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釣る前に、食べる前に、イスズミという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、イスズミという魚を知ろう!

イスズミはスズキ目イスズミ科に属する海水魚。イズスミ、ゴクラクメジナ、クシロ、ウンコタレ、ババタレ、クソタレ、シチューなどとも呼ばれる。全長70cmに達する。本州中部以南、太平洋、インド洋などの浅海の岩礁域に生息する

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イスズミ(スズキ目スズキ亜目イスズミ科イスズミ属)の生態

本州中部以南の浅い岩礁域に生息している。近縁種にノトイスズミがいて、生息域も重なるので、「イスズミ」には2種類あると覚えておくとよい。
標準和名は伊豆半島での呼び名で、「イズスミ」、「エズスミ」などと変化する。「イス」は伊豆では石のこと、「スミ」は棲むのことで、「石(岩場)にいる魚」という意味合いがある。三重県ではハリにかかったとき非常に引きの強いことから「お相撲さん」などという。和歌山県では「沖グレ」、伊豆諸島ではササヨ、沖縄ではマットなど地方名の多い魚のひとつ。

イスズミの値段は?

好んで食べる地域と食べない地域が極端に分かれる。関東では嫌う人が多い。それはときどき非常に臭みのある個体があるせいらしい。確かに築地などに入荷してくる野締め(即死させていないもの)にはしばしば臭いものがある。このせいか非常に安い。ときどき値段がつかず、売れ残ることも多いので1キロあたり500円前後しかしない。大型2キロ級で1000円〜1200円くらいだ。でもちゃんと丁寧に締めたものはとてもうまい。釣ったら必ず持ち帰って欲しい魚のひとつでもある。

「イスズミ」の寿司…脂の甘さはないが、魚らしい旨みがある

新年度が始まって、自由業のボクにもさまざまなオファーがあり、まことに日々慌ただしい。

やっとひと息ついて都内のバーでシングルモルトなどを傾けていたら、三重県からケータイが入る。相手は魚類学を専攻する大学院生で、熱狂的釣り人のA君である。

「お相撲さん探してましたよね」

「探してる、探してる。いたの?」

三重県ではハリにかかったら非常に引きが強いので、イスズミのことをお相撲さんと呼ぶ。釣ったものではないが、定置物で、生かしてあるという。

「ノト(イスズミ)じゃないようですが、いりますか?」

「もちろん」

数年前からイスズミを集めている。見つけたら必ず買うし、知り合いの釣り師にもお願いしている。

目的はイスズミ、ノトイスズミ、ミナミイスズミという非常に似ている三種の違いをしっかり見極めるためだ。

彼のA君曰く。「伊勢志摩では春から夏にかけては磯釣りで、秋から冬にかけては沖合で釣れる」という。
また磯釣りでくるのはノトイスズミが多く、沖で揚がるのはイスズミが多い、という人もいる。

三重県にはイスズミ大好きという釣り師も多く、素焼きにしてもろみと大根おろしで、もしくはバター焼きがうまいともいう。

A君の好みの食べ方は皮目をあぶる焼き切りの刺身を、刻んだ葉ニンニクで食べることだという。ボクも焼き切りが好みで、島根県隠岐流に一味唐辛子をかけて醤油で食べる。ついでにもうひとつ。鹿児島県では酢醤油で食べるというが、こいつもよさそうだ。

翌々日届いたのは、なんと体長四十センチを超える大物。注文通りに活け締めにしてある。イスズミであることを確認して、さっそく三枚に下ろし、『市場寿司』に持ち込む。

「なーに、これ?」

「なんだろうね」

皮を引くと、血合いが鮮やかに赤く美しい。見た目、脂が乗っていそうにないが、いかがだろう?

まず、うなったのがたかさん。反対に首をひねったのがボクだった。

「脂がないね。旬じゃないよね。握りもダメでしょ」

「そうかな、これくらいがうまいよ。最近の人は、握りを一個一個で判断するんだよな。例えば大トロの後とかウニの後なんか、これいいよ。オレなんかお任せで、と言われると真ん中あたりはこれ出すね」

淡泊な白身好きのたかさんでも、これほどの大絶賛は珍しい。

「それで何、これ?」

「イスズミだけど」

「なぜそれを先に言わないの」

先に言ったら食べないと思ったから、黙っていたのだ。

「前回は運が悪かったの。イスズミはね、身質もいいし、ちゃんと生きているうちに締めるとうまいんだよ」

「だって、二回持ってきて、(鼻をつまみながら)二回とも臭かっただろ。イヤだよ、誰だって」

握りにすると、脂の甘さはないが、魚らしい旨みがある。微かに磯の匂いがするが、これはこれでいい。

「たかさん、秋になると脂が乗ってくると思うんだ。その時期になったらもう一回持って来るから」

「なーんかロシアンルーレットのような魚だね。当たりはイヤだから、味見してから持ってきてよ」

さて、その夜の酒の肴はイスズミの焼き切り。冷えた純米吟醸に、鹿児島流の酢醤油というのがいい感じである。そういえば沖縄ではニンニク入りの酢みそだった。

深夜に五十路男がひとりニンニクをする。なんだかわびしい春の夜、だな……。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2012年5月1日号の掲載情報です。

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