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釣る前に、食べる前に、キンメダイという魚を知ろう!

釣る前に、食べる前に、キンメダイという魚を知ろう!

キンメダイは、キンメダイ目キンメダイ科に属する深海魚。水揚げが最も多い伊豆半島などで地産地消の一環でブランド化している。

キンメダイ(キンメダイ目キンメダイ科マダイ属)の生態

日本海では佐渡島・富山県沖、太平洋側では北海道釧路から土佐湾、九州~パラオ海嶺。大西洋、インド洋、南米北部沖と東太平洋以外の太平洋と広く生息している。若い個体は水深100~250m、成魚は水深200~800mの深場の岩礁域にいる。
標準和名のキンメダイは東京、関東での呼び名。瞳の奥にタペータムという反射板があって、目が金色にみえるため。意外に地方での呼び名が少ないのは、水揚げが多かったのが関東、伊豆諸島で他の地方では水揚げが少なかったせいだ。例えば鹿児島県で「東京金目」と呼ばれるのは近年になって水揚げされるようになったため、もともととれていたナンヨウキンメと区別するためだ。ほかには「あかぎ」、「かげきよ」など赤い色合いからくるものが多い。

キンメダイの値段は?

高値安定の魚である。一般的に魚の値段は輸入ものが増えると下がることが多いが本種はまったく下がる気配がない。ちなみに冷凍輸入されたキンメダイも安くはない。2㎏を超えると超高級魚だが、今回の主役の400gサイズだとキロあたり2000円前後。1尾800円ほどになる。これが総てのハリについて揚がってきたらうれしいだろうな。とてもおいしいし。

キンメダイの釣行レポート

「潮の流れさえよければ、今季は大型が釣れるよ。糸の伸ばし方がカギ」と話す、手石港「南伊豆忠兵衛丸」の浅沼幹夫大船長。銭洲を開拓した有名船長の腕はまだまだ健在だ。

「キンメダイ水揚げ日本一」の下田漁港。ここに水揚げされるキンメは、漁獲される場所によって「地キンメ」、「島キンメ」、「沖キンメ」と大きく3種に区別される。このうち、味覚、価格ともに頂点に君臨するのが1.5㎏以上の大型「地キンメ」だ。その地キンメ狙いで新島沖の深みをメインに、ほぼ周年乗合船を出し続けるのが下田須崎港の「ほうえい丸」だ。

キンメダイなど深場の魚というと、ビギナーにはなかなか敷居が高い釣りだと思うだろう。ところが、ここ小坪港「太郎丸」のキンメ五目船は、ビギナーにもやさしいと評判だ。

「キンメダイ」の寿司…華やかでいながら、奥深いうまさがある

すし職人のたかさんと「そろそろ夏らしい魚が欲しいな」と市場を歩いていた。実際、イサキがあるしシロギスやタカベなども並んでいる。

と、そこにご近所の釣り名人・鮹さん(これは当たり前だが本名ではなくタコが好きで、タコ釣りも好きすぎだからだ)からケータイがきた、

「キンメいりませんか?」

伊豆半島川名沖で釣れたものだとのことで、夕方、二尾ほど分けていただいた。たかさんの手量りだと四百グラム強の少し小振りサイズだ。釣れたばかりのキンメダイは赤というよりもピンク色をしている。

「市場に並んでいるのとは違うね」

たかさんは色の違いに驚き、触って張りのあることに驚いている。

「でもさ、鮹さんには悪いけどキンメは春というよりも、冬じゃない」

「そうかな? 四月、五月は花の季節だよな。ピンク色のキンメいいじゃない。見た目にも華やかだよ」

ケータイで鮹さんの姿を、たかさんに見せたら、腕組みをして、

「この人も華やかだねー!」

「むむ??」、このリアクションが正しいかどうかは置いておいて、

「さっさと仕込みをしてよ」

待つほどもなく、刺身一人前の出来上がりだ。本日は迎えがいるので、島根の銘酒「太平洋」の吟醸酒をいっぱいやりながら味見をする。

「日が暮れるのが遅くなったね」

午後六時過ぎなのにまだ明るい。

薄紅の刺身は脂ののりがほどよく、脂から来る甘味ではなく、キンメダイ本来のうま味からくる甘味が口に広がる。華やかでいながら、奥深いうまさがある。

「たかさん、キンメダイってこんなに華やかで、すがすがしい味だったっけね。なんとなく感動的」

「釣った人にお礼言わなくちゃ」

ふと、生き物のクマムシそっくりな鮹さんの姿を思い出して、「ありがとう」を二回繰り返した。

さて、翌日、市場の釣り師・福さんがボクのところに来て、

「連休中は、深場いくからね」

「もうすぐ夏なのに?」

聞けば市場の釣り師全員で行くのだという。水深三百メートル前後をライトタックルでキンメダイなどを狙う、これが今、流行っているらしい。釣具の進歩ってすごい!

翌日午後、『市場寿司』に行ったら焼霜造りと皮を引いたものの二かんが目の前に来た。それを見て、居合わせたすし屋のご隠居が、

「昔しゃー、こんな煮つけ用の魚は握らなかったけどな」

「そうですよね。キンメダイを握るようになったのは、ここ二十年くらいでしょうかね。今じゃ普通」

たかさんの修業時代である一九七〇年代は、店のまかないに使っていたという。昔は安い魚だったが、今やタイやヒラメよりも高価なのでとてもそんなことはできない。

二かんではどこかもの足りない。

「たかさん、あと六かん」

焼霜と、普通の握り、どちらも申し分がない味である。小振りなキンメであるために脂がほどよく、魚本来の持ち味が出ているのだろう。シコシコとした食感にうま味が後から追いかけてくる。ほどよい硬さなのですし飯との相性もいい。焼霜造りの方が、味は上とみた。

「華やかで、爽やかな味だね。これこそ春たけなわの味だ」

「そうだね。地キンメっていって、二キロ以上がいいとされてるけど、考え直した方がいいかもな」

店の前を、魚屋の若い衆が駆けていく。たかさんと目があったのか、ちょこんと頭を下げたのを見て、

「華やかだね」

「どこが華やかなのよ?」

「そりゃー髪の毛だろ」

「じゃあ、鮹さんの華やかも?」

日焼けで金髪だからか。

◆協力『市場寿司 たか』
八王子市北野八王子綜合卸売センター内の寿司店。店主の渡辺隆之さんは寿司職人歴40年近いベテラン。ネタの評価では毎日のようにぼうずコンニャクとこのようなやりとりをしている。本文の内容はほとんど実話です。

文責/ぼうずコンニャク
魚貝研究家、そして寿司ネタ研究家。へぼ釣り師でもある。どんな魚も寿司ネタにして食べてみて「寿司飯と合わせたときの魚の旨さ」を研究している。目標は1000種類の寿司を食べること。HP『ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑』も要チェック。

以上の記事は「つり丸」2017年6月1日号の掲載情報です。

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