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釣る前に、食べる前に、イシダイという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、イシダイという魚を知ろう!

イシダイは、スズキ目スズキ亜目に所属する魚類。イシダイ科の魚類はすべて海水魚で、南アフリカ・日本・オーストラリア南部・ハワイ諸島・ガラパゴス諸島・ペルーなど、インド洋から太平洋にかけて幅広く分布する。

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イシダイ(スズキ目スズキ亜目イシダイ科イシダイ属)の生態

日本各地、台湾、ハワイ諸島。浅い岩礁域に生息し、巻き貝や甲殻類などを補食している。南日本には成魚もいるが、北に行くほど小型(子供)だけになり、親が少なくなる。
イシダイは東京での呼び名。小型のときには横縞がくっきりしているので別名シマダイ(縞鯛)と呼ばれている。またこの縞模様が伝統芸能・三番叟のときにかぶる縞模様の烏帽子に似ているのでサンバソウとも。大きくなるに従い縞模様は消え、代わりに口の周りだけが黒くなる。これをクログチとかクチグロなどという。横縞が7本ならぶのでシチノジ(七の字)とも。ハスという地域が多く、他にはタカバ、ワサラビなど地方名が非常に多い。

千島列島、北海道全沿岸から屋久島周辺の浅い岩礁域に生息、琉球列島には少ない。

国外では黄海から中国沿岸に多い。
 
標準和名は関東周辺だけでの呼び名で、本種とイシガキダイを「石もの」というのも関東だけだ。

青森県では小型が多いので「縞だい」、関西や瀬戸内海周辺、四国などでは「はす」、九州では「ちしゃ」、「ひさうお」と呼ぶ地域が多い。
 
江戸時代に長崎に来た、彼のシーボルトが標本を持ち帰り、日本の多くの魚類を研究したテミングとシュレーゲルが記載したことでも有名である。

イシダイの値段は?

春から夏が旬となる魚で、暖かくなるにつれて入荷が多くなり、値段も上がる。鮮魚として流通するなかでも、もっとも高価な魚のひとつだが成魚は産卵後味が落ちる。そこへいくと年中おいしくて、成魚ほど値がつかないのがサンバソウである。安くはないが、高くもない。キロあたり1000円前後。200グラム前後で1尾200円と手軽だけど、味の方は重量級だったりして。

伊豆諸島や千葉県、神奈川県でたくさん揚がるので、東京の地魚といってもいい魚だろう。

小さいものは安く、口の周辺が黒くなりはじめる1㎏前後から3㎏までがいちばん高い。

また4㎏以上の大型はあまり高値がつかない。

平均すると、1㎏あたり3000円前後、高いと4000円くらいになる。

比較的安定して高い魚だが、春から初夏の産卵期にはたくさんとれるので、値を下げる。

今回の1㎏級はいちばん安い時期ではあるが、1㎏あたりの卸値は2000円前後、1㎏1尾で卸値2000円はそれなりに高いともいえそうである。

イシダイの釣行レポート

剣崎沖のイシダイ五目。釣って楽しく食べて美味しい、大人気の釣りだ。今年は爆釣のピークが遅れぎみで始まったため、これからがピーク!繊細なアタリをとらえてアワせるこの釣りは、ゲーム性バツグン!

「イシダイ」の寿司①…すし飯との相性も良く、飽きない味だ

三月になったら、市場に並ぶ魚の種類が増えた。ある日、千葉県勝山から、イシダイの若魚がたっぷり入荷。仕入れ中のたかさんが、

「今日はイシダイが多いねー」

こんなことを言ったのがいけなかった。隣にいた、相模湾のベテラン釣り師、海老名の海老さんが、

「これサンバソウだい、イシダイじゃない。イシダイってのは……」

ケータイを出して、おもむろに見せたのが立派なイシダイである。

「これから江の島沖なんかで大きいのが釣れんだぜー。七十センチくらいあるから、引きが強くてさ」

七十センチに口の悪い居酒屋オヤジが、「嘘だー、それじゃイシダイの日本新記録だよ」。

店(仲卸)の片隅に三キロ上のイシダイもある。一キロあたり三千円以上なので、だれも手が出ない。そこでボクが思い切って一万円札を出す、我ながら格好いいな。

この一万円はジャンボ宝くじの当せん金である。宝くじで一万円は、喜んでいいのか、悲しむべきかわからないので、イシダイに化けていただく。清水買いのイシダイにいやが上にも期待が膨らむのだ。

さっそく『市場寿司』に持ち込んで下ろしてもらう。三キロ上になると、とても店内では下ろせない。店の前に台をおいて大まな板を渡しかける。さすがにプロ、身を断ち、骨に当たるとさくっと抵抗なく包丁が通る。三枚に下ろした身を触った、たかさんが首をひねり出す。

