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釣る前に、食べる前に、タマガンゾウビラメという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、タマガンゾウビラメという魚を知ろう!

タマガンゾウビラメは、カレイ目ヒラメ科ガンゾウビラメ属の魚。有眼側の後頭部に背鰭基底に向かう側線分岐をもつ。口は大きく上顎の後端は眼中央部を超える。有眼側の体側には側線をはさむようにして5個の眼状斑がある。体長15cmほどの小型種。

タマガンゾウビラメ(カレイ目ヒラメ科ガンゾウビラメ属)の生態

北海道南部から九州、台湾や中国大陸にもいる小型のヒラメ。水深40〜100メートル前後までの砂泥地に群れを作る。
底曳き網などで水揚げされる魚で、瀬戸内海では重要魚種となっている。
標準和名は東京で「がんぞうびらめ」と呼ばれている魚で、水玉状の斑紋があるためにつけたもの。瀬戸内海などでの呼び名「でべら」、「ひがれい」などの方が有名。
一般的に底曳き網で揚がったものの鱗などを取り、海水などでよく洗い、からからに干したものを作る。山陰、北陸などでも作られているが、特に兵庫県、岡山県、広島県で作られているものは高級品。5〜6枚入りで1000円を超すことも。
流通するのは主に瀬戸内海周辺、山陰、新潟県など。瀬戸内海では主に干して流通するので鮮魚は非常に安い。和歌山、大阪などでも安い魚の代名詞。本種を唯一鮮魚として珍重するのが新潟県。特に刺身になるくらいに鮮度がよいものは、超高級品ですらある。

タマガンゾウビラメの値段は?

だいたい100グラム前後の刺身にできるサイズで1キロあたり2000円前後、品薄のときには3000円を超えることもあり、新潟では1尾200円〜300円はする。本種を捨てるくらいならください。

「タマガンゾウビラメ」の寿司…白身なのに濃厚なうま味がある

梅が咲いた、と喜んでいたら大雪。近所のホームセンターにスコップを買いに行ったら売り切れ状態だった。どうやら今年の春は遠そうだと思い、市場で緊急用の保存食を探す。「なにがいいかな」と迷っていたら、塩乾・総菜などを扱っている『福泉』の福さんから「おーい」と声がかかる。「はいはい」と押っ取り刀で駆けつけると、「はいよ」と魚の入った保存袋をくれた。

袋の中には雑魚がいっぱい。カナドにソコカナガシラ、ムシガレイにタマガンゾウビラメ、オマケに小アマダイも入っている。うれしくなって思わずガッツポーズ! それを見ていたご近所の居酒屋オヤジに「古いね!」と笑われる。

忙しくて釣りに行けない日々を送っているとき、いちばんうれしいお土産がこの外道なのだ。外道だけは市場にも売っていない。

「ありがとう。またよろしく」

「それがねー、アマダイはこれが今期最後。来週からマルイカなんだ」

相模湾をホームグラウンドにしている福さんの場合、これからはマルイカ、その後がカサゴと狙いが変わっていくのだという。

「一月は行く、二月は逃げる、三月は去る」というが、梅が咲いたら季節は超特急で過ぎていく。

これを間近で見ていた人物がいて、後ずさりしながら逃げようとするのを捕まえて、袋を渡す。

「これ下ろせってか」

「そうだよ」

「これ全部?」
「当たり!」

泣く泣く店に戻った、たかさん、中からタマガンゾウビラメを取り出して「こりゃ無理、捨てる」、「だめ、それが本日の主役」なのである。
ソコカナガシラもすしダネとしては優秀だが、主役中の主役は小さくて薄っぺらいタマガンゾウビラメだ。瀬戸内海ではからからに干し上げてしまうが、なぜか新潟県では高級すしダネのひとつなのである。

「新潟ではふなべたって言うんだけど、一かんいくらすると思う」

「こんなものただだろ」

「じゃあ、ただで握ってよ」

「いやだ、百円くらいは欲しい」

百円などと聞くと新潟のすし職人は間違いなく笑う。新潟のすし屋さんなら最低でも一かん三百円、普通なら五百円はとる。

ぶつぶつ言いながらも、根が素直なたかさん、老眼の目をしばたきながら、小魚を下ろす。そして素早く握り、白身ばかりが下駄の上に揃い踏み。これが総て絶品。

狙いは大アマダイという福さんにとっては、頼まれなければ持って帰ってこないという雑魚。これがうますぎるほどにうまいのだから、世の中おもしろい。外道といえどもあなどるな、ということだろう。

さて総て食べ終わり、うまい順に、「一位・ソコカナガシラ、二位・カナド、三位・ムシガレイときて、一位の上にタマガンゾウビラメ」、と言ったのは、たかさん本人。

「一位の上なんだ」

「ダントツってこと」

新潟で食べたものよりも優れているのは食感。シコシコとして舌に心地よい。日本海のふなべたは底曳き網で取る。釣ったものだからこそ、これほどに食感がいいのだ。

その上、白身なのに濃厚なうま味があって、独特の風味がある。この風味があることで、握りの味として一段上だと感じるのだ。

「たかさん、一尾裏表で二かんとれたよね。ボクは背の方、たかさんは腹の方。せめて後一かん食べられたらよかったのにね。残念無念…」

「福さん、また持って来てくれるよ、いい人だから」

「それは無理、秋までしばし待て。還暦過ぎたら一年は一瞬だから」

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2014年3月15日号の掲載情報です。

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