MENU
沖釣り専門誌『つり丸』が徹底取材した釣果、釣り方、仕掛け、タックル、魚の生態、グルメコラムを中心に配信する釣り情報サイト
釣る前に、食べる前に、サクラマスという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、サクラマスという魚を知ろう!

サクラマスは、サケ目サケ科に属する魚。ヤマメはサクラマスの河川残留型(陸封型)に対する呼称である。太平洋北西部を中心に分布するが、北から順に、オホーツク海沿岸から朝鮮半島・北日本まで分布する。

サクラマス(サケ目サケ科サケ属)の生態

山口県以北日本海、神奈川県以北の太平洋側の河川に遡上する。寿命は3年間ほどとされ、陸封されたものをヤマメと呼ぶ。
田中茂穂は1956年の書籍で標準和名を「マス」としている。実は奈良・平安時代には「マス」と「サケ」という言語があって、前者は本種のみをさす言葉で、後者は標準和名のサケのみをさす言葉だった。これに東北で揚がるカラフトマスや、ベニザケ(古くはベニマス)が全国的に食べられるようになって、「サクラマス」という標準和名が固定化されたようだ。市場ではもっぱら「本マス」と呼ばれている。

サクラマスの値段は?

サケ類のなかではもっとも高価。カラフトマスやサケが比較的安いのに対して、本種は明らかに高級魚。1キロあたり2000円以上は当たり前。上物は3000円以上になることも。当然、3キロクラスで1尾6000円から9000円。釣り上げたら大切にお持ち帰り願いたい。蛇足だが、サクラマスには希に肥満体というか非常に体高がある「板マス型」というのがいる。これはまことに脂ののった個体で頭に「幻の」がつく。値段もビックリするくらいに高いので、釣り師の方は狙って欲しい。

「サクラマス」の寿司…うま味が強いのにイヤミがない味である

北海道の知り合いから四キロ上の、みごとなサクラマスが送られてきた。当地では釣りの対象として人気があるようで、ドヤ顔をした本人との記念写真が同封されていた。

さっそく「あんかけうどん」を作る。あっさりと煮たサクラマスを温めたうどんにのせて、甘辛いあんをかけたもの。春だとはいえ、まだ肌寒い夕時にあったまるのである。ほかにもあれこれ料理して、知人を呼び、ささやかな宴を催し振る舞う。

多摩丘陵は桜が咲き、そして散り、その他名も知らぬ木や草が一斉に花を咲かせてキレイである。

旅や仕事で、久しぶりに市場に顔を出すと、仲卸のまな板に向かい、すし職人、たかさんが、サクラマスをおろしている。体長が短く体高がある。明らかに「板マス」である。

「板マスだね」

「なんだ、それ?」

「本マス(サクラマス)はサケの仲間だから普通すらっと細長いだろ。でもこいつは腹が出っ張ってずんぐりしてる。こういうの『板マス』っていうんだ。脂ののりも、味の方も格別だよ。高いんじゃない」

「高いよ。でも最近、魚が少ないし、春らしいからね。半分買いだけど、これで一万円くらいする」

三枚に下ろして皮を引き、しっかりとラップする。これをマグロ屋に渡すと、帰ってきて、こんどはでっかいクロソイをおろしにかかる。

ネタケースにはクロソイにヒラメが白身、マグロが大トロ、中トロ、赤身、自慢の穴子に、こはだに卵焼きが並ぶ。花の季節なので桜でんぶがあり、彩り良しなのである。

さて、サクラマスはこの日は冷凍中だ。これにはわけがある。まだ厳寒の二月、たかさん、サクラマスやホッケ、イカの刺身を酎ハイの肴にした。その深夜、胃袋がでんぐり返るほどの激痛が襲ってきた。救急病院に駆け込んだが、原因がわからない。鎮痛剤や胃薬を飲んでいる内に、嘘のように痛みがひいた。

「きっとアニサキスに違いない」

ということで、疑わしい魚はマグロ屋の冷凍庫で数日寝かしてからすしダネとして使うようになった。

マイナス五十度の威力はすごい。解凍したサクラマスはおろしたばかりのよう。さっそく切りつけて、出てきた握りが「うまい!」

サケらしい風味があり、うま味が強いのにイヤミがない。その上、すしダネにしてキレイだ。桜前線とともにとれる地域が北上するため「桜鱒」と呼ばれているのだが、桜花に負けない美しさなのである。

「たかさん、すし飯の上に花が咲いたようだね」

「ようだね」

春は足早というが、四月になったら、暖かい日が続き、ご近所の和菓子店に柏餅が並ぶ。関東では柏の葉に包むが、ボクの故郷徳島県ではサルトリイバラの葉で包む。和菓子が死ぬほど好きなボクのために、故郷から送られてきた柏餅をカウンターで食らい、合いの手にサクラマスの握りを食べる。それほどにサクラマスの握りはうまい!