「おかしいな。脂ないよ」

あくまで自称魚通の釣り師、海老さんが「ダメだ、これ」。

味見に数切れ食べたら、まったく味がない。なんだか味つけしていないコンニャクを食べているようだ。

最近シニカルな海老さんいわく、

「イシダイのハズレってめったにないな。逆の意味すごい。今年は何か悪いこと起こるぞ、きっと」

確かに縁起が悪い。

「あのさ、これはどう?」

小皿に刺身が数きれ。

「これメバルかな?」

「違うよ、これのお子さん」

こっちがワイワイガヤガヤやっている間に、たかさん、ちゃんとサンバソウも仕入れていたのだ。

「見た目が地味だねー」

血合いが赤くなくてベージュなのである。これじゃー平凡すぎてなにがなんだかわかりはしない。

でも食べてビックリ。

「小さくてもうまい、とは思っていたけど、こーんなにうまいなんて、(ビックリしたな、もー)」

隣の海老さんがボクの口癖を横取りする。当たり前だけど、握りのほうも想像以上にうまい。

舌に甘みを感じるのは脂がのっているためだ。それに適度に食感があるのに、ほどよく噛み切れてすし飯との相性もいい。なんかん食べても飽きない味である。

「ネタには小型がいいのさ」

明日は早朝の旅立ちなので、昼寝をする。そこで冷蔵庫から宮城の大吟醸を出して、刺身でいっぱい。スダチに粗塩がなんともいい。大イシダイの頭の煮つけがまたうまい。これだけでも一万円の価値がある。

翌々日、島根県隠岐にある知夫里島に渡るため、七類港にいた。そこにたかさんからケータイが来て、

「あのさ、オレ、とってもアンデルセンだよ。あのでかいイシダイがビックリしたなー、もー。今日食べたらうまいというか、すごいんだ」

そうなのか、あの大イシダイは新しすぎたのだ。

でもとってもアンデルセンって? 船酔いの予感を感じながら考えると「醜いアヒルだと思っていたら実はとても美しい白鳥だった」ってことだ。あまりのくだらなさに大船酔いしてしまった。ゲー。

以上の記事は「つり丸」2012年4月15日号の掲載情報です。

「イシダイ」の寿司➁…釣り上げて三日目、さらに2日たった握り。極上!!

普段、魚を下ろすときに使っているのは、刃渡り三十センチの牛刀だ。

料理人やすし職人の多くは和包丁を、魚屋さんは牛刀を使うことが多い。

この三十が二十四センチ前後になると買い替える。

久しぶりに、たかさんに包丁を見てもらったら、

「アゴがダメになってるじゃん」
 
アゴは包丁の手前の部分で、あまり研いではいけないのに、研いでしまうのがボクの悪いくせなのだ。

「たかさん、新しいの買って来る」
 
新調した包丁は研ぎとならしのために、たかさんに預けることにした。

数日後、『市場寿司』ののれんをくぐると、ちょうどボクの包丁で、イシダイの兜を梨子割りしているところだった。

兜は、ざくっと一瞬にして真半分になった。ブラボー!

「あれ?(江戸前すし職人は)磯の魚はつけないって言ってたよね」

「Gさんが持って来てくれたんだ」

「魚を持ってくるなんて珍しい」
 
Gさんは、御年四十で食品会社の営業マンだ。格好も、人柄もいいのに、女性との縁が薄く、頭も薄く、未だに独身なのである。

ときどき実家、三浦半島の野菜を持って来てくれるが、魚は初めてだと思う。
 
今回の魚は、Gさんの兄上が三浦半島東京湾側で釣り、たかさんに、と持たせてくれたものだ。

「三本くれたんだけど、みんな同じくらいの大きさで、ていねいに締めて血抜きまでしてくれてた」
 
Gさんの兄上は、週二で地元の船宿に通うので、魚は買ったことがないらしい。

農家なので野菜も新鮮、魚も最高とは、うらやましい限りだ。
 
近年、全国的にイシダイが増えている。

これは東京周辺も同じ状況だ。

当然、この春、釣って食べて欲しい魚、ナンバーワンでもある。

「イシダイってさ、船からも釣れるんだね。知らなかったよ」

「たかさん、学習能力がないんじゃない。それ十回以上言ってる」
 
イシダイは釣り上げて三日目だというのに、程よい食感があり、脂がのっていて実に味わい深い。

「たかさん、しこしこして、うまうましくて、幸せって感じ」

「今回のを使ってみて、春のネタとして使えるな、と思い始めてきた」
 
その夜は皮の湯引きで酒を飲む。イシダイは、皮まで愛して欲しい魚なのだ。

考えてみると肝も、胃袋もうまいので、イシダイは丸ごと丸々うまい魚といってもいいだろう。
 
翌日の握りはもっとうまかった。

口に放り込むや、強いうま味が舌に広がる。

脂が溶けるときの甘さが、すし飯と一体化して喉に消える。

後味がいいので連続食いができる。

「たかさん、おみや欲しい」
 
づけちらしを作ってもらって、その日の夜食にした。

軽く醤油で洗ったネタが実においしい。

ネタも、すし飯も酒に合う。

頭の中がイシダイ一色に染まったので、翌日の昼下がりにもまた、『市場寿司』へ行った。

「まだ残ってる?」

「三かんくらいかな」
 
ということで名残を惜しんで、最後の江戸前・東京湾イシダイがきた。

「うまい!を通り越してるよね。市場のみんなはアジ釣りやマダイ釣りに行ってるみたいだけど、イシダイ釣りにも行って欲しいよね」
 
なんて話をした数日後、小田原魚市場まで水揚げを見に行った。

市場内の喧噪が納まり、対岸の乗合船の出船を見ていたとき、知り合いが背中をぽんと叩いた。

活け締めにしたばかりの一キロ級をくれたのだ。
 
翌日の昼下がり、たかさんに渡すと、あっと言う間に三枚に下ろし、晒しに巻いて冷蔵庫にしまう。

ボクに仕上がった包丁を渡しながら、

「包丁はいい感じになったけど、大五郎、イシダイは二日待つのだよ」

「ちゃん、待てない」
 
毎度、古くさいボクたちなのだ。

以上の記事は「つり丸」2021年5月1日号の掲載記事です。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

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