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釣る前に、食べる前に、オオニベという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、オオニベという魚を知ろう!

オオニベは、スズキ目スズキ亜目ニベ科オオニベ属の魚。 千葉県外房・相模湾(少ない)、土佐湾から九州南岸までの太平洋岸、瀬戸内海(少ない)、東シナ海に分布。


オオニベ(スズキ目ニベ科オオニベ属)の生態

相模湾以南、瀬戸内海に生息するが、土佐湾から九州東岸、南岸に多い。体長1.5m、重さ30kg以上になる。
高知県ではヌベ。宮崎県では養殖が行われていて、ミナミスズキという商品名で流通していたことがある。
ニベ科の魚の胃袋からは「にべにかわ」という膠(にかわ)が取れる。主に漆器などを作るときの接着剤として盛んに使われていた。また頭部にある耳石という乳白色の石は江戸時代には漢方薬として将軍家にも献上されていた。
九州では人気の食用魚でスーパーなどにもよく並んでいる。特に大分県竹田市名物にハタや本種などの頭、内臓をゆでて冷やして食べる頭料理がある。大型のオオニベなら頭だけで10人前になるという。

オオニベの値段は?

関東には主に養殖物が入荷してきて天然ものは希。近年、三重県や大分県から活け締めものが入荷してくるが、馴染みがないために、それほど高くない。5㎏前後で1㎏あたり800円くらい。1尾4000円くらいする。九州では大物釣りの人気ターゲット。値段よりも、大物狙いで世界記録に挑戦してはいかがだろう。伊豆諸島のモロコ釣りに優るとも劣らずの面白さだとのこと。

「オオニベ」の寿司…甘味が来て後からうま味が感じられる

自宅で仕事、ときどき都心で仕事して、ときどき旅に出て、電話で打ち合わせする、という慌ただしさの最中、九州から魚が届いた。

デカイ発泡の箱を開けてみたら、中から魚の輪切りが、ゴロンゴロンと二つ出てきた。種類は書いていないが、ウロコを見れば一目瞭然、オオニベである。手紙が入っていて、「二十二キロあったー! すごいだろう。小太郎」とある。

福岡市天神の屋台で知り合った飲み友達で、大物専門の釣り師だ。男女群島の磯釣り、奄美大島周りの船釣り、大分県佐賀関の船釣りなどに通っている。

これが大いに迷惑。実は九州旅行に出る当日だったのだ。急ぎ『市場寿司』に置き、福岡に着いたら、たかさんから、文句のケータイが入る。

「鱗も内臓もそのままだからさ、身はボロボロ、血だらけで汚い。まともに使えるところがほとんどねーよ。こんなもん持ってくるなー」

小太郎氏はキャッチアンドリリースの人で、魚を食べない。当然、魚の扱い方など知るわけがない。

お詫びに小倉の魚屋に「オオニベがあったら送ってね」と頼んで帰宅する。そして数日後、丁寧に梱包された見事なオオニベ半身、約二キロが我が家に届いた。余談だが、北九州小倉の魚屋さんはとても優秀。城下ガレイや長崎のクエなど、いいものを少量欲しいときには、いつも小倉の魚屋さんに相談している。

これを『市場寿司』に持ち込んで、まずは試食。ちなみにボクの職業は水産物(魚や貝など)の味の評価と、料理写真入りの図鑑を作ること。その味の評価には少なからず、すし職人たかさんの意見が入っている。

とりあえず刺身で食べてみる。これがまことにうまい。珍しく近所のイエローまつ毛長すぎの女子大生が居合わせたので、お裾分けしたら、「おいしいわ、おいしいわ」と大好評。たかさん一人だけ首をひねり、握りを二かん、ボクと彼女の前に。いつもながらに女子大生に弱い、還暦オヤジなのである。

「握りもいいね。甘味がある」

「こーんなにおいしいの初めて!」

血合いが美しい上に口に入れた途端に甘味が来て、後からうま味が感じられる。とろっとした舌触りは、産卵前、旬で脂がのっているせいかもしれない。とにかくうまい。女子大生に「どんな魚ですか? どこで取れるんですか」と聞かれ、

「四国や九州などが産地。これも大分県でとれたものだよ。体は黒ずんだ銀色で地味。だけど宮崎の漁師さんに聞くと体長二メートル五十キロ近くになるって言う巨大魚なんだ。宮崎県では養殖もしてる」

腕組みをして、たかさん曰く、

「たぶんだけど、一日寝かした方がうまいと思うな。大型魚って基本的にそうさ。血合いの色なんかは悪くなるだろうけど、これじゃ握りにしても、すし飯との馴染みが悪い」

「それじゃ、明日も来るから」

そして翌日朝、なぜかまた昨日の女子大生が、今日は虹色のまつ毛をパタパタさせて座っている。

本日もまずは刺身。血合いの色は悪くなっているが、うま味、甘味とも明らかに増している。そして次に来た握りが見事だった。

食感も昨日よりも悪いが、その分すし飯との馴染みがいい。喉にすし飯とネタが同時に消えていく。一かんとしてのまとまりがある。卵焼きで口直しして、お茶を飲み、もう一かん。やはりうまい。

「たかさん、さすが名人だね」

「ほんと、たかさん素敵!」

今時の女の子が席を立つと、たかさんうれしそうに手を振る。

「この前、ゴールドだろ、昨日は黄、今日は虹色。次は何色かなー」

うーん、名人は取り消しだ。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2014年7月15日号の掲載情報です。

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