MENU
沖釣り専門誌『つり丸』が徹底取材した釣果、釣り方、仕掛け、タックル、魚の生態、グルメコラムを中心に配信する釣り情報サイト
釣る前に、食べる前に、サクラマスという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、サクラマスという魚を知ろう!

サクラマスは、サケ目サケ科に属する魚。ヤマメはサクラマスの河川残留型(陸封型)に対する呼称である。太平洋北西部を中心に分布するが、北から順に、オホーツク海沿岸から朝鮮半島・北日本まで分布する。

サクラマス(サケ目サケ科サケ属)の生態

山口県以北日本海、神奈川県以北の太平洋側の河川に遡上する。寿命は3年間ほどとされ、陸封されたものをヤマメと呼ぶ。
田中茂穂は1956年の書籍で標準和名を「マス」としている。実は奈良・平安時代には「マス」と「サケ」という言語があって、前者は本種のみをさす言葉で、後者は標準和名のサケのみをさす言葉だった。これに東北で揚がるカラフトマスや、ベニザケ(古くはベニマス)が全国的に食べられるようになって、「サクラマス」という標準和名が固定化されたようだ。市場ではもっぱら「本マス」と呼ばれている。

サクラマスの値段は?

サケ類のなかではもっとも高価。カラフトマスやサケが比較的安いのに対して、本種は明らかに高級魚。1キロあたり2000円以上は当たり前。上物は3000円以上になることも。当然、3キロクラスで1尾6000円から9000円。釣り上げたら大切にお持ち帰り願いたい。蛇足だが、サクラマスには希に肥満体というか非常に体高がある「板マス型」というのがいる。これはまことに脂ののった個体で頭に「幻の」がつく。値段もビックリするくらいに高いので、釣り師の方は狙って欲しい。

「サクラマス」の寿司…うま味が強いのにイヤミがない味である

北海道の知り合いから四キロ上の、みごとなサクラマスが送られてきた。当地では釣りの対象として人気があるようで、ドヤ顔をした本人との記念写真が同封されていた。

さっそく「あんかけうどん」を作る。あっさりと煮たサクラマスを温めたうどんにのせて、甘辛いあんをかけたもの。春だとはいえ、まだ肌寒い夕時にあったまるのである。ほかにもあれこれ料理して、知人を呼び、ささやかな宴を催し振る舞う。

多摩丘陵は桜が咲き、そして散り、その他名も知らぬ木や草が一斉に花を咲かせてキレイである。

旅や仕事で、久しぶりに市場に顔を出すと、仲卸のまな板に向かい、すし職人、たかさんが、サクラマスをおろしている。体長が短く体高がある。明らかに「板マス」である。

「板マスだね」

「なんだ、それ?」

「本マス(サクラマス)はサケの仲間だから普通すらっと細長いだろ。でもこいつは腹が出っ張ってずんぐりしてる。こういうの『板マス』っていうんだ。脂ののりも、味の方も格別だよ。高いんじゃない」

「高いよ。でも最近、魚が少ないし、春らしいからね。半分買いだけど、これで一万円くらいする」

三枚に下ろして皮を引き、しっかりとラップする。これをマグロ屋に渡すと、帰ってきて、こんどはでっかいクロソイをおろしにかかる。

ネタケースにはクロソイにヒラメが白身、マグロが大トロ、中トロ、赤身、自慢の穴子に、こはだに卵焼きが並ぶ。花の季節なので桜でんぶがあり、彩り良しなのである。

さて、サクラマスはこの日は冷凍中だ。これにはわけがある。まだ厳寒の二月、たかさん、サクラマスやホッケ、イカの刺身を酎ハイの肴にした。その深夜、胃袋がでんぐり返るほどの激痛が襲ってきた。救急病院に駆け込んだが、原因がわからない。鎮痛剤や胃薬を飲んでいる内に、嘘のように痛みがひいた。

「きっとアニサキスに違いない」

ということで、疑わしい魚はマグロ屋の冷凍庫で数日寝かしてからすしダネとして使うようになった。

マイナス五十度の威力はすごい。解凍したサクラマスはおろしたばかりのよう。さっそく切りつけて、出てきた握りが「うまい!」

サケらしい風味があり、うま味が強いのにイヤミがない。その上、すしダネにしてキレイだ。桜前線とともにとれる地域が北上するため「桜鱒」と呼ばれているのだが、桜花に負けない美しさなのである。

