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釣る前に、食べる前に、キンメダイという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、キンメダイという魚を知ろう!

キンメダイは、キンメダイ目キンメダイ科に属する深海魚。水揚げが最も多い伊豆半島などで地産地消の一環でブランド化している。

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キンメダイ(キンメダイ目キンメダイ科マダイ属)の生態

日本海では佐渡島・富山県沖、太平洋側では北海道釧路から土佐湾、九州~パラオ海嶺。大西洋、インド洋、南米北部沖と東太平洋以外の太平洋と広く生息している。若い個体は水深100~250m、成魚は水深200~800mの深場の岩礁域にいる。
標準和名のキンメダイは東京、関東での呼び名。瞳の奥にタペータムという反射板があって、目が金色にみえるため。意外に地方での呼び名が少ないのは、水揚げが多かったのが関東、伊豆諸島で他の地方では水揚げが少なかったせいだ。例えば鹿児島県で「東京金目」と呼ばれるのは近年になって水揚げされるようになったため、もともととれていたナンヨウキンメと区別するためだ。ほかには「あかぎ」、「かげきよ」など赤い色合いからくるものが多い。

キンメダイの値段は?

高値安定の魚である。一般的に魚の値段は輸入ものが増えると下がることが多いが本種はまったく下がる気配がない。ちなみに冷凍輸入されたキンメダイも安くはない。2㎏を超えると超高級魚だが、今回の主役の400gサイズだとキロあたり2000円前後。1尾800円ほどになる。これが総てのハリについて揚がってきたらうれしいだろうな。とてもおいしいし。

大きければ大きいほど高いが、過去に4kg1尾で卸値100000円というのを見ている。

今回の主役の400gサイズだとキロあたり卸値2000円前後なので、1尾卸値800円ほどになる。

キンメダイの釣行レポート

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「キンメダイ」の寿司①…華やかでいながら、奥深いうまさがある

すし職人のたかさんと「そろそろ夏らしい魚が欲しいな」と市場を歩いていた。実際、イサキがあるしシロギスやタカベなども並んでいる。

と、そこにご近所の釣り名人・鮹さん(これは当たり前だが本名ではなくタコが好きで、タコ釣りも好きすぎだからだ)からケータイがきた、

「キンメいりませんか?」

伊豆半島川名沖で釣れたものだとのことで、夕方、二尾ほど分けていただいた。たかさんの手量りだと四百グラム強の少し小振りサイズだ。釣れたばかりのキンメダイは赤というよりもピンク色をしている。

「市場に並んでいるのとは違うね」

たかさんは色の違いに驚き、触って張りのあることに驚いている。

「でもさ、鮹さんには悪いけどキンメは春というよりも、冬じゃない」

「そうかな? 四月、五月は花の季節だよな。ピンク色のキンメいいじゃない。見た目にも華やかだよ」

ケータイで鮹さんの姿を、たかさんに見せたら、腕組みをして、

「この人も華やかだねー!」

「むむ??」、このリアクションが正しいかどうかは置いておいて、

「さっさと仕込みをしてよ」

待つほどもなく、刺身一人前の出来上がりだ。本日は迎えがいるので、島根の銘酒「太平洋」の吟醸酒をいっぱいやりながら味見をする。

「日が暮れるのが遅くなったね」

午後六時過ぎなのにまだ明るい。

薄紅の刺身は脂ののりがほどよく、脂から来る甘味ではなく、キンメダイ本来のうま味からくる甘味が口に広がる。華やかでいながら、奥深いうまさがある。

「たかさん、キンメダイってこんなに華やかで、すがすがしい味だったっけね。なんとなく感動的」

「釣った人にお礼言わなくちゃ」

ふと、生き物のクマムシそっくりな鮹さんの姿を思い出して、「ありがとう」を二回繰り返した。

さて、翌日、市場の釣り師・福さんがボクのところに来て、

「連休中は、深場いくからね」

「もうすぐ夏なのに?」

聞けば市場の釣り師全員で行くのだという。水深三百メートル前後をライトタックルでキンメダイなどを狙う、これが今、流行っているらしい。釣具の進歩ってすごい!

