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釣る前に、食べる前に、カンパチという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、カンパチという魚を知ろう!

カンパチは、スズキ目アジ科に分類される海水魚の一種。全世界の暖海域に分布する大型肉食魚で、日本では高級魚として扱われる。

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カンパチ(スズキ目アジ科ブリ属)の生態

高級魚だが、高くなりすぎず、価格が急落することもない不思議な魚

国内では本州日本海、北海道太平洋側以南に生息。世界中の温帯域・熱帯域にいる生息域の広い魚である。アジ科のなかでももっとも大型になり、築地場内で過去に1.8mというものも見ている。
標準和名のカンパチは「間八」と書くが、これは江戸時代以来の関東での呼び名。温暖化のせいか近年大型の漁獲量が関東でも増えているが、古くは若魚が主であったために、上から見ると「八」の字に見える頭部の帯が目立ったための呼び名だ。江戸前ずしで「潮っ子」と呼ばれる小振りのものが喜ばれるのも、そのため。ヒラマサ、ブリと比べると赤いので「あかばな」、「あかひら」。紀伊半島以南鹿児島県、沖縄県では根につくので「ねご」、沖縄県では「うちむるー」、「あかばー」と呼ばれている。

2000年に、宮城県石巻で小型のカンパチが大漁で、驚いた仲卸さんからメールが来た。

近年では噴火湾でのジギングの獲物がヒラメからカンパチに代わるなど、年々、生息域を北に広げている。古い図鑑に南日本に多く、東北地方では希などとあるのが夢のようだ。

道東釧路でも釣れたというメールが来ているが、そのうちオホーツク海にたどり着きそう。

この北上を漁師さんなどは単純に喜んではいない。

今年もサケ漁が期待できないかも、という。

カンパチの値段は?

高級魚で、1㎏あたり1500円~3000円はする。あまり大きいものよりも1㎏前後から5㎏ほどがもっとも高価で、活け締めしたものだと1㎏あたり3000円前後になる。ということで5㎏サイズだと1尾で15000円前後となってしまう。
引きが強いので釣っておもしろく、食べてよし、その上高級魚。なので沖縄や離島への遠征費も決して高くはない。

関東では大型のカンパチをあまり珍重しない。

かといって決して安くはない。

高級魚ではあるが、高くなりすぎることもなく、価格が急落することもない不思議な魚なのだ。

ちなみに最近ヒレナガカンパチの入荷が増えているが、カンパチの方が高い。

今現在、3kg前後の大きさで1㎏あたり卸値2000円〜2500円である。

鮮度がいいものは1㎏あたり卸値2500円なので、今回の3㎏1尾で卸値7500円也。

ちなみにカンパチは2㎏から5㎏くらいまでが高い。

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「カンパチ」の寿司①…うま味と甘みが強いのに後味良し。天然ならでは

ある日、朝ご飯を食べに『市場寿司』ののれんをくぐると、たかさんが牛肉の佃煮の箱をボクに渡して

「はいこれ、村さんからお世話になりましたって」

「なぜ?」

「兵庫に引っ越すんだって」

これは実に痛手である。『市場寿司』の常連さんやボクの知り合いに釣り人は少なくないが、その獲物を分けてくれる人は少ない。

「困ったね。釣り魚が手に入らなくなる。どうしよう」

『市場寿司』に集う釣り師のなかでも、もっとも頼りにしていたのが村さん。年越しのタイだって、村さんからの頂き物だったのに。残念無念、釣り名人村さんが除夜の鐘とともに、ゴーンと関西に行ってしまう。

などと暗い話をしていたら、我が家から目と鼻の先に住まう、イトウさんからうれしいメールが届いた。

「石垣島に釣りに行ってきました。魚取りにきませんか」

川縁にあるイトウさんのお宅にたどり着くと、イトウさんが大きな発泡スチロールの前で待っていてくれた。その箱の中身がものすごい、というよりも、すさまじい。五キロ前後のカンパチが三尾、三キロ級のヒレナガカンパチが二尾、沖縄で「うむながー」と呼ばれている四キロ級のキツネフエフキが一尾。

遠く南にある石垣島に今すぐ飛んでいきたくなる、そんな釣果だ。

「海が大荒れだったので、これだけしか釣れなくて」

と照れくさそうに石垣島でのジギングの話をしてくれた。これなら相模湾一のへぼ釣り師のボクにも大釣りができそうである。

重量にして十キロ以上を『市場寿司』に持っていったら、のれんを下ろした店から出て来た、たかさんが大きなカンパチを見て、なぜか沈黙。

急いでいたので、「明日来るからね」と帰宅して翌朝のこと。

たかさんが、なんだか浮かない顔で出してきた石垣島の魚が実にうまい。いちばん驚いたのはカンパチのうまさ。熱帯域の魚は大味だと言ったのはムツゴロウこと畑正憲だったはずだが、「それ大間違いですよ」と教えて差し上げたくなる。

残念なのは釣ってから三日経っているのに、まだ身が固いことだろう。それも四日目、五日目になると身がほどよい硬さになった。うま味と、脂からくる甘みも強くなったのに後味がいい、のは天然ものならではだ。すし飯との馴染みもいい。

