釣る前に、食べる前に、クロダイという魚を知ろう！

北海道から九州沿岸までの日本周辺。朝鮮半島から中国大陸まで生息している。

琉球列島にはミナミクロダイなど亜熱帯域のクロダイ属がいるが、非常に見分け方が難しい。

北海道道南で、普通に見られるようになったのは最近ではないかと思う。

関東などでは「ちん」→「ちんちん」→「かいず」→「くろだい」と成長するにつれ呼び名が代わることで有名。

高知では「一才」、「二才」、「三才」、超大型を「よっつ」と呼び、非常に分かりやすい。

またキチヌ（キビレ）やヘダイなどクロダイ属の黒いタイの仲間は意外に多い。

大阪湾は古くは「茅渟の海」と呼ばれた。

これは古くから阪湾にクロダイ、すなわち「茅渟（ちぬ）」が多かったためだ。

年明けから海苔を食べて育つのがうまいとされている。

明石などでは養殖のりを食べるので、嫌われてもいるが、最近関東でも養殖のりの食害が起きているようだ。

今年は水温が高く、深場に落ちるはずのクロダイが養殖のりの行われている浅場に止まっているからだという。

また黒ではなく白に見えるので「しろだい」と呼ぶ地域も多いが、実際に釣り上がったばかりのものを見ると腹側の白さが目につく。

市場ではマダイほど値がつかない。これは味の評価ではなく、不祝儀を思わせるためだろう。

国内でもクロダイを祝い事に使う地域は少ない。

ただしお食い初めの白身として利用する地域は多い。

これは上質の白身はもちろんだが、その無骨な姿が「健やかさ」を連想させるためかも。

関東ではあまり値がつかず、西日本で高い。

豊洲市場でも平凡な値段でしかない。

今現在、活け締めしたものでキロあたり卸値1500円前後、今回の１kg級で１尾卸値1500円前後だ。

味のよさから考えると安すぎる気がする。

重さ１㎏弱は比較的安いが２㎏に近づくと急激に高くなる。

２㎏前後は１㎏あたり卸値2000円くらい。

これは立派な高級魚だ。
ということで市場では２㎏前後で１尾卸値4000円ほど。

ただしこれは関東での話、瀬戸内海明石市では２㎏超えは１尾２万円を超えることもある。

三月末に八王子の、市場の魚屋・クマゴロウが相模湾で大きなクロダイを釣ってきた。くれるのかな？　と思ったら自慢するだけ自慢して、バイバイと手を振った。実に不愉快だった。『市場寿司』に顔を出してグチをこぼしていたら、「あいよ！」と魚のみそ汁が出て来た。

「これもクロダイだよ。殿様が釣ってきたヤツだけど扱いが悪くてさ」

「これって生ではダメなの」

殿様は、市場で雑貨などを売る店の若旦那だ。釣り歴二年なのに、いまだに魚が触れないという、釣り師にあるまじき軟弱者でもある。

「船の上で乱暴に扱ったんじゃないの。内出血で身が赤くなってた」

「あれ？　白子がある。そんなに大きなクロダイじゃないよね」

「いーや、大きいよ。二キロはないけど一キロ以上はあったよ」

「おかしいな。クロダイは小さい時は雄で三年目くらいに雌に性転換するはずなんだ。その大きさで雄っていうのはとても珍しいかも」

「一生で男と女になれるってこと？　いいな、それ。うらやましい」

「そうかな。自分の娘がさ、大人になった途端、むさ苦しい男になったらどうよ。気持ち悪くない」

近所の釣り師たちがアマダイからマダイ乗合に切り替えた途端、クロダイが来るようになった。

「やっと（アマダイ釣りに混ざった）小物から解放されたよ」

四月になったら佐島漁港のシンさんの、「いいクロダイ揚がってますよ」とのメッセージが来たので佐島産活魚のクロダイを買ってみた。

これを『市場寿司』に持ち込んだら、たかさん、三枚に下ろして濡れた晒しにくるみ冷蔵庫にしまった。

「味見しようよ」

「ちょっと、だ・け・よ～」

片身をぺたんとまな板に置くと、身が盛り上がってきた。たかさんが包丁で少し削り取って、「はい味見」というのを、「これじゃわからない」というと、面倒くさそうに、端っこをそぎ切りにして出してきた。