そんなボクを見ていた近所のOLが「気持ち悪い」と言う。最近の若い娘は、あんこと握りの、相性のよさがわからないらしい。

「ね、たかさん」

「オレも見てると気持ち悪いよ。握りよりも、こっちにしな」

サクラマスの身を酢じめにして薄くスライス、少し甘めのすし飯の上にのせて押したものが来た。

「富山名物『ますのすし』を作ってみたんだ。どうだ!」

若い娘と「おいしいね、おいしいね」と食べて、「またサクラマス仕入れてね」とお願いすると。

「これが最後かな。もうすぐ夏だ。海に聞いてくんな……」

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2013年5月1日号の掲載情報です。

関連記事
イソフエフキとは、スズキ目フエフキダイ科フエフキダイ属に分類される魚類。主に鹿児島県以南の琉球列島の浅い岩礁域やサンゴ礁域にいる。体長は40cm前後。
更新: 2019-07-12 05:42:49
スルメイカはツツイカ目アカイカ科スルメイカ属する。北限はカナダ沿岸、南は香港までのオホーツク海、日本海、東シナ海、太平洋に広く分布する。
更新: 2019-06-30 07:00:00
キマダラヒメダイは、スズキ目フエダイ科ヒメダイ属する海水魚の一種。小笠原諸島や鹿児島、沖縄では重要な食用魚。しかしマダラヒメダイはなかでも珍しい種。
更新: 2019-06-17 07:00:00
シラコダイとは、伊豆諸島、小笠原諸島、千葉県外房から九州南岸の太平洋沿岸、屋久島までの浅い岩礁域に生息している魚。相模湾などの定置網にもよく入り、大きくなってもせいぜい全長15cmほどのサイズ。
更新: 2019-05-04 07:00:00
ギンメダイは福島県以南の太平洋沿岸、九州西岸、東シナ海大陸棚縁辺、九州からパラオ海嶺、ハワイ諸島の水深150から650mに生息。キンメダイの生息する水深と重なる。
更新: 2019-04-29 12:00:00
最新記事
小型の魚掴みに最適なフィッシュキャッチャー ブロックス「フィッシュキャッチャーRレギュラー」
更新: 2019-08-24 12:00:00
この夏も好調が続いている東京湾のタチウオ。7月後半の時点では観音崎沖~走水沖と第二海堡沖がメインポイントとなっている。観音崎沖のタチウオは大型がまじるのが魅力!アワセまでのカケヒキと強い引き味を楽しもう!!
更新: 2019-08-24 07:00:00
極上美味ターゲットアラの釣り場は全国各地に点在するが、5㎏以上の「大」サイズは簡単には姿を見せず、「幻」と称されている。近年そんな大アラをエサ釣り、ジギング双方で高確率に「現実」に変えたのが、新潟間瀬港「光海丸」の小林聡船長。
更新: 2019-08-23 07:00:00
本牧港「長崎屋」では、連日シロギスの好釣果を記録している。取材当日は開始から慣れた常連さんが怒涛の勢いで数を伸ばし、トップは2本竿の274匹。12人が竿を出し、7人が束釣り達成。富津沖は水深4~5mと浅場で釣りやすいのが魅力。
更新: 2019-08-22 07:00:00
相模湾のコマセカツオ&キハダが8月1日に開幕。今シーズンはかなり良さそうだ! 開幕当初こそコマセにつかなかったが、「思った以上に湾内に魚が入っています。今年は期待できますよ」と小坪港「洋征丸」の高木洋征船長。
更新: 2019-08-21 07:00:00

ランキング

総合ランキングarrow_right_alt
つり丸船宿一覧
つり丸定期購読