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釣る前に、食べる前に、マダイという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、マダイという魚を知ろう!

マダイは、スズキ目タイ科マダイ属。北海道から九州南岸までに多く、朝鮮半島から黄海、中国東シナ海、南シナ海に生息。琉球列島にはあまりいない。厳冬期はいちばん脂がのっておいしい!

perm_media 《画像ギャラリー》釣る前に、食べる前に、マダイという魚を知ろう!の画像をチェック! navigate_next

マダイ(スズキ目タイ科マダイ属)の生態

北海道全沿岸から九州南岸の日本列島周辺。

東シナ海、中国、台湾に生息。古くは北海道ではめったにとれない魚であったが、最近では珍しくなくなっている。

また奄美大島から沖縄本島周辺でも希にとれる。

旬は秋から麦の刈り入れ時の初夏までと長い。ただし春になると個体ごとに味のばらつきが出る。

築地場内でマダイを年間を通して大量に扱っている目利きがいるが、意外なことに春の産卵期のマダイを珍重する。

脂はやや落ちているが、うま味が豊かだとのこと。

「麦わら鯛」は初夏の産卵後のマダイのこと。

「桜鯛」は桜の咲く時期のマダイの味のよさをいう。

ただし桜が散っても、まだまだうまいマダイはいる。

マダイは骨が強く、武張った姿から武家の祝い事に欠かせなかったという。

五月の節句にマダイの塩焼きというのもいいかも。

マダイは何度も取りあげてきたが、比較的呼び名は少なく、冠婚葬祭に使われたり、タイやヒラメの舞い踊り、など民話や伝説の世界で重要である。

ただマダイのマダイ属5種で太平洋・インド洋域にいるのは、マダイだけなのだ。

これがとても不思議。

しかも同属のなかでもいちばん大きくなる。

いわばマダイ属の王様が1種類だけ、ぽつんと西太平洋に逼塞しているみたいなのだ。

標準和名「真鯛」は明治期に魚河岸のあった日本橋で、他のタイ(チダイ、キダイ)と区別するための呼び名だった。

これが西日本にいくと、大阪中央市場や兵庫県明石では「本鯛(ほんだい・ほんたい)」に変わる。

長年、高知県などで聞く「大鯛(おおだい)」はマダイの大きいものを指す言葉だと思っていた。

確かに大きなマダイのことも言うが成長すると大きくなる鯛という意味で、小さくても「大鯛」と呼ぶのだという。

ちなみに「春日子」→「小鯛」→「中鯛」→「大鯛」と出世魚でもある。

マダイの値段は?

・残念ながら春のマダイはあまり高くない。

これは日本全国でまとまって水揚げされるためだ。

また雌よりも雄の方が高い。

これは築地など関東の市場では真子よりも白子を珍重するためだ。

春の高値がつくマダイは1.5㎏前後の重さで雄であること。

このサイズだと1㎏あたり卸値3000円前後はするので、1尾で卸値4500円ほどになる。

正月にマダイを食べようと思っている方も多いだろう。

・ここ数年、毎月1尾ずつ、これはと思う2kgサイズを選んで食べてみている。

どうやらいちばん脂がのっておいしいのは12月、1月の厳冬期のようだ。

おせちに飽きたらマダイの刺身がいい。初釣りにマダイは正しい選択だと思う。
 
さて、今回の主役、ほぼ1kgのマダイは師走に高騰、年明けに安くなる。

それでも活けじめにしたもので、1kgあたり卸値3000円前後。

2kgサイズはというと1kgあたり卸値5000円以上はする。

1kgで卸値1尾3000円、2kgだと1尾なんと卸値1万円もする。

まるでお年玉みたいである。

・マダイは年末になると高騰する。

本稿を書いているのは年末なので買うとたいへんである。

今回の1㎏サイズで1㎏あたり卸値5000円前後、1尾5000円はする。

もっとも値の張る2㎏級だとキロあたり卸値1万円前後だから1尾20000円だ。

もう年も改まった後だが、毎年年末には、マダイ釣り、やって損はありませんよ!!