「天然ものはやっぱりいいねー」

「これ食ったら養殖は無理でしょ」

「沖縄にカンパチがいること自体知らなかったなー。そのイトウさんに勉強させていただきました、よろしくと言って置いてね」

さて、石垣島のカンパチの、味のピークは七日目だったようだ。イトウさんの乗る船では、船頭さんが釣り上げたそばから締めて神経まで抜くのだという。そのためか熟成が実にスムーズに進んだようである。

そして八日目、九日目のづけ握りもまことに印象深い味だった。

さて、大掃除で出た発泡スチロールを市場に捨てに行くと、『市場寿司』の隣にある食堂のオヤジが、

「どうです、軽く冷たいのを」

少々疲れ気味だったので、奥座敷で軽くノンアルコールビール。肴は魚のフライだ。

「やけに脂の強い魚だね。まずくはないが、味が重すぎない」

「これたかさんがくれたカンパチなんです。二本もくれまして」

ようするにボクが魚を持ち込む前にたかさんは、養殖カンパチを二本も仕入れていたのだ。天然・養殖を味見して、結果天然ものを残した。

まあ新年を前に、石垣島の魚で二軒がうるおったということだ。

めでたし、めでたし。

以上の記事は「つり丸」2015年2月1日号の掲載情報です。

「カンパチ」の寿司➁…うまい握りとビールで、カンパーチ!!

最近、市場におしゃれなカフェが出来た。

昼下がりに市場に出掛けて行き、酒を飲み、こじゃれたつまみを食う。これが実にいいのだ。

「隣が、たかさんじゃなければいいのにな〜。もっと離れて。シッシッ」

「こっちが言いたいわい」
 
昼下がりの市場の通路はアウトドアなので、風が吹き込んではくるものの、気温は四十度以上だと思う。
 
仕事が終わって通りかかった市場の釣り名人、クマゴロウが「ばかじゃねの」と言うが、それは正しい。
 
日本酒にかえ、「ハガツオの刺身、土佐の高知の、久礼の新子造り(長い名前でゴメン)」をたかさんに作ってもらう。

クマゴロウ名人が釣り上げた三キロ上のみごとなのを刺身にして、青柚子を搾り、生じょうゆをかけ、こんどは上から青柚子の皮をすり下ろして散らす。

「ビタミンCたっぷり健康的だね」
 
コロナで自宅にこもりっきりだけど、たまには外で、少しは健康的かつ怠惰でいたい。

クマゴロウが高そうなリールを持っているので、

「こんどの休みは銭州かい?」

「利島(沖)だよ」

「じゃあ、カンパチかな」

「シマアジだよ」

「カンパチよりもシマアジが上?」

「当たり前だって」
 
どうにもこうにも、この釣り師の釣りたい魚ランキングがわからない。

シマアジってそんなに魅力なのだろうか?

前回の利島沖で、クマゴロウが釣ってきた中では、ハガツオがいちばん魅力的に思えた。

当然、一尾確保した。これがその最後だ。

「また、ハガツオお願いします」

「縁起でもない」
 
市場の休み明けの早朝、市場の隅の大型クーラーには巨大なカンパチ一尾に、三キロサイズのカンパチ一尾、ハガツオにニセタカサゴと餌のクサヤモロ多数が入っていた。
 
やっぱりハガツオがいちばんうまそうに見える。

ニセタカサゴ二尾を勝手にいただき帰ってきた。
 
その日の昼下がり、『市場寿司』ののれんをくぐったら、クマゴロウが釣った三キロカンパチがネタケースに並んでいたのだ。

ちなみに、たかさんなど江戸前すし職人は、カンパチの成魚はあまり使わない。

「珍しいね」

「食べたら、意外にイケるんだ。ちゃんと締めているからかな、身がとてもきれいだし、脂もある。ほらよ」
 
いきなり刺身を手渡しされる。しょうゆもつけないで口に放り込んだのに、なかなかイケル。

「少し酸味があって、うまいね」

「脂もあるだろ」
 
その日は店仕舞いの最中だったので、づけ丼にしてもらい、夜中、日本酒のつまみ兼夕ご飯にする。
 
カンパチのづけがこんなにうまいとは思わなかった。

するするといくらでも胃袋に消えて行く。

すし飯との相性もよしだ。

大盛り丼が、あっと言う間に消えた。
 
翌日の昼下がりに食べた握りはもっと素晴らしかった。

食感は悪くなっているがうま味が強く、柔らかいためにすし飯との馴染みがいい。

「それは腹だけど、こんどは背」
 
背部分の方が、少し酸味が強く、食感もいい。腹の部分ほど濃厚なうま味はないが、後味がさらりとして嫌みがない。

成魚のよさは寝かせないとわからないのかもしれない。

「昨日のづけの理由がわかったよ」

「生の握りは今日の方がいいだろ」

「明日もいけそうだね」
 
きっと今度の休みも釣りなのだろう。

仕事が終わったクマゴロウが優しい妻と楽しそうに歩いて行く。
 
たかさんとアメリカ合衆国ミズーリ州の缶ビールをかかげて、

「カンパーチ!!」

「つまらねー。潮が変わったみたいだから、次ぎはマグカツだよ」

以上の記事は「つり丸」2020年10月1日号の掲載記事です。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

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