている。まったりと優しい味だけどポイントがつかめない。でも甘みが強いのだけは明らかだ。

目の前でたかさんも首をひねり、やおらバーナーを取り出した。必殺のあぶりである。

「たかさん、味が激変した。微かにエビのような風味がして、非常に甘みが強くなったし、食感もいいよ」

「初めての味だよ。うまいよ」

さて、師走になっても、たかさんにウツの症状が現れない。その理由は、考えるまでもない。お客の平均年齢が、ぐぐっと下がったせいだ。

◆協力『市場寿司　たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責／ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。ＨＰ『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。