マダイの釣行レポート

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「マダイ」の寿司…ただただ、旨いとしか表現できない。それほど旨い

春爛漫ののどかな朝、『市場寿司』に旅の土産を持って行ったら、珍しいことに若い女性がカウンターに三人もいるではないか。「夢じゃないよな」と目をこすっても、たしかに若い、しかもかなり美しい女性が、たかさんの前で笑っている。

「鯛やイサキの舞い踊りと言いましてね。春においしいのはこれと、これなんです。ああ、そうだトラギスもいたんだ。こいつ見た目は悪いけど、食べたらうまいの」

六十路もなかばを過ぎたオヤジが若い娘の色香に声を裏返しているのは、かなりみっともなくないだろうか。ただ、若い女性が店内にいるだけで華やぐのはいなめない。

大トロまで入った豪華すぎる握りを、あっと言う間に平らげて華やぎの素が帰って行った店内の、暗く沈んだ空気感はなんだろう。

「うちは、三十代以上の女性は入店禁止にしちゃおうかな」

「すぐつぶれるね」

ネタケースを見るとトラギスにマダイ、イサキにマアジと、あきらかに釣り師ネタが並んでいる。

「最近、みんながマダイ釣りに通っているようだね」

半身の大きさからするとマダイは五百グラム前後のようだ。気になったので握ってもらう。

「思ったよりうまいね。ほんのり甘味があるし、すし飯との馴染みもいい。この大きさでこの味はすごい」

「おれも驚いたんだ」

市場で働いている、釣り師の殿様が持って来たのだという。ちなみに「殿様」と呼ばれているのは、見た目からではなく、魚が触れないのでお供が必要であるためだ。「これ三大夫、苦しゅうない、ハリをはずせ」と言っているかどうかは知らないが、釣り師的には失格だ。魚を下ろすのは、たかさんの役目だ。

ちなみに相模湾、東京湾のマダイは全国的にみても味がいい。例えば築地場内でいちばんの高値をつけているのも相模湾産なのだ。

数日後、今度はボクの生まれた徳島県から鳴門産のマダイがやってきた。重さ一・五キロの上物である。

旅の前なので、大急ぎで『市場寿司』へ持ち込み、握ってもらった。皮を引いた普通の握り二かんに、皮に湯をかけた皮霜造りを二かんだ。

「これが有名な鳴門鯛か、初めてだけど、さすがだね。白子抱えてて脂は少ないけど、うま味が強いっていうか、味に奥行きがある」

確かに口に入れた途端に甘味ではなく、うま味が舌に感じられて、後から甘味がくる。甘味も脂からくるものではなく、身自体の味わいとしての甘味だ。自分の生まれた県のマダイがこんなにおいしいなんて、実にうれしいし、実に幸せな気分だ。

そのまま島根県への旅に出た。帰宅して、またお土産を持って『市場寿司』に行くと、またまた、たかさんが若い女性を相手に「タイやヒラメの舞い踊り」なんて言いながら、握りの盛り合わせを作っている。

「若い女性がいると店が明るく華やかになるんだ」などと思っていたら、マダイの握りとお茶が来た。

「それSさんが釣ってきたやつ」

これも相模湾のマダイだ。口のなかに放り込んだら、ただただ、うまいとしか表現できない、それほどにうまい。しかも後味がいい。

「どう? 鳴門鯛よりも上だろ」

「うーーん、難しいな。どっちもうまいけど、やっぱり鳴門かな」

「まあ、生まれたところだから、ひいきする気持ちはわかるけどね」

二人で仲良くもめていると、店にいた鮮魚店のおかみさんが、

「おらの故郷なんて海がねえっから、自慢も出来ないっぺっ」

「中禅寺湖があるじゃないですか」

ということで、今回は鳴門産に軍配を上げることに、したいな。

以上の記事は「つり丸」2017年5月15日号の掲載情報です。

「マダイ」の寿司…片身ぜーんぶ!こりゃ都心では万でも食べられない!

