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釣る前に、食べる前に、トビハタという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、トビハタという魚を知ろう!

トビハタは、スズキ目ハタ科トビハタ属の魚。沿岸の岩礁域に生息し、浅所から深所まで生息する。琉球列島をのぞく南日本、小笠原諸島。西部太平洋、西オーストラリア。沿岸浅所~深所の岩礁域に分布。

トビハタ(スズキ目ハタ科トビハタ属)の生態

日本海では対馬暖流の影響を受ける新潟県以南、太平洋側では相模湾以南の日本各地に生息する。本種の場合、個体数が少ないのか、生態も生息域も明確ではないようだ。一般に「ハタ」というのはマハタ属の魚だが、本種はハタ科でも1属1種だけという変わり種でもある。
珍しい魚で漁港などでも年に数えるほどしか揚がらないようだ。そのせいか地方名が非常に少ない。和歌山県田辺市の「ますばか」は「ます=ハタ類」と「ばか=偽物」という意味だろう。高知県の「ます」はちゃんとハタ科と認識していることになる。標準和名のトビハタは「飛びハタ」ではなく「鳶色のハタという意味」。

トビハタの値段は?

築地などでもめったに見つけられない。見つけたら必ず買う魚のひとつで、過去の最高値は卸値1㎏あたり3000円。最安値は1㎏あたり1600円と大きな差が出ている。これは流通のプロでもハタ科だと知らないと安くて、知っていると高値をつけるためだと思う。安くてうまいので通好みの魚のひとつだ。平均的な値段のキロあたり2000円で1.5㎏なら1尾3000円ほど。値はさておき、釣れたら奇跡というくらいに珍しい魚だ、と憶えておいて欲しい。

「トビハタ」の寿司…ほんのり甘く、噛むほどにうま味がにじみ出る

珍しい魚にありがちなことだが、普段滅多に出合えないのに、一尾に出合うと次から次にくることがある。今回の主役もそんな例だ。

昨年秋のことだが、愛媛県で釣りをしていた幼なじみが、「『ぐれ(メジナ)』のなかに見たことない魚が混ざっとる」と写真を送ってきた。

これがトビハタであった。ハタ科なのに鯛型をしていて、褐色というか、黒っぽいのでメジナなどに混ざると、見分けにくいようだ。

いかに珍しい魚であるかを教えたら、「珍しい魚はうまいもんじゃのー」なんてメールをよこした。

次は年が明けて、鹿児島県の魚屋さんからからケータイが入った。

「トビハタの一キロ上があるんですけど、いりませんか?」

あいにく茨城県への旅に出るところなのでと断った。数日後、「また揚がりました」ときたら今度は仕事で都心泊まりが続き帰れない。

間の悪いことが続くなと思っていたら、静岡県沼津からまたまた「トビハタいらないか?」と言ってきた。三度目の正直と言うが、これを逃してはならぬ、と送ってもらった。ただしボクはそのときまた茨城県へ行っていたのだ。

ちなみにトビハタは他のハタ科の魚と同じように浅い岩礁域にいるのだが、群れを作らないのかまとまってとれない。例えば国内最大の市場である築地場内で探しても滅多に出合えない。魚類学上も生息域が点々としていてはっきりしないのは、個体数が少ないためだ。

翌々日、荷物を受け取り、『市場寿司』ののれんをくぐり、「大急ぎでね」と言って手渡した。

「なに急いでんの」

「都心に出ないといけないの」

急げ! と言ったらゆっくりやるのが還暦過ぎのオヤジのサガ。「早く」と言ったら、余計にゆっくりと切りつけて刺身でよこす。

「まずは味見だろ。切りつける厚みも食ってみないとわからない」

正論なので、素直に席に着き味見する。これがちっともおいしくない。弾力が強くて噛みきれず、噛んでも、噛みしめても味がしない。

「これ活魚だね。なんて魚?」

「トビハタだよ。ハタの仲間」

「へえー、まったくハタに見えね。でも味は確かにハタだよね」

「これ一昨日締めたヤツなんだけど、今ちょうど死後硬直しているところみたい。これ、いつ握る」

指を折り、考える振りをしながら、片手をパーと出す。

「それじゃ来週ってことじゃない」

「間違いないよ」

人を信じないたちなので中一日で、握ってもらうがまだ硬い。中三日でやっと味が出てきて、すし飯とも馴染むようになった。実にいい味だ。ハタ科の味の特徴は甘味ではないだろうか。ほんのり甘く、噛めば噛むほどうま味がにじみ出てくる。

透明感はなくなったが、中四日目に味のピークが来た。

「珍しいね。ドンピシャリと味のピークを当てるなんて」

「バカ言ってんじゃないの。すしとパチンコはプロ級だよ!」

さて、常連さんや山梨から来たという若い女性グループにも味わってもらった。これが大受け! 特に女性達は続け様に二かん、三かんといき、ネタケースのトビハタはあらかたが消えてしまった。

「あのー、領収書をくださーい」

「あいよ。これでいいかな」

「あ、カミサマか、いいかな」

最後の一かんは常連さんに。

「なんですか、カミサマってのは」

「どっちが正しいのかね、領収書はウエサマかね、カミサマかね?」

「どっちでもいいかも、可愛いし」

だまってうなずくオヤジ三人であった。ぽてちん???

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2016年2月15日号の掲載情報です。

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