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釣る前に、食べる前に、シロサバフグという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、シロサバフグという魚を知ろう!

シロサバフグは、スズキ目フグ科サバフグ属の魚。中層遊泳性。沿岸域から沖合にかけて生息。鹿児島県以北の日本沿岸、東シナ海。台湾、中国沿岸に分布。

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シロサバフグ(スズキ目フグ科サバフグ属)の生態

北海道~九州、奄美大島の日本海、東シナ海、太平洋沿岸、台湾や南シナ海、フィリピン沿岸、アラフラ海に生息。
1950年代まではクロサバフグと区別しないで単にサバフグであった。これはフグなのにサバ類のように群れを作るからついた呼び名だと思う。色合いから「ギンフグ(銀河豚)」と呼ぶ地域が多い。また皮が金属を思わせるためか「カナトフグ」とよぶ地域も多い。京都府舞鶴の「サンキュウ」はときどきまとまって揚がるので「お金になる魚」という意味で英語の「Thank」だという人がいるが、違うと思う。
西日本や山陰などで大量に揚がるためか、非常に安い。鮮魚としてよりも干ものや唐揚げ、剥きフグなどの加工品として見かけることの方が多い。

シロサバフグの値段は?

関東の市場には相模湾や駿河湾などからときどき鮮魚で入荷してくるが、1㎏あたり卸値で500円前後しかしない。ということで500gの平均的なサイズで1尾250円しかしない。船釣りではマダイなどを狙っていて鋭い歯でハリスを切るため嫌われ者である。ただ山口県萩では釣り上げてすぐにていねいに締めて名物にしている。これがやたらにうまい。関東での値段は安すぎると思っている。

「シロサバフグ」の寿司…締まった身が甘い。すし飯との馴染みも良し

三重県のUさんから荷物が届いていた。発泡の底の方には魚が、その上には油紙に巻かれた松阪牛が入っていた。魚はシロサバフグだ。

「いろいろありがとうございました。松阪牛なんて久しぶりです。フグも新鮮でおいしそうです」

「牛肉だけじゃ寂しいかなと思いまして。ちょっと沖に出てフグを釣ってきよりました」

娘さんの就職のお手伝いをしたお礼だった。この方は定年後、釣り船の手伝いをやっている。フグは外房のカットウ仕掛けを大振りにしたようなもので釣るのだという。

「そちらじゃ、クロサバフグの方が多いんだと思っていました」

「どっちも釣れますよ」

市場のフグ調理師に渡すと下ろして紙にくるみ、『市場寿司』に届けてくれた。水分の多いサバフグ類は、こうやって冷蔵庫で寝かせてから食べるといい。

数日後、『市場寿司』ののれんをくぐると、すぐに「はいよ!」とシロサバフグ二かんが目の前に来た。

ほどよく水分が抜けていて、締まった身に甘みがある。水分が抜けてもそれほど硬くはなく、すし飯との馴染みもいい。しょうゆをつけて二かん、すだちと塩で二かん、間に卵焼きを挟んでさらに二かん。

うますぎてついつい手が伸びる。

「サバフグは歩留まりもいいし、クセがないからお客にも好評だよ。また持って来てよ」

「珍しいね。たかさんがフグをほめるなんて。雨が降りそう」

「そうよね。雨、降ってほしいのよ。野菜が高くて困っちゃう」

ご近所の八百屋さんのオバチャンが話に割り込んできた。

「美しい女性が西の方向を向いて祈ると雨が降るっていいますよ」

たかさんがいい加減なことを言うと、「じゃあやってみるわ」とオバチャンが帰って行った。「美人がだよね」とたかさんに言ったら、

「知らねーだろうけど、昔はすんごい美人だったんだよ。今度会ったら昔の写真見せてって言ってみな」

市場を歩いていたら、釣り師の福さんが「昨日釣れた」と言ってシロサバフグをくれた。ていねいに締めてペーパータオルに巻いてある。

隣の市場の仲卸にある水槽がまた賑やかになっている。アカアマダイにクラカケトラギス、カサゴにフサカサゴで、商売物より
も数が多い。

市場の釣りクラブは相変わらず週一の釣りを楽しんでいるようだ。

「こうやって生かして持って帰れるなんて、最近の船ってすごいね」

「最近、本命よりもこっちの方が楽しくってさ。死ぬと悲しいのよね」

さて、福さんが相模湾で釣ってきたシロサバフグは全長二十五センチくらいしかない。これを『市場寿司』に持ち込んでつけてもらった。これが寝かせて水分を抜いたものとは別種のうまさだった。

「新しすぎてきれいに切りつけできなかったけど、味はいいね」

「そうだね。思った以上に食感が楽しめるし、ほんのり甘いよね」

「すだちが合うね」

念のために寝かせたものをもう一かんつまんでみる。

「やっぱりこっちもイケる」

翌日、『市場寿司』に行ったら、「これで最後」と三重のシロサバフグが昆布締めで出て来た。これは昆布のうま味が勝っていて平凡だった。

店にいたオバチャンに「祈りました」と聞くと「やったよ」と言う。ついでに昔の写真を見せてもらうと、ビックリ仰天するほどに美しい。

「昨日雨降った?」

「降ったよ。パラパラと」

昔、美人だった証拠写真を持ち歩いているオバチャンって、どうなの? とは思ったが、三十年前に祈れば、大雨間違いなしだったろうな。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2017年4月1日号の掲載情報です。

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