「たかさん、すし飯の上に花が咲いたようだね」

「ようだね」

春は足早というが、四月になったら、暖かい日が続き、ご近所の和菓子店に柏餅が並ぶ。関東では柏の葉に包むが、ボクの故郷徳島県ではサルトリイバラの葉で包む。和菓子が死ぬほど好きなボクのために、故郷から送られてきた柏餅をカウンターで食らい、合いの手にサクラマスの握りを食べる。それほどにサクラマスの握りはうまい!

そんなボクを見ていた近所のOLが「気持ち悪い」と言う。最近の若い娘は、あんこと握りの、相性のよさがわからないらしい。

「ね、たかさん」

「オレも見てると気持ち悪いよ。握りよりも、こっちにしな」

サクラマスの身を酢じめにして薄くスライス、少し甘めのすし飯の上にのせて押したものが来た。

「富山名物『ますのすし』を作ってみたんだ。どうだ!」

若い娘と「おいしいね、おいしいね」と食べて、「またサクラマス仕入れてね」とお願いすると。

「これが最後かな。もうすぐ夏だ。海に聞いてくんな……」

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2013年5月1日号の掲載情報です。

関連記事
生息域は国内では新潟県から九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、千葉県外房〜九州南岸の大平洋沿岸、種子島、琉球列島。海外では済州島、台湾、中国北海、東インド洋、西太平洋に広く生息する。
更新: 2019-04-13 07:00:00
ムツは、スズキ目ムツ科ムツ属の魚。北海道〜九州の太平洋・日本海・東シナ海、台湾の水深200〜700mに生息する。
更新: 2019-03-28 07:00:00
ウシサワラは、スズキ目サバ科サワラ属の魚。国内では、日本海は秋田県から山口県の日本海沿岸の各地、相模湾~和歌山県の各地、九州西岸や五島列島などでときどき水揚げされる。
更新: 2019-03-22 12:00:00
ナンヨウカイワリは、スズキ目アジ科ヨロイアジ属の魚。サンゴ礁などの沿岸の浅場に生息。
更新: 2019-03-05 12:00:00
スミイカは、コウイカ目コウイカ科コウイカ属。関東以南。南はインドネシアやベトナムなどの東南アジアまで生息している。
更新: 2019-01-29 07:00:00
最新記事
伊豆遠征ファンが心待ちしていた銭洲が解禁日を迎えた。日帰りでカンパチ狙いができる希少なフィールド。シーズン初期は小型が中心ながらもまさに入れ食いが期待できる。シマアジ、カンパチなど大物釣りを楽しもう。
更新: 2019-04-26 12:00:00
春告魚、メバルが活況だ。「うちでは2月からスタートしましたが、昨年より数が多いです。特大はなかなかお目にかかれませんが、25㎝位までならけっこうまじって楽しめますよ」とは、長浦港「こなや」の進藤船長。
更新: 2019-04-26 07:00:00
沼津沖は3月中旬ぐらいから4〜5㎏級の大型が上がり始めている。反応はしっかりとあるが、警戒心が強く、気難しい乗っ込みマダイ!波静かな海でじっくりと狙おう!条件がそろえばアタリは増えてくるぞ。
更新: 2019-04-25 12:00:00
うまいアジが東京湾・走水沖で好調に釣れている。「今、30㎝前後から35㎝くらいのの中大型がたくさん釣れていますよ。ここにきて水温も上がってアジの活性も高くなりました」とは、走水港「政信丸」の廣川政信船長。
更新: 2019-04-25 07:00:00
外房・飯岡沖のポイントは水深30mほど。このエリアはとても釣りやすく、ビギナーも手軽にマダイを手にできるチャンスだ。マダイだけはなく、ハナダイのアタリも多く、大型まじりでお土産の期待できるぞ!
更新: 2019-04-24 12:00:00

ランキング

総合ランキングarrow_right_alt
つり丸船宿一覧
つり丸定期購読