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釣る前に、食べる前に、ホシガレイという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、ホシガレイという魚を知ろう!

ホシガレイは、硬骨魚綱カレイ目カレイ科に属する海水魚。北海道以南の日本各地、ロシアのピョートル大帝湾から朝鮮半島西岸、黄海、渤海(ぼっかい)に分布する。

ホシガレイ(カレイ目カレイ科マツカワ属)の生態

北海道積丹半島、青森県から九州西岸の日本海・東シナ海、宮城県から豊後水道の太平洋沿岸、瀬戸内海。同属のマツカワガレイよりも南に生息する。
標準和名の「星」は鰭にある丸い斑紋のことで、同属のマツカワガレイが帯状なのに対してついたもの。「むぎかれい(麦鰈)」という地方名がある。これは麦の実る初夏に味が良くなるためだと思われる。
江戸時代以来、江戸前ものが珍重されているが、今や江戸前ものはめったに見かけない。北大路魯山人も「七月、八月の洗い」は最高にうまいとしている。
あまりにも似ているために、マツカワガレイと流通上は同じ評価で、ともに超高級魚である。ホシガレイがいちばん高いのは関東周辺。西日本ではマコガレイよりも一段低い評価しかされていない。

ホシガレイの値段は?

築地場内では1㎏弱のサイズでもキロあたり卸値3000円前後、2㎏を超えるとキロあたり卸値5000円以上、夏には1万円を超えることもある。平均的な値段がキロあたり卸値7000円として3㎏サイズ1尾で卸値21000円にもなる。いまだこんなサイズのホシガレイを釣ったという話は聞かないが、もしも釣れたら、奇跡に近いと思う。

「ホシガレイ」の寿司…上品な味で、さらりとして後を引かない

年間通して多種多様な魚をすしにして味わっている。すし職人である、たかさんと、明らかに一般人であるボクとが時季時季に様々な種を食べ、議論を交わす。すしダネとしての魚の価値を探っているのだが、ときにケンカになることもある。

最近ではホシガレイがそのケンカの素であった。その日、一キロ弱の手頃な値段のものを、『市場寿司』に持ち込んだ。これを、たかさんは「うまい!」と言い、ボクは「イマイチ」だねと言ったら、「バカだなー、白身のよさがわかってねーよ」とイヤなことを言う。

このとき、ちょうど店に居合わせた、釣り師の方が、「ホシガレイは釣れませんよね?」と聞いてきたので、「イシガレイは外房のフグの乗り合いで来ますけど、ホシガレイが釣れたというのは聞いたことありませんね」とボクが返答した。シマアジの狼を釣るよりも、ホシガレイを釣るのは難しい気がする。

「釣れない魚はないだろう」

「生息数が少ないんだと思う」

「そんなに釣れない魚なら釣らなきゃいいじゃない」

「それ、つれない女性は追いかけるなって風に聞こえるけど」

「そんなこと言ってねーし」

カウンターにいた若い男性が、

「つれない娘はやめた方がいいっすかね」

最近、「オレ“恋愛相談”得意なんだ」というたかさんに、そっちの面倒を任せて、店を後にする。

さて、築地市場が秋には移転するので、名残惜しくもあり、時間ができると行くことにしている。

いつものように築地場内を歩いていると、釣り名人の仲卸が声をかけてきた。釣り話かなと思ったら、

「いいホシがあるんだけど」

「珍しいね。売り込み?」

「そう、今日は早く帰りたいんだ」

「まさか釣り?」

まさかの釣りで、東京湾に “午後乗り合い”というのがあるらしい。

「こんなの釣れるといいよね」と言いながら水槽からすくったそれが実にデカイ。重さ3キロはホシガレイとしては最大級だ。「まだ安いからお買い得だよ。七千円なんだけど、五千円にしとくよ」。それでも税込み一万六千二百円になる。

大急ぎで帰宅して、すぐに『市場寿司』に持ち込んだら、

「またホシかよ。しかもデケ─」

一番大きなまな板を出し、すぐに五枚下ろしにして、とりあえず刺身が来た。待ってましたとばかりに、持参した故郷徳島の酒を取りだして、つまみにする。期待していたほどには味がない。縁側には脂があって、噛むとじわりと甘味が染み出してくるが、“一万五千円の味”か、というと首をひねりたくなる。

「そんなにうまくない」

「ヒラメと比べてみなよ」

これも今朝しめたばかりのもの。これが意外にも味がある。

「へー、これ、うまいね」

「ヒラメとホシは味の傾向が違うんじゃないかな。ホシの身の部分はどんなに寝かせても上品な味で、さらりとして後を引かない。じっくり味わわないとわからないんだよね」

縁側二かん、身二かんがきた。

「これはうまいね。それほど味がないはずなのに、味わい深い」

「食感もすし飯との相性もいいだろ。これが白身の持ち味なんだ」

「江戸っ子が愛したのもこれかな」

翌日の朝もホシガレイの握りだ。

「味変わらないね」

「そうだね。これもホシの優秀なところだね。活締めにした初日の味が長続きするんだ」

「すしネタというのは単にうまいだけじゃダメってことかな」

「そうそう、わかってきたじゃない。人間もそう、なんだよね……」

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2016年6月1日号の掲載情報です。

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