釣る前に、食べる前に、ムラソイという魚を知ろう！

津軽海峡・北海道西部から本州、四国、九州までの日本各地の浅い岩礁域に生息する。全長約30センチ前後になる褐色の目立たない魚である。
関東周辺では岩礁域のカサゴなどにまじって生息しているようで、市場ではもっぱらカサゴとして売られている。思い出してみるに真鶴の陸っぱりで釣ったことがあり、同地の船釣りにも来ているが、釣り宿では単にカサゴであった。地方名が極端に少ないのは、カサゴやクロソイの陰に隠れて、誰知ることもなく売り買い、また釣り上げられているからに違いない。三省堂の『日本魚名図鑑』には「なつばおり」、「もぶし」に「ごまかし」というのがある。これなどはおいしいカサゴにまぎれ、まずいのがまじっていることからではないか？　ただし味はカサゴより上との評価も。

市場ではカサゴにまじって入荷してくるため、価格はカサゴと同じ。当然、非常に高価、生きているものでキロあたり3000円前後、死んだものでも2000円はする。200グラムサイズで１尾400円から600円弱はするので外道と思ってはいけない。

季節限定で、しかも釣れる場所も限られるまさに「限定尽くし」の釣りと言えるのが、この日立久慈出船のムラソイだ。6月に開幕し8月まで楽しめる釣りで、このエリアの夏の風物詩的存在だ。ムラソイが生息するのは激しい根周りがメイン。さらに海底が見えるほどの浅い場所を好む。ポイントは近場の日立沖から北部の高萩沖あたりまで。

魚貝類のことを調べていて、いちばん暇なのが年末年始である。築地場内に行っても、塩鮭や数の子が幅をきかせていて、おもしろい魚がほとんど見当たらない。仕方がないのでひたすら仕事。夜は三陸、ひょっこりひょうたん島のモデル、蓬莱島のある大槌町で作られたサケトバをつまみに、同町の清酒『浜娘』をやる、そんな日々が続いている。

こもりっきりなので、たまには世間に飛び出そうと、久しぶりに市場に行くと、活けのカサゴが仲卸の店先で元気よく泳いでいる。その水槽をじっくり眺めていると、中に一匹、二匹とムラソイが混ざっている。

そして翌日、活けのカサゴが気になったわけではなく、そろそろ『市場寿司』が今年度の営業を終えるというので、遅いお昼を食べに『市場寿司』へ。取り出したのが、岩手県岩泉町の銘酒『八重桜』の四合瓶である。ちなみに落語会で酒席をともにした立川談四楼師匠曰く「四合」は［しごう］は死に通じるため［よんごう］と発音すべきだとのことで、

「たかさん、今日は送迎有りだろ、このよんごうびん、あけよう」

「いいね」

たかさんが、まな板の上にこはだ、卵焼き、あぶったヒラメの皮などを並べ酒肴を整えているとき、トントンとドアをたたき、仲卸のオネエサンが「これ残り物だけど」と発泡の箱を置いていった。

「半額でいいってさ」

発泡にはムラソイばかりが三匹。

「今週、毎日、三浦（半島）から活けのカサゴが入ってきて、この三匹だけ売れなくて困ってたんだって」

さすが、料理人、一匹ずつ見て、見た目のきれいなカサゴばかりを選んで買っていったようである。

「たかさん、これカサゴじゃなくてムラソイって魚なんだ」

このカサゴたちは三浦半島の、たぶん横須賀東部から来たものだろう。流通の世界では横須賀東部漁協になるが、釣りの世界では新安浦港のこと。このあたりのカサゴは味がいいことでプロの間で定評がある。

大量のカサゴに一、二匹しかまじらないのだから貴重ではないかと思うが、料理人はこの薄汚れて見えるムラソイが気にくわないらしい。

店じまい間近、たかさん、大急ぎで締めて、３枚に下ろして皮を引く。

「刺身？」

「いや、握りがいいな」

透明感のある白身がすし飯の上でじわりと動いている。そこに栃木県宇都宮市今里産の柚をぎゅっとしぼると、またじわりと反る。

粗塩をちょこんとのせて口に放り込むと、柚の香りに、ほんのりとした塩味。上品な白身ながら食感が心地よく、後から、うま味がじわりと浮き上がってくる。

「たかさん、カサゴの仲間はね、魚の中では珍しく、締めてすぐにうま味成分が多くて、徐々にうま味成分が少なくなるんだって」

一尾で二かんの握りができた。すしの世界ではこれを「片身づけ」という。江戸前ずしは本来、江戸前の海で上がる小魚をすしネタとして生まれた。当然、この「片身づけ」サイズの魚が熟練のすし職人好み、なのである。

「たかさんも最近、すし職人としては熟練の域に達して名人級かもね」

「そうだろ、やっとわかった。それにしてもこの魚うまいね。すし職人が握りで食べてもうまい」

二かんずつつまんで、あらは潮汁にする。この汁でやる、冷えた『八重桜』がうまい。

「今年もこれでおしまいだね。来年も、いい年でありますように」

さて被災地岩手で買い求めた『八重桜』のラベルに、不死鳥である火の鳥が描かれている。新年午年は被災地再生の年でありますように。

◆協力『市場寿司　たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責／ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。ＨＰ『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。