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釣る前に、食べる前に、マハタモドキという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、マハタモドキという魚を知ろう!

マハタモドキは、スズキ目ハタ科マハタモドキ属の魚。マハタモドキはマハタとよく似ているが、尾鰭は縁辺を除き一様に暗色であることや後鼻孔の大きさなどにより区別できる。体長80cmを超える大型種。

マハタモドキ(スズキ目ハタ科マハタモドキ属)の生態

伊豆諸島、小笠原、鹿児島県諸島部、沖縄諸島など主に諸島部に多い。
魚類学の父・田中茂穂の書籍にあるマハタが、実は本種であるなど、マハタとそっくりで古くは区別していなかった。違いは尾鰭の最高端にマハタのように白い部分がない、マハタの横縞は不連続であるのに対して、本種の方が連続性の高いこと。鹿児島県の漁師さんは本種の方が、頭部が大きいとも。ちなみに本誌のグラビアページなどを見ていて、マハタとされているときにも「?」を感じることも少なくない。
小笠原や鹿児島県諸島部などではマハタよりも本種の方が多いのかも、とは魚類学の専門家のお話。地方名は鹿児島で見つけた古書には「シマモウオ」とあり、当地で「クロタカバ」は超高級魚である。

マハタモドキの値段は?

本種とマハタは市場ではまったく区別されないで取引されている。当然、マハタ同様に高級なハタのなかでも、もっとも高値で取引されている。大きいほど高値がつき、比較的お買い得な3キロ未満のものでキロあたり3000円前後。5キロを超えると1キロあたり5000円以上はする。当然、本種の5キロサイズを釣り上げたら1尾25000円にはなる。取り込みは慎重に!

「マハタモドキ」の寿司…すし飯となじんだ後に再度うま味が浮上

春休みに、伊豆に子供と釣りに出かけた知り合いから、本命のカサゴといろんな雑魚をもらったら、小振りながらマハタが混ざっていた。

全長二十センチとほどだが、無駄にするのももったいない。『市場寿司』で握りにしてもらう。鮮度抜群。しこしことした食感と、ほんのりとした甘さが楽しめた。

「たかさん、もう一丁」

「ダメ」

「なぜ?」と聞くと「今、花枯れで白身がないの」。

それにしても子供が釣ったマハタの子供を、しかも残りと言っても、後三かんくらいでどうなるものでもないだろう、と考えていたら、後の残りはその場にいた常連さんの胃袋に納まった。

「さすがはハタですね。小さくても美味しいですよ」

常連さんも舌鼓を打つ。こんなに小振りなのに、それなりに味わい深い。これは大発見かも。

さて、三月、四月はすし屋さんが白身で悩む時期だ。白身の定番、ヒラメの味が落ちて、それではマコガレイに替えようとすると、まだ旬ではない。それではハタでも仕入れようか、と考えると値が張りすぎる。これをたかさんは「花枯れ」という。

「三月は熊野灘のブリが時期はずれにいい味で大活躍だったが、四月は毎日の仕入れが大変なんだ」

四月、五月は桜、桃に、牡丹に藤と花が次々に咲き乱れる。春うらら、うたた寝をしていたら、鹿児島市の仲卸・田中さんからケータイが。

「頼まれていた魚じゃないんですけど、『クロタカバ』のきれいなのがあるんですが」

この鹿児島に頼んでいた魚がチャイロマルハタで、その代わりに確保してくれた「クロタカバ」はマハタモドキのこと。二月、三月は魚貝類を調べているボクにとっても停滞期だったが、「クロタカバ」がきっかけになって、今年度も一気にエンジンがフル回転しそう。

さて、翌日航空便で届いた七キロの「クロタカバ」を一日かけて撮影。さすがにマンションの台所では下ろせないので『市場寿司』に持ち込む。たかさん、満面の笑みを浮かべながら、鱗をすき引きし、あっという間に解体。当然のごとく半身を濡れた晒しに包んで仕舞い込む。

当日のおつまみは「クロタカバ」の刺身と、塩焼き。酒は長野の「アルプス正宗」。刺身を口に放り込んだ、たかさん。


「これは三日以上寝かせないと」

確かに刺身の味はイマイチ。ただし塩焼きは絶品であった。ぬる燗にした「アルプス正宗」がうまい。

三日目に顔を出した『市場寿司』。「『クロタカバ』一丁ね」に、「まだ、明日かな」と気を持たせる。

そして翌日の昼下がりに、カウンターで食べた握り、これが絶品なんて、平凡な言葉では表せないほどの代物だった。口に入れると、むしろもの足りないほどのうま味しか感じられなくて、甘味もそんなに強くはない。ただし、すし飯となじんだ後にもう一度うま味が浮かび上がってくるのだ。これが素晴らしい。散る寸前の牡丹の花のようだ。

「明日からお客に出そうと思う」

「明日の方がうまいかな」

「そうだね。すし飯との馴染みは今日より上だと思うな」

ボードに「マハタ」と書き始めた、たかさんに、「残念でした。マハタの下にモドキね」。

「まさか? また?」

「まさかの、モドキ付き」

「マハタの子供がお父さんを連れてきたと思ったのに」

「伯父さんだったのよね」

標準和名をできるだけ明記するのが『市場寿司』の流儀。「正確に書こうね『モドキ』って」。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2014年5月1日号の掲載情報です。

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