昼下がりの『市場寿司』、のれんをくぐると、片隅でたかさんがポチ袋にお年玉を入れている。

「孫が多いと大変だね」

「まあね。できてるよ」

「にぎりじゃないの」

「片身ぜーんぶ乗っけちゃった」

「なんだかゴージャスだね」

「お代は万だね」
 
都心では万でも食べられないと思う。
半身全部が皮霜造り、焼霜造り、皮引きとキレイに並べてある。
 
そこにたかさんの妻が来て、せっせと食器を片づけ始めた。

「祭りの後のようだね」

「やっぱり暮れだからね」
 
魚の礼を言いに市場の釣り名人、クマゴロウの店に行ったら、在庫整理をしていた。

数えているときなので、待つ間、何気なくカレンダーを見ると、新年一月の、休み総てに赤い星マークが書いてある。

「やりすぎじゃないの?」

帳場にいる妻に声をかけると、「これしか趣味がないので」

「年明けは、どこに行くの?」

「タイと同じ、茅ヶ崎だよ。来年はアマダイで初釣りだからね」

「このたびは縁起のいい魚を、ありがとうございました。新年は大アマダイ待っておりまする」

「承って候」
 
なんとなく疲れた顔をしているのは例年通りだ。

去年も同じようなことを話した気がする。
 
店に戻ったら、ひそひそと夫婦で話し込んで楽しそうだ。

「お邪魔虫は帰りまーす」

「お邪魔じゃないよ。初詣みんなで柴又帝釈天に行くって話だよ」

「なぜ?」
 
家に帰り着いて、一人さびしく丼ちらしで遅すぎるお昼ご飯をとる。
 
クマゴロウが茅ヶ崎沖で釣り上げたマダイは一キロくらい。

ていねいに絞めているし、脂がのっているし、身が締まっているし、うま味豊かだし。モーレツにうまい。

「たかさーん。心の中で一万円」
 
気は心、この支払ったつもりが重要なのだ。

空になった丼が恨めしい。
大盛りにして欲しかった。
 
桜鯛、紅葉鯛などというが、相模湾、駿河湾では、寒い時期にとれるマダイがいちばんうまいと思う。

これは両湾とも水深があるためだ。比較的浅い瀬戸内海では、秋にとれるものがおいしいのである。
 
さて、クマゴロウにもらったマダイで打ち止めかと思っていたら、山口県日本海側から二キロの非常に美しいマダイがきたのである。
 
お礼の電話をすると、八十路の友人から「お歳暮です」とは、恐れ入る。

「来年もよろしく」。
 
魚が高いときなので、『市場寿司』に提供しようと持っていくと、

「待って、待って」
 
卵焼き、煮穴子、こはだ、持っていったマダイの刺身を一折に、すし飯を一折入れて手渡してくれた。

忙しいときの、お持ち帰りはうれしいを通り越してありがたい。
 
夕食に豪華絢爛、すし屋弁当を食べる。

やはりたかさんが煮た穴子は最高にうまい。

こはだ、卵焼きと、酒がすすむ。

問題は頂き物のマダイである。

相模湾の一キロものが、脂がのっていてうまいのだ。
 
翌日、残った半身を食べてみたら、非常にうまいとは思うが、やはり飛び抜けた味ではない。

山陰日本海のマダイの旬も調べないとダメだ。
 
正月の買い物に市場に行ったら、たかさんがクマゴロウの店であれやこれや仕入れていた。

「たかさん、なぜ帝釈天なの」

「知らないの。今年は寅さんの映画が作られて五十周年なんだって」

「そんなに寅さん好きなんだっけ」

「そうだよ。みんな、来年からフウテンのたか、って呼んでね」

「さくらがいない!」

以上の記事は「つり丸」2020年1月15日号の掲載記事です。

「マダイ」の寿司③…正月には、マダイが似合う!

本稿を書いているのは、まだねずみ年の師走である。

近所の書店に行くと、店内に流れていたのは「真っ赤なお鼻の~♬」だし、知り合いの八百屋のオネエサンからは義理プレをいただいた。

中身はウイスキーボンボンで、義理でも気分は上々!
 
