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釣る前に、食べる前に、ウメイロという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、ウメイロという魚を知ろう!

ウメイロは、スズキ目スズキ亜目フエダイ科の魚の一種。海水魚。西太平洋からインド洋の温暖な海域。日本では黒潮の流れる伊豆半島より西の太平洋側と長崎県、南西諸島に多い。

ウメイロ(スズキ目スズキ亜目フエダイ科アオダイ属)の生態

南日本、小笠原の浅い岩礁域に生息。体長40センチを超える。
魚の形としては平凡極まりないが、生きているとコバルトブルー、コバルトイエローに明滅し、それはそれは美しいとされる。

鮮度のよい状態を見ると、華やかに思えるが、漁獲して流通する段階ではこのコバルトの文字が取れ、いたって地味。「梅色」という標準和名は和歌山県串本での呼び名だが、なんとなく古めかしい。市場人でウグイスと呼ぶ人がいるが、色合いからだが、「梅に鶯」との関連もありそう。

産地は東京都、和歌山県、鹿児島県など。面白いことに東京都に島しょ域があるせいか、東京の魚と鹿児島の魚は一致するものが多い。季節感の感じられない魚で年間を通して入荷を見る。

ウメイロの値段は?

値段は高値安定しており、よほど小振りのもの以外は高級魚そのもの。卸値1キロあたり2000円前後でそれ以上高くもならなければ安くもならない。

釣りや市場に入荷するのは30センチ前後が多く、500グラムサイズでだいたい1尾千円くらい。スーパーなどでは売ることが出来ない高級魚で、デパートに並ぶといくらになることやら。

「ウメイロ」の寿司…ジワリと旨みと甘みが浮き上がってくる

「四十代は大変だった。五十代は猛烈に働いた。六十過ぎてもあくせくし、六十半ばにしてやっと楽になった」

知り合いの作家が、かなりの酩酊状態で語る。

「そうか六十半ばになると楽になるのか」なんてうなずいていたら、側らでは三十前の若造が若鶏の丸揚げにかぶりつき、さかんにスマートフォンでメールを打っている。

五十半ばのオヤジとしては、どちらもうらやましい。翌日、二日酔いで『市場寿司』に行くと、まさに六十半ば、総てに解放されて、頭が空っぽになった、そんな風情の海老さんがクーラーを担いでやってきた。海老名市在住の海老さんは、相模湾で釣り歴五十年の超ベテラン釣り師である。中身はカサゴ。相模湾でカサゴとは珍しいのじゃない?

「ひとつテンヤって知ってる」

「知りません」

このところ海老さんのやることが積極的。カラオケで唄うのはレディー・ガガだし、新しい釣りにもどんどん挑戦する。来週は八丈島に行くのだという。狙いは?

「とにかく大きいヤツよ」

一週間後、海老さんがまた『市場寿司』に。手招きされて車まで行くと、トランクには巨大なクーラーがあり、パカっと開けるとデカイカンパチが目に飛び込んで来た。「ありがとう」と手をやると、「これはダメ」と、隙間に落ち込んでいた地味な魚をくれた。ウメイロである。

「もっとおくれよ。ワンワン」

「ダメ、きびだんごはひとつだけ」

まさに鬼ヶ島から帰ってきたように、さっそうとポニーテールを振り振り帰って行くのであった。

巨大カンパチのせいで、余計ウメイロが地味に見える。が、すし職人渡辺隆之さんは大喜び。ウメイロは東京では高級魚として知られており、すしネタとしても大人気だ。「いい白身が手に入った」とウメイロを三枚に下ろし、ぬれたさらしに包んで、すばやく冷蔵庫にしまい込む。

「それボクがもらったんだけど」

「いいじゃない」

「じゃあ、味見しようよ」

「明日(あ・し・た)、ね」

その明日の昼下がり、店じまいをしている最中にのれんをくぐる。

「残っているよね」

「朝から人気抜群。もうないよ」

なんて言いながら、刺身が出てきた。カボスに島根県隠岐の藻塩が添えてある。我がサイトの支援者秋田のナベ夫婦にいただいた出羽鶴がんこおやじをたかさんと一緒に傾けながら、ウメイロを口に放り込む。

白身でほどよい硬さに、シコっとした食感がある。ほんの少し時差をおいて、ジワリと旨みと甘みが浮き上がってくる。「うまいねー!」。「脂あるねー!」。甘さは脂から来るもので、控えめなのがまたいい。

「ウメイロ、こんなにうまかったんだね。鮮度がいいせいもある?」

「アオダイとかウメイロは下ろしたときの感覚で少し寝かすんだ。味がぐんと強くなる。だから鮮度の問題じゃないね」

皮と肝をポン酢和えにしたのがきて、握りが六かん。握りにもカボスと藻塩が添えてある。

「こんなに上品なのに、すし飯に負けてない。味にボリュームがあるよね。カボスの爽やかさ、さっぱりしたのがいいね。梅雨の不快さが吹き飛ぶ! ボクにも徐々に白身のよさがわかってきたようだよ」

ふと窓の外を見ると海老さんが若い娘とこちらに歩いて来る。驚いたことに娘もポニーテールだ。

「ありゃあ、孫だろ」

「違うわい」

のれんをくぐりながら、古くなったピーマンのような顔で笑う。

恐るべし、六十路オヤジなのだ!

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2012年7月15日号の掲載情報です。

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