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釣る前に、食べる前に、キジハタ(アコウ)という魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、キジハタ(アコウ)という魚を知ろう!

キジハタは、スズキ目・スズキ亜目・ハタ科・ハタ亜科に分類される魚。日本から中国沿岸の温暖な海域に分布する魚で、高級食材として扱われる。


キジハタ(スズキ目スズキ亜目ハタ科マハタ属)の生態

青森県以南の日本各地の浅い海域に生息する。小型のハタで、大きくなっても40センチ前後にしかならない。
キジハタは東京の呼び名で「雉の羽の模様に似ている」ところからきている。同じく文様からヤマドリハタ(山鳥羽太)、アズキハタ(小豆羽太)。関西では「茂魚」と書いてアコウ、もしくはアコという。山陰は色合いからアカミズ(赤水)。
西高東低の魚というか、関東ではあまりまとまってとれないので、知名度が低い。関西、瀬戸内海、山陰などでは釣りの世界でも大本命のひとつ。「アコウ料理」は大阪では夏の風物詩。薄作りにしてネギと柑橘酢で食するもので「冬のフグ、夏のアコウ」などという言い方をする。

キジハタの値段は?

値段はなぜか東西でかわらない。今や全国的に高い魚だ。特に高いのが木の芽時の5月から8月のお盆前。梅雨明け時期には、びっくりするくらいの値段をつけることがある。

生きているものは1キロあたり5000円以上。生きている内に即死した活締めだと安いもので1キロあたり3000円くらいになる。1キロ前後の評価が高く、平均すると1キロあたり4000円だから1尾4000円もする。

「キジハタ」の寿司…すし飯を圧倒して、舌に程よく味わいが残る

『市場寿司』にときたま、近所の料理店三代目の若いものが顔を出す。

ボクは料理に関しては、まだまだ関西の方が関東より上だと思っている。超高級店は東京関西で実力が変わらない。が、庶民的な店で大きな開きがある。そんなことを常々三代目に話していたら、「それでは大阪に」と言って二泊三日の旅に。

意外に東京生まれの人は関西に行かない。「修学旅行は京都・奈良でした」くらいがせいぜいで、なぜか大阪が抜けているのも不思議。

大阪市野田にある中央市場、千林商店街と鶴橋の古い居酒屋、難波法善寺横丁の老舗料理店などに行き、三代目にとってはカルチャーショックがいっぱいあったようだ。

なかでもアコウである。大阪ではフグ料理が終わり、アコウ料理になる端境期。その走りのアコウを食べて、ビックリ仰天。帰ってくるなり、

「こっちにもアコウあるの?」

さっそく市場の魚店に連れて行き、水槽で元気に泳ぐ、関西のアコウ、関東でキジハタと呼ばれている魚にご対面。なんてことをやっていたら、仕入れ中の近所の飲食店主たちがわいわいやってきた。

「なんじゃこれは?」

「あんまりきれいな魚じゃないな」

なかに釣り師もいて、「関東じゃ釣れねー魚だな」なんていうが、そんなことはない。ボクは茅ヶ崎沖、城ヶ島周りで見ている。

「これください」、三代目が息せき切って言うと、店主が「いやだ!」。

「こいつ、もう三年もここで飼ってるの、名前だってあるんだから」

その名を太郎君といい、命名者はボクなのであった。

さすがに関東ものは、今はない。仕方なく兵庫県明石に電話を入れて取り寄せた。これがすごい値段だった。五百グラムサイズ五尾でなんと二万五千円。ハタ科の魚はどれも基本的に高い。その最高峰がクエ(関東でモロコ)にマハタ、そしてキジハタなのである。二代目に「投資が大きいですね」というと、「いいさ、いいさ」と笑う。

これを大阪のフグ料理店で修業したという方に『市場寿司』で薄造りにしてもらって、三代目も練習。

大きな青磁の皿に花びらのように盛りつけたのを、紅葉下ろしにポン酢で食べて、みな一様に感激。

「フグに負けないね。これを店で出すと、評判になるだろう」

さて、二代目がお礼にと、一尾くれたのを『市場寿司』に持ち込む。

たかさん、受け取るとすぐに水洗いして、三枚に下ろす。そしてそのまま濡れ布巾に包み込んで冷蔵庫にしまい込んだ。

「あさってまで待つのだよ」

そのあさってになり、濡れ布巾から出てきたものは、微かに琥珀色を帯びていた。これを薄くそぎ造りにして、遅い午後の、ちょっと早すぎの晩酌の友にする。小腹が空いて、当たり前だけど握りも並ぶ。

「たかさん、白身のうまさここにありだね。すぐに薄作りにしたんじゃ、本当のうまさはわからねー」

「大吟醸に合う」

酒は山形県の純米大吟醸である。

「すし飯にも負けない味っていうか、すしネタとしてもすごいね」

「そう。こっちにはこんないいものはめったに来ないのが残念だね」

「築地には来てるけどね」

白身なのに、不思議なくらいに旨みが強い。すし飯を圧倒して、舌にほどよく味わいが残り、このいい味の印象だけが残って消えて行く。

シメの潮汁が、これまたうまい。

そこに、うまいもん釣り師の浅やんが顔を出して、

「今週、イサキに行くからね」

そうか……、そんな季節になったのだなー、と季節の移り変わりの早さに、驚くのだった。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2012年5月15日号の掲載情報です。

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