「なんだか身が山口の鍾乳洞で見た地底湖のような色をしている」

「なんじゃそれは？」

口に放り込むととても噛み切れない。少し薄くしてもらったら、ちゃんと甘味が感じられまずくはないが、ほんの微かだが磯臭味がある。

「そんなにおいしくないね」

「明後日来なよ。おいしくなってるからさ。少し臭味があるだろ。それも明後日には消えるよ」

翌々日、『市場寿司』ののれんをくぐったら、すぐに刺身と握りが出て来た。驚くほどおいしくて、臭味がまったく感じられない。

数日後、またクマゴロウが、「クロダイが釣れたよ」と言ってきて、今度はちゃんと半身を差し出した。

「船で生かしといて締めたから、身がとてもきれいだろ」

「こんな大きいの活かしとけるの」

長い間釣りに行っていないため、こんなこともわからない。

前日に締めたものなので、『市場寿司』で刺身と握りで食べてみた。

「まだ少し硬いけどうまいね」

「今年のクロダイは特別かもね。こんなにうまいの初めてだよ」

血合いが赤く、身に透明感があってきれいだ。口に入れると少し食感が強すぎる気もするが、ジンワリとうま味がしみ出してきてジンワリと甘味がくる。完全無欠のうまさといったら言い過ぎだろうか？　否、これぞ無類の美味である。特にすし飯と混ざり合っても、ちゃんとうま味が浮き上がってくるのが、すごい。

今回のクロダイは雌だったようだけど、佐島産の雄と遜色ない味だ。

「うまいものを食ってもひとり」

「どうしたの？」

「孫だくさんの幸せ者にわかってたまるか？　春、独り者の憂鬱を」

二月初旬に、梅の花が咲き始めることで春を知る。

これを梅暦というらしい。
　
今年は一月二日、近所の方に庭の紅梅の花をいただいた。

一月も早く春を知ったことになる。
　
今年になって、市場の釣り師たちに、よくアマダイ、マダイをいただく。

最近彼らは、相模湾佐島組と茅ヶ崎組に分かれてアマダイ、もしくはマダイを釣りに通っているのだ。
　
マダイを届けてくれた若い衆に、「鯛春だね」と言ったら、なぜか脇にいたたかさんが気に入って、さっそくホワイトボードに大書きした。

まだ乗っ込みには早すぎないかと不安になる。
　
新潟に行ったら、雪がない。

朝市のオバチャンたちは「今年は楽だね」と喜んでいるが、豪雪地帯に雪がないことに不安を感じてしまう。

赤いタイがくれば黒いタイもくる。

市場の釣り師達だけではなく、山口県北浦、萩の知人からもクロダイを送ったとケータイが入る。

「忙しそうですね。ういろうと、魚はしごしてますから刺身にでも」
　
山口の「ういろう」くらい好きな和菓子はない。

しかもクロダイは見事にしご（下ろして）している。
　
島根県島根半島でも、山口県萩・長門沖でも年始からマダイ、クロダイともによく釣れているらしい。

考えてみると故郷、徳島鳴門のマダイも今年は絶好調だという。
　
萩沖のクロダイの刺身がうまい。翌日はたかさんにつけてもらったが、これまた言うこと無しだ。

「クロダイは山口に限る」
　
さて、ある昼下がり。
『市場寿司』でお茶を飲んでいたら、市場の釣り名人クマゴロウが、クーラーごと、「やるよ」と持ってきてくれた。
　
クラカケトラギス、ソコカナガシラ、ヒメハナダイは典型的なアマダイ釣りの混ざりものだ。

その色とりどりの小魚のど真ん中に、形のいいクロダイが一尾鎮座していた。

「アマダイ釣りにクロダイは来ないはず。こいつはマダイ組だね」

「そうなの？」

「アマダイは水深百メートルくらいのところにいるの。クロダイはもっとずーっと浅いところだから、当然アマダイ釣りにクロダイはない」
　
たかさんが首をひねりながら、「たまには深いとこに行ってみたかったんじゃないの」佐島組でアマダイ釣りをしたクマゴロウが小魚を、クロダイはマダイ組のだれかがくれたようだ。

たかさんが、さっと水洗いして、あっと言う間に三枚に下ろす。

片身だけ皮を引き刺身にしてくれた。
　
預けておいた下北半島の地酒をコップにそそいで刺身をつまむ。

「今時期の相模湾のクロダイは最高だね。酒がすすみすぎて困る。クロダイは茅ヶ崎沖に限るね」

それほど脂がのっているわけではないが、舌の上で微かに脂が溶けていくのがわかる。その上、呈味成分からくる甘味がすごく豊かだ。
　
酒をのんでしまったので、時間のかかるバスで帰る。帰宅したらいい気分で熟睡。

目覚めたら夜であった。

「土産にもらったクロダイのづけちらしを肴に、また酒を飲む」
　
おそるべし、たかさんがしょうゆを浸しただけのづけが、単に刺身で食べたのよりも遙かにうまい。

冷たいすし飯が酒に合う。
　
なぜなのだろう？作って数時間でクロダイのうま味としょうゆのうま味が馴染んで、うまさの相乗効果を生み出しているのかも。

さて、ある晴れた土曜日、八百屋のオッカサンが白梅をくれた。

店の軒下で越冬ツバメが啼いている。
　
そこに、たかさんが、花見用のおつまみセットを持って来てくれた。
　
これはヒュルリーっと、昼酒をやるしかない、気がしてきた。

◆協力『市場寿司　たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。
店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。

ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。

本文の内容はほとんど実話です。

文責／ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。

どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。

目標は1000種類の寿司を食べること。
ＨＰ『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。