我が家と『市場寿司』用にミニミニ鏡餅を買っていたら、ブタのような顔の牛が乗っていた。

たかさんに渡したら、「ぶーぶー」と言ったので、「もーもー」と鳴いてあげた。
 
ある日、都心で打ち合わせ中にケータイがなった。たかさんだった。

「すぐ来れる?」

「無理、神保町だもん」

「それって東京?」
 
以下略。何度も書くが多摩地区の住人に東京都民という自覚はない。
 
翌日の昼下がり、『市場寿司』ののれんをくぐったら、「はい、クリスマスプレゼント」

「なんだ、毎年これじゃん」

「お決まりってヤツね」
 
この日はバスだったので、預けておいた神奈川の酒を出してもらう。
 
目の前に来たのは昆布締めに、あぶった魚の皮、卵焼きだ。

「珍しいね、昆布締めなんて」
 
市場の釣り名人・クマゴロウが十二月十六日に茅ヶ崎沖で釣り上げたマダイを、昆布締めにして冷凍保存しておいたもの、皮も同じマダイの皮を立て塩にして干したものだ。

「今日で〜♪鯛もお仕舞いね~♬」
 
彼岸過ぎてから、ほとんど毎週のようにマダイをいただいている。

南は鹿児島、山口、そして神奈川の茅ヶ崎、小田原と、全部文句なしの味だった。ねずみ年というよりは、どうやら鯛年だった気がしてきた。
 
たくさんもらったので、天ぷらにしたり、フライにしたり、煮つけたりと鯛三昧の日々だったのだ。
 
さてクマゴロウ提供、茅ヶ崎沖のタイの昆布締めが、大層うまい。

「ちゃんとタイの味が感じられるよね。やっぱりタイの旬は冬かも」

「そうだね。師走になって脂ののりも1ランク上がったしね」
 
神奈川県茅ヶ崎のタイ、松田町の酒で、ほろ酔い加減になっていたら、外を市場の若い衆が走って行く。

「忙しそうだね」

「コロナでも暮れは暮れだからね」
 
さて、数少ないボクの本の愛読者からシャンパンをいただいた。

年内は、巣ごもりといいながら仕事ずくめなので非常にありがたい。
 
深夜になって、毎年恒例のクリスマスちらしを緋縮緬の風呂敷から出す。

毎年同じようなものだけれど、今年のマダイは故郷徳島産である。

昼は茅ヶ崎の、深夜は徳島のマダイと、これも鯛年ならでは、と思う。
 
塗り椀の上に、黄色い花が乗っていた。

花の名前は知らないが、これは、たかさん妻の心遣いだろう。
 
シャンパンにマダイの皮霜造り、刺身が合う。茅ヶ崎のも脂がのっていたが、徳島のも負けていない。
 
合いの手につまむ菜の花が、数え日近い寒い夜に春を思わせる。

ちょっとやり過ぎにだけど、イクラの赤もいいではないか。

『市場寿司』名物卵焼きはもっと欲しかったかな。
 
ある朝クマゴロウが、顔にはミスマッチなシクラメンを抱えていた。

「来年もよろしく」

「初釣りもみよしで竿頭だかんな」
 
本当か嘘かわからないけれど、クマゴロウの、マダイの釣り納めは、五枚釣り上げて竿頭だったらしい。
 
この「初釣り」、「みよし」、「竿頭」くらい縁起のいいことはない。

ちなみに「みよし」の漢字は「船首」で、「起こす」という意味もある。
 
優しいたかさんに、深夜酒のつまみを作ってもらいながら、「ともが好きじゃいけないね」

「なになに、とも子ちゃんに振られたの?今度は和子ちゃんにしな」

「みよしちゃんがいい」

以上の記事は「つり丸」2020年2月1日号の掲載記事です。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。

店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。

ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。

本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク

魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。

どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。

目標は1000種類の寿司を食べること。

HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

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