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釣る前に、食べる前に、クロソイという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、クロソイという魚を知ろう!

クロソイはウスメバルなど一般にメバルと呼ばれる魚と同じフサカサゴ科メバル属の一種で、市場ではキツネメバルなどと共に単にソイとして扱われることも多い。その中では最も大きくなる種で、「北海道の鯛」とも呼ばれることもある。

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クロソイ(スズキ目メバル科メバル属)の生態

日本列島の沖縄、九州南部などを除く浅い岩礁域に生息している。「北の鯛」と言われるくらいで北海道、三陸などに多いが、和歌山、瀬戸内海などでもよく見かける。
和名の「そい」は「すい」、「すえ」ともいう。磯にいる魚なので「いそいお」が変化したものだと考えられている。
非常に大きくなる魚で体幅もあるので、実際に2㎏を超えると実に大きい。山陰で島根県では「ぼっか」という。これは千葉県ではウナギの育ちすぎたもののことをさし「棒杭」の変化だが、島根県の漁師さんの話でも「ぼっか」には「大きい」という意味合いがあるらしい。
値段的には北海道などで高く、南に送られてくるほど安くなる。またカサゴ類は死ぬと急激に鮮度が落ちる。と同時にうま味成分も減るとされている。そのためか本種の野締めは非常に安い。築地場内などで扱われているものの多くは活魚、もしくは活け締めである。大きければ大きいほど高い。

クロソイの値段は?

活魚はなかなか高価で1㎏あたり3000円前後はする。活け締めでも2000円前後になるので、1㎏級なら1尾2000円。本種を釣ったらできるだけ速やかに丁寧に締めること。血抜きも忘れずに。

「クロソイ」の寿司…白身なのに味に余韻がある

友人と、函館に本店のある銀座のすし店で軽くつまんでいた。話題は「ヒデキ感激の西城秀樹も還暦だ」という、どちらかというと暗いもの。

と、お隣が騒がしい。なにやら真剣に言い争っている。よくよく聞くと、ソイのことでもめているのだ。

方や「北の鯛」だから北の魚だ、と言っているらしく、方や長崎でも食べたことがある、と言っている。それを聞いたすし職人が、
「九州では絶対にとれないでしょ」

というから争いに火がついたようだ。まさか真横にいるからといって話に加われない。友人が「九州でもとれるの」と聞くので「とれるよ」と答えて、ご近所のバーに向かう。

実を言うと築地でも八王子でも「ソイ類」の入荷が続いている。どれも見事なものばかりで、ヒラメがない時期なので、たかさんも大型のクロソイを頻繁に仕入れている。

ネタケースにあると、お任せに一かん混ぜてもらっているのだけれど、若いカップルがボクの注文に反応したようで一かんずつ追加した。「美味しい」と、たかさんに、

「このソイってどこの魚ですか?」

「これはね青森県大間の活け締めですね。大間って知っています?」

「知りません」

「青森県にある港町で、どっちかというとマグロで有名かな」

たかさん、相変わらず若い女性に優しいのだ。ついこの間など自分よりも十歳以上年上のオバチャンに「この魚どこの?」と聞かれ「海」と答えて笑いをとっていたはず。

さて、たかさんの説明は続く。

「主に北海道や三陸などから入荷してくるんですけど、和歌山県や長崎県にもいるんですよ。この間、長崎のを仕入れたんですけど。大きいし、とてもよかったんですよね。お客さんにも食べさせたかったなー」

なんという嘘つきなのだろう。それは長崎魚市場の仲買さんが、「これクロソイでいいですか」と同定のために送ってきたもの。決して仕入れたものではない。しかも二キロ近い大物で、「バンザイ」と大喜びをしたのは誰だったのだろう。

今春の白身は当分クロソイと決めたのか、活け締めを見つけるたびに『市場寿司』のネタケースに並ぶ。

常連さんの目にもとまったらしく、釣り師らしき女性が、

「これ、どこで釣れますか?」

「クロソイは北海道や三陸などでは人気の釣り魚ですね。身エサにもジギングにもくると思います。あと和歌山では“沈船のソイ”といって魚礁用に沈めた船についたのを釣らせる乗合船があったはずです」

ときどき見かける女性だが、改めて見ると若くてとても可愛い。

閑話休題。

クロソイの握りは無個性に思える。とてもウニや大トロには勝てる味とは思えない。ところが実際、大トロの後に食べても、前に食べても印象が消えない。インパクトのある一かんなのである。なぜだろう?

「白身なのに味に余韻があるね」

「これはすし職人好みの白身なんだね。身質がいいってのかな。しっとりと滑らかな舌触りで、ほんのり甘いし、うま味もある。この総合的な味が白身のよさなんだよ」

続けてつまんでもイヤミがないし、うまいのである。常連の釣り師の方達もやってきたので、「みんなー、クロソイ釣りに行けー」と叫ぶ。

「そういやー、秀樹も還暦だってね。ということは、ひろみも五郎も還暦か。お前もそうだろ」

「違うよ。御三家はひとつ上」

「嘘だ、あんたの方が十歳くらい年上に見えるよな」(全員うなずく)

傷つくなー。

蛇足だが、クロソイの握りは三日後につまんだのが、いちばん味がよかったことを明記しておく。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2015年5月15日号の掲載情報です。

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