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釣る前に、食べる前に、マアナゴという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、マアナゴという魚を知ろう!

マアナゴは、ウナギ目アナゴ科に属する魚類。浅い海の砂泥底に生息する魚で、美味な食用魚でもある。北海道以南から東シナ海まで分布し、浅い海の砂泥などの底質に生息する。

マアナゴ(ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属)の生態

北海道以南の内湾の比較的浅場に生息。能登半島以北にはあまりいない。図鑑の生息域ではこうなるが、実は日本海に本種は少ない。例えば山陰島根県では、もともと取れなかったのが、近年になって突然とれ始めた。新潟にはほとんどいないので、単に「あなご」というと魚類ではないクロヌタウナギのことになる。太平洋側で水揚げがあるのは岩手県、青森県まで、北海道では少なく伊達市でわずかに水揚げがある。
福島から青森までの太平洋側では生きていると噛みつこうとするので「はも(食も)」。愛知県では「めじろ(目白)」で、同地で「あなご」は別種のギンアナゴのことだ。東京では30cm前後の小さいものを「めそ」、兵庫県明石では1尾が500gを超える大型を「でんすけ」という。

マアナゴの値段は?

本種ほど安定して高価な魚は少ない。例えば築地から本種が消えたら、大騒ぎになる。入荷が少ないだけで仲卸はおろおろしてしまう。大きすぎるものはやや安いが、小さくても大きくても値段は変わらない。需要の高い東京では1㎏当たり常に2000円以上。旬の夏に入荷が少ないと3000円前後になる。すしダネに向いている300g前後で1尾600円~900円もする。

「マアナゴ」の寿司…強烈ストーレートうまい! 夏らしい握りだ

都内でも八王子というところは冬やたらに寒く、夏やたらに暑いので有名だ。午後二時、エアコンのきいた『市場寿司』のカウンターで「めそ」の天ぷらを肴に、ノンアルコールビールを飲んでいた。そこに八王子最長老のすし職人・忠さんがやってきて、「暑いねー」と座り込む。

「あれ、こんな時間にどうしました? 待ち合わせですか」

「いや、祭の相談うちでやるでな、マグロを追加に来たのさ」

たかさんが、天ぷらをすすめる。

「やっぱ、アナゴの天ぷらは『めそ』がうまいな。この時期、小さいのに脂があっから甘味を感じる」

マグロ屋が迎えに来ると、あっという間に、店に帰っていく。

「たかさん、祭ってお諏訪様のことかな、それとも八王子まつり」

「お諏訪様だろうね」

天ぷらにした「めそ」は市場ものだが、ネタケースに並んでいるのは、ご近所の釣り師の差し入れで東京湾産である。この江戸前アナゴがうまいのだ。たかさん曰く、問題は「形が揃っていないこと」だけで、三河や九州ものよりも数段上だと言う。

普通、乗合船の獲物は日曜日に持って来てくれることが多いが、夜釣りのアナゴだけは平日にやってくることが少なくない。品川や川崎と都心に近く、仕事が終わってから釣行できるのも魅力のようだ。その上、釣り宿で丁寧に開いてくれる。これをたかさんが煮穴子にして釣り師に返してあげて、代わりに少しだけ、ネタケースにもらい受ける、これがここ数年の恒例となっている。

ちょうどアナゴを煮ている。この煮立てだけは、すし屋に通っていないと食べられない。まだ熱々なので、口の中でさっととろける。

「今年はよくくれるね。豊漁かな」

「そうだね。先週行った、ナギさん、二十も釣れたってよろこんでたな」

そんなある日、兵庫県明石市から、見事な焼き穴子が送られて来た。東京では煮るアナゴを関西では焼く、のである。これを肴に、またまた昼間からノンアルコールビール。

たかさんに「暑い日に冷たいものはダメみたいよ」と言われながらも、ついつい冷たいのを、一気飲み。

「さすが明石だね。焼き穴子がこんなにうまいなんて知らなかった」

さて、暑い最中に、三陸に仕事旅に行った。一週間ぶりで『市場寿司』ののれんをくぐると、ぽよよーんとにやけ顔のナギさんが座っていて、お隣に小柄で清楚な美人が。

「どなた?」、ナギさんの「同僚の結城さんです」に、「いえ、部下の結城千景です」っていい雰囲気だ。

たかさんがせっせとアナゴを開いている。「何?」、「二人が昨日釣ったやつ」、「開いてないの?」。

「たかさんが開かないで持って来なっていうので」

開きをまな板に置き、三枚にして皮を引く。薄くそぎ切りにして、熱湯に一秒足らずつけて、氷水に落とす。これを三枚合わせて握り、ゆず胡椒をのせる。すし飯との馴染みはイマイチながら、まことにうまい。

「強烈ストレートうまい、だね」

「そうだろ、文句なしのうまさだね。しかもうま味が強いのに後味がいい。夏らしい握りだね」

この洗いの握りを一かん、二かんつまみ、合いの手に卵焼きを挟んで、また一かん。これがいい感じだ。

そこにまた忠さんがやってきて、たかさんが「どうしました?」って聞くと「涼ましてもらうよ」。

アナゴの洗いを味見して、隅っこの二人の話を聞き、

「いいねー、夜のランデブーは」

「ランデブーって何ですか?」

「逢い引きのことさ」

ナギさんの横で結城さんが、明らかに嫌そうに手を左右に振る。愛情関係ではない、らしいね。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2014年8月15日号の掲載情報です。

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