翌日午後、『市場寿司』に行ったら焼霜造りと皮を引いたものの二かんが目の前に来た。それを見て、居合わせたすし屋のご隠居が、

「昔しゃー、こんな煮つけ用の魚は握らなかったけどな」

「そうですよね。キンメダイを握るようになったのは、ここ二十年くらいでしょうかね。今じゃ普通」

たかさんの修業時代である一九七〇年代は、店のまかないに使っていたという。昔は安い魚だったが、今やタイやヒラメよりも高価なのでとてもそんなことはできない。

二かんではどこかもの足りない。

「たかさん、あと六かん」

焼霜と、普通の握り、どちらも申し分がない味である。小振りなキンメであるために脂がほどよく、魚本来の持ち味が出ているのだろう。シコシコとした食感にうま味が後から追いかけてくる。ほどよい硬さなのですし飯との相性もいい。焼霜造りの方が、味は上とみた。

「華やかで、爽やかな味だね。これこそ春たけなわの味だ」

「そうだね。地キンメっていって、二キロ以上がいいとされてるけど、考え直した方がいいかもな」

店の前を、魚屋の若い衆が駆けていく。たかさんと目があったのか、ちょこんと頭を下げたのを見て、

「華やかだね」

「どこが華やかなのよ?」

「そりゃー髪の毛だろ」

「じゃあ、鮹さんの華やかも?」

日焼けで金髪だからか。

「キンメダイ」の寿司➁…ありそうで無い。キンメの巻き寿司

友人が故郷愛媛に家を買った。まじめ人間なので、趣味はないだろうと思っていたら船を買い、息子夫婦と一緒に漁師になるという。

「かっこいいな!うらやましいなー!ボクも遠くに行きたいな」

「行けばいいじゃん」
 
できれば「行ったら寂しいね」とか言って欲しかっが、にわか漁師練習操業の獲物、サワラを渡したらおいしい刺身を作ってくれた。
 
以後、めぼしい魚が途切れてしまう。アカムツやアマダイ釣りなどの釣果は、せっかくいただけるという日に限って予定が入り、すれ違いばかりの睦月であった。

一月も終わろうというとき、ご近所の釣り名人、鮹さんからメッセージが来た。

「サメはいりますか?」
 
今もっとも欲しいのがサメなのだ。
 
お願いしたら相模湾沖の瀬で釣れたキンメ三尾、肥えたマサバもいただいた。

うれしすぎて泣いてしまいそうになる。

考えてみると、深場釣りは「うまいもん釣り」なのだ。
 
翌日午後、『市場寿司』に行くと、準備中の札が出ていた。

店仕舞い中のたかさんに全部渡して、下ろしてもらう。

少々小振りだが、脂がほどほどに乗っていた。刺身にしてもらうと非常にうまい。歩きなので、青梅の大吟醸をくいくいとやる。

「たかさーん、腹ん中に春が来た」
 
すし飯がないので、本日はこれまで。残りは三枚に下ろし晒しにまき冷蔵庫に仕舞う。たかさんが、桃の缶チューハイをプシュと開けた。

「市場で大キンメ仕入れたと思ったら、中キンメが三枚とはね」
 
ちなみに、普通の町の江戸前ずし店では、キンメは高すぎるのもあって使わない。

たかさんも昔は仕入れなかった。仕入れるきっかけは、コロナで魚の値段が下がったせいだ。

禍福は糾える縄のごとし、かな?

「たかさんさ、時代は変わるよね」

「ご近所の根っからの、すし屋でもキンメ仕入れていくからね」
 
ほら! といいながら自分で仕入れた大キンメを見せる。

冷蔵庫はキンメだらけとあいなっている。

ちなみに「根っから」というのは数代にわたってすし屋家業を続けている、多摩地域の老舗すし店である。
 
翌日、開店前の午前八時半にカウンターに座ると、あぶりと皮引き、合計六かんが目の前に来た。

「キンメがつけてうまいのは当たり前だね。だから高いんだね」

「お持ち帰りにも入れてくれって言われるくらいだからね」
 
意外にも皮を引いてつけた方がうまかった。蛸さんが相模湾で相模湾の水深四百メートルから上げた中型は、脂はそれほど乗っていなかったが、うま味がとても豊か。

その上、新鮮なのでほどよい食感がある。

「こっちも食べてみな。千葉県産、二キロの大キンメだよ」

「あれ、脂があるからうまいんじゃないんだね。味が単調だね」
 
昼ご飯に鉄砲を巻いてもらって、九時の開店と同時にさっさと退散。
 
お昼に鉄砲(かんぴょう巻きのわさび入り)を食べようとしたら、不思議な中巻きが入っていた。
 
数日後の昼下がり、久しぶりに『市場寿司』ののれんをくぐる。

「この前の中巻き最高!ビックリするくらいおいしかった。定番にしたらきっと大受けすると思うな」

「そう思ったんだけどなー」
 
あぶったキンメと名物卵焼き、キュウリの中巻きは、ありそうでなかった。

大発見かも知れない。

魚のうま味と卵焼きのやさしい甘さ、キュウリのしゃきしゃきとしたところが見事に一体化している。

「また作ってよ、キンメ卵焼き巻き。あれなら三本くらいはいける」

「この前、試しに出したらさ。みんな縮めて言うわけ。大笑いよ」

「?」

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2017年6月1日号・2022年3月1日号の掲載情報です。

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