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釣る前に、食べる前に、ギスという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、ギスという魚を知ろう!

ギスは、ソトイワシ目ソトイワシ科に属する魚類の一種。日本から中国・ロシアの近海にかけて分布し、水深200~1,000mの深海に生息する。全長50cm程度にまで成長する。スズキ目のキスに似ているが全く別の魚である。

ギス(ソトイワシ目ギス科ギス属)の生態

北海道オホーツク沿岸から九州までの太平洋沿岸、水深200m以上の場所に生息する。日本海や瀬戸内海にもいるが少ない。
本種はカライワシ区という分類区分になるが、ここにはウナギも含まれる。孵化後、レプトケファルスというガラスを思わせる透明な柳葉の形の幼生期を送る。
沖合の深場にいて姿が浅場にいるシロギスに似ているので、日本各地で「沖ぎす」と呼ばれている。標準和名は東京都での呼び名だが「沖ぎす」の「沖」を省略したものではないかと思う。他には同様の理由で「似ぎす」、軟らかくダボダボしているので「だぼぎす」、シロギスよりも大きいので「大ぎす」という呼び名もある。

ギスの値段は?

残念ながら鮮魚としての流通はほぼない。入荷しても非常に安い。2年前のデータだが㎏あたり卸値200円で、大形の500gサイズでも1尾100円くらいしかしない。主に練り製品の原料になっていて、高知県や三重県では優秀な蒲鉾材料として人気がある。特に神奈川県小田原の超高級蒲鉾にはなくてはならない魚だ。この小田原の名品、なんと1本で3000円以上する。深場釣りで3本も釣ればこの超高級蒲鉾が作れる。がんばって作ってみて欲しいものだ。

「ギス」の寿司…身はさておき、皮のうま味だけで十分味わい深い

たかさんは、このところ実家の片付けに追われている。ご両親がおなくなりになり、無住となった家を整理するのは大変らしい。そんなある朝、『市場寿司』でお茶を飲んでいたら、「こんなものが出てきたんだ」と見せてくれたのが、なんと小判と木でできた独楽だ。小判の表面に丸に保とあるので天保小判だろう。本物でもそれほど価値はないし、よく見るとおもちゃのようだけど、納戸から小判とは縁起がいい。

人には「モテ期」というものが必ずあるというが、「ツキ期(ついている時期)」というのもあるのかも知れない。ビックリしたのは、たかさん、年末のデパートの福引きで、温泉旅行まで引き当てたのである。

さて、この日の早朝、正月だからと、たかさんがフグ調理師のいる魚屋で買い求めた活けのトラフグが二尾とも雄で白子入り。こんなところにもつきが見て取れる。この薄造りの握りが感動的なうまさだ。

この日は常連さんで釣り師のナギさんが釣ったタチウオもあって、こちらも言うことなし。

「江戸前のタチウオ、最高!」

釣った本人が両手を上げて、うれしそうに叫んでいる。

常連さんに小判を見せて回っている、たかさんに「タチウオもう二かん」と声をかけると、「こんなものもあるんだな」と出てきたのが、ハナダイで、これもいい味である。

さて、ボクが忙しい最中にわざわざ持って来た、特ネタがある。これをナギさんや、常連さん、居合わせた家族連れに食べてもらった。

「皮がとても香ばしくておいしい」

「そうでしょ、そうでしょ」

「小骨がなくて、身がほんのり甘い。これなんですか?」

「当ててみてください」

「カマスかな?」

「残念、相模湾とか東京湾口とか、駿河湾でも釣れる魚だよ」

釣り師ナギさんの、当てずっぽうに出した魚がぜんぶ外れ。

「ヒントくださーい」

「深場釣りでくる魚でーす」

「まさか、銀色で細長いヤツ」

「そ、当たり。ギスっていうんだ」

「あれ、ギスっていうのか」

相模原の釣り名人・鮹さんから、「駿河湾で釣ったものです。食べても美味しくないでしょうけど、写真を撮るのにどうぞ」と、ユメカサゴなどと一緒にいただいたのだ。相模湾などでのアコウ釣りで来ることでも有名である。ただしほとんどの釣り師は、見た目が悪いので海に返しているのではないだろうか?

たかさんも、「こんなに軟らかい魚、生で食べられるの?」と面倒くさそうに小骨を抜いていた。その皮目をあぶり、切りつけて握ったら予想外にうまさだったのだ。

あぶった皮目に独特の風味と香ばしさがある。身にうま味があるか、というと、なきに等しいのだけど、皮のうま味だけで十分味わい深い。すし飯との馴染みもいい。たかさんもいいネタだと太鼓判を押した。

「これぞ『ひょうたんから駒』だね」

釣り師のナギさんが

「知らなかったなー。これから絶対に持って帰ってきます」

「この魚は小田原で超高級蒲鉾の材料になるの。ほらこれ」

桐箱入りの蒲鉾の写真を見せる。

「いくらなんでしょう」

「ほぼ二万円。みなのもの控えおろうって感じだよね。来年こそ大金持ちになって買うつもりなんだ」

「無理じゃない。このところずーっとついてないし。まあひょうたんから独楽ってこともあるかもね」

独楽を持ち笑うたかさんに、

「そっちの独楽じゃないの。〝こま〟違い。ダービーとか走る駒」

二〇一六年も脳天気な人がついている年なのだろうか、いやだな。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2016年2月1日号の掲載